夏季，凉菜在餐桌上广受食客的青睐，而制作一手好的凉菜又是凉菜厨师的必备技能。川味凉菜大厨夏季在创制凉菜时，思路各有不同，但主要还是以麻辣鲜香、酸甜爽口为思路，凉菜的原料也多为常见食材，在制作中通过改变搭配方式、调整味型来制作菜品。
蓉城口水鸡
原料：剑阁土公鸡200克贡菜50克成都本地大葱10克红油100毫升熟白芝麻15克蚝油12克鸡汁6克蒜泥5克鸡汤100毫升生抽25毫升香醋20毫升一品鲜酱油5毫升刀口辣椒面30克红花椒面5克青花椒面1克花生碎10克白糖8克鸡精3克味粉1克老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐各适量
制法：
1.将土公鸡治净，冲水后入沸水锅汆水备用。
2. 取桶加入老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐，放入汆水后的土公鸡，掺入冷水淹没鸡，煮熟后捞出晾凉。
3.贡菜和本地大葱清洗好，切成菱形放盘中垫底，煮熟的土公鸡取鸡腿肉，将其改刀成片盖在贡菜上。
4.把红油、蚝油、鸡汁、蒜泥、鸡汤、生抽、香醋、一品鲜酱油、刀口辣椒面、红花椒面、青花椒面、白糖、鸡精、味粉纳碗调匀，淋在盘中鸡片上，撒上花生碎与熟白芝麻，稍加点缀即可。
虎皮烧椒拌鹅肠
原料：鲜鹅肠100克青二荆条辣椒50克生抽8毫升蒜泥5克辣鲜露5毫升香醋10毫升生菜油15毫升盐、糖各适量
制法：
1.青二荆条辣椒用煲仔炉烤至表皮发黑出香，晾凉备用。
2. 鹅肠清洗干净，并放入沸水锅汆至脆且断生，捞入冰水中冰镇。
3.将鹅肠切成段并控干水分，烧椒用手撕成丝。
4.拌菜盆中放入生抽、蒜泥、辣鲜露、香醋、生菜油、盐、糖混合均匀，放入烧椒丝与鹅肠段拌匀，装盘即可。
瓦片鸡
将瓦片经过处理后当作盛器，装盘后再用干冰营造出缭绕烟雾，乡土与时尚的碰撞，突出了整道菜的视觉效果，同时也增加了餐厅的卖点。
原料：放养土鸡1只（约1500克） 、瓦片鸡调味料60克、生菜叶、姜、葱、老抽、香料各适量
制法：
1.将土鸡宰杀治净，取汤桶掺入水，加入姜、葱、老抽和适量香料调成卤水。待卤水烧开，把治净的土鸡放入卤水中，先小火煮七八分钟，再转文火煨18分钟，最后关火浸泡20分钟。捞出来沥水后放入冰块中激一下，取出晾干。
2.将晾干的鸡肉片成薄片，生菜叶择洗净，待用。
3.将事先调好的瓦片鸡调味料倒入盆中，放入220克鸡片拌均匀，再放入垫有生菜叶的瓦片盛器中。在固定瓦片的底座上稍加装饰，在底座内放入干冰，上桌后灌入开水，即成。
说明：
1.瓦片鸡调味料（30 份量） 是将老抽200毫升、一品鲜酱油335 毫升、藤椒油235 毫升、油辣子300 克、特制红油420 毫升、花椒油120 毫升、盐45 克、鸡粉30 克、味精30 克、白糖70 克纳盆调匀制成的。
2.选用放养的重量在1500 克左右的土鸡为好，否则肉质会偏老。鸡先卤熟可增加底味，卤鸡的时间会根据鸡的大小酌情增减。卤好的鸡放入冰块中激一下，可提升鸡肉的鲜度，鸡皮吃起来更爽脆，因此，带皮的鸡肉口感更好。
一菜艺碟
此菜由口味钵钵鸡和葱香猪肝放在木制餐具上组合而成。
制作口味钵钵鸡：把大葱切斜刀块，苦笋煨好后拍破，手撕成条垫底。取姜100克、葱50克、干小米辣椒10个和干红花椒适量放入汤桶内，置火上加热至水开后，放入治净的鸡煮至熟透捞出。将煮好的鸡改刀成片，放入已垫底的盛器内呈花形，淋入自制麻辣汁水，稍作点缀即可。
制作葱香猪肝：将猪肝改刀成小块，再放入沸水锅中除去多余血水后取出，放凉待用；大葱切片、洋葱切丝放入盘中垫底。取一汤桶加入葱姜、干辣椒、干花椒、盐和味精各适量，下入备好的猪肝一同煮至熟透。待猪肝放凉后切薄片，整齐码放在垫有大葱片和洋葱丝的盘里，淋上自制麻辣汁水，撒上葱花，最后放上彩椒丝和红椒丝点缀即可。
说明：自制麻辣汁水是用盐15 克、味精1 克、鸡精2 克和花椒面、红油、生抽、红酱油、花椒油、芝麻调和油和鲜鸡汤各适量一起调制而成。
风沙花椒排
制法：
1.把猪排骨 5000 克治净，纳盆加白糖 200 克、味精 20克、盐100克、干红花椒120克、生抽100毫升和美极鲜酱油150毫升拌匀，腌渍12小时。
2.将腌好的排骨放入烤箱，以上下火200℃烤制半小时，取出斩块装盘，撒上提前拌匀的油炸蒜米和油炸面包糠即成。
凉拌藿香鲫鱼
原料：鲫鱼2条、姜片20克、葱节50克、花椒5克、料酒50毫升、调味汁200克、小米椒末15克、藿香末15克、香菜末15克、葱花15克、蒜泥15克、侧耳根粒30克
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。
2.把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟，见鱼肉刚熟后，捞出来放盘里，淋上调味汁，撒上藿香末即成。
说明：调味汁的制作方法是把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1 瓶、藿香水500毫升（以藿香叶100克加水1000毫升熬制成900毫升的方法熬制而成）、家乐鲜露100毫升、恒顺香醋300毫升、糖水400毫升（用白糖100克和清水300毫升熬化）、味精30克和鸡精30克放盆里，搅匀即成。
酥香瓜仁黄鱼卷
原料：小黄鱼400克、瓜子仁30克、保宁醋40毫升、白糖400克、盐10克、黑胡椒粉0.5克、干生粉、香菜节、芹菜节、香椿苗、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1. 小黄鱼治净，切去头尾，去掉脊骨，取两片净肉并一改为二，纳盆后加入香菜节、芹菜节和5克盐拌匀，腌渍一会儿后，搛出鱼肉，加少许生粉拌匀，逐一卷入瓜子仁后，用牙签固定待用。另把保宁醋、白糖、盐和黑胡椒粉放一起搅匀成碗汁。
2.锅里放色拉油烧至五成热，放入卷好的小黄鱼，炸至表面酥脆金黄且内熟时，倒出来沥油。
3.锅里放少许煳辣油烧热，下碗汁炒出味后，倒入炸好的小黄鱼卷，小火收至汁将干时，出锅装盘用香椿苗点缀便好。
煳辣虾尾
这道菜选用小龙虾为主料，制成煳辣荔枝味。
制法：
1.先将小龙虾去头，并抽出虾线，冲水洗净并沥干水分待用。
2.锅上火放油，将虾尾放油锅里过油后，捞出沥油。
3.锅留底油，下干辣椒节、花椒炒香，掺入水并放入虾尾，再加盐、白糖、醋收至入味即成。
橄榄菜拌鲜笋
原料：鲜笋丝200克、橄榄菜30克、盐20克、鸡汁10克、鸡精5克、骨头汤2500毫升、化鸡油100毫升、红小米椒圈2克、蒜泥2 克、辣鲜露3毫升、鲜露2毫升、白糖2克、香椿苗、姜片、葱节各适量
制法：
1. 鲜笋丝用流动水冲漂一段时间后，再投入沸水锅汆一水。
2. 往桶里加入骨头汤、鸡汁、盐、鸡精、化鸡油和姜片、葱节，再放入鲜笋丝，烧开转小火煲30分钟后，捞出来放凉备用。
3. 把煲好的鲜笋放盆里，加入剁碎的橄榄菜、红小米椒圈、蒜泥，以及盐、辣鲜露、鲜露、白糖和少许的鸡汁，拌匀装盘后，以香椿苗点缀便好。
北极贝拌口口脆
原料：北极贝80克、青笋150克、盐80克、花椒5克、鸡精10克、白糖20克、野山椒圈50克、鲜小米椒圈50克、白醋150毫升、野山椒水150毫升、蒜片30克、姜片20克、矿泉水1500毫升、芥末膏、韭菜叶各适量
制法：
1.青笋去皮后切成10厘米长的段，再滚刀片成宽约8厘米的薄片，另把北极贝对剖成两片。用青笋片将北极贝逐一包卷起来，并且用烫熟的韭菜叶拴好备用。
2.把矿泉水倒盆里，加入盐、白醋、鸡精、白糖、野山椒圈、鲜小米椒圈、野山椒水、花椒、蒜片和姜片，搅匀即制成泡椒水，然后放入青笋北极贝卷浸泡。
3.把泡入味的青笋北极贝卷捞起分别装入小碗，再取适量泡椒水，加入少许芥末膏搅匀，淋在碗里即成。
