现在正是三伏天，炎炎夏日，酷暑难耐，对于喜欢喝酱香酒的人来说，配点凉菜卤肉鸡爪，可以说是美味不已。不过经常会有朋友问。如果买到酱香酒，多少带一点酸味，到底是好事还是坏事？在很多人的眼里，优质的酱香白酒是不应该有一点酸味的，事实果真如此吗？当然不是。

　　应该有不少白酒爱好者都有这样的疑问吧！下面就由荣和烧坊王家后人精心酿造的王家酱香酒来解读一下吧。

　　其实，像茅台这样的酱香酒也是有酸味的，特别是存储多年的老酒，口感醇厚、酸味中带有回甘，让不少酱香酒爱好者爱不释手。如果喝的新酒，酱香酒中的酸味阈值很低，会很容易感觉到酸味的，这又或者是盘勾的老酒过多造成的。懂得品酱香酒的人，不管酱香酒的酸叫酸，他们更喜欢这个味道。

　　酱香酒中的酸味能刺激人的味蕾，可以是酒体更加丰满，增加酱香酒的浓厚，减少杂味和爆辣感，同时可以使酱香酒中出现甜味或者回甜感。酱香酒中的酸主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高级脂肪酸等，这些酸都是有机酸。它们与其它香味物质共同组成酱香酒的芳香。酱香酒的酸是新酒老熟的催化剂，也是非常重要的味感剂。能消除酱香酒中的苦味，同时还能对酱香酒的香气有抑制和掩盖的作用。

　　其实优质的酱香酒酸含量高，等级也高。为什么这样说？要知道，在酱香酒的国标中，就有一项指标表明，酱香酒的酸含量，等级高的，酸含量也高。优质的酱香酒一定是醇厚丰满的。

　　酱香白酒含酸量的多少，对酒质有很大的影响。含酸量少的酒，酒的味道比较寡淡，会显得后味不足；但是如果含酸量过高，又会显得酒味粗糙。所以酱香酒含酸量的多少，对酒质有很大的影响。适量的酸不仅能中和口味还能减少酒后对脑神经的影响，而且酸还能激发酒的甜味。但是过酸的酒则会使酒中的甜味减少。优质的酱香酒一般含酸量约高于普通白酒的一倍，超过普通液态白酒的二倍。含酸量过高则会是酱香酒出现邪杂味，降低酒的质量；含酸量不足，则会使酱香酒缺乏固有的风味。所以，在酱香酒的生产标准中规定酱香酒的含酸量最高不超过0.1%。

　　之所以酱香酒会变酸，这与储存方式有着密切联系。酱香酒的存储需要注意的地方很多，但是有些酒友却没有那么讲究，把酱香酒与味道重或者与很多散发气味的东西放在一起，这就非常容易导致酱香酒瓶身上吸附一些带有异味的微生物。这些微生物会随着时间的推移，逐渐渗入到酒体中，影响到酱香的口感。还有一些酒友，可能是出于对酱香酒的珍惜和热爱，会经常开封酒瓶或者酒坛。长此以往，酱香酒就会与空气中的氧分发生氧化反应，产生酸味。所以，酱香酒的储存要在密封的容器内进行，而且要放到温度、湿度和光照相对适应的地方，周围尽量减少杂物的摆放。在这样的条件下，经过长时间储存，酱香酒中的醇和酸就会发生微量反应，生成酯类芳香物质，使酒体中的各类物质达到一种最佳的平衡状态，这样酱香酒就会变得越来越香，口感也会越来越好。

　　总体来说，酱香酒的“酸”不能一概而论，要先观察酸的程度。若是因为发生微生物的腐败而产生的酸味，那就不能喝了。如果是酸味很淡而且酱香味浓郁醇厚，这就是正常的，完全不必惊慌。

　　供稿：贵州王家酱

　　图文编辑：马会亮