开化菜，像是一位低调的“素颜美人”。

　　从食材上讲，开化处在浙江衢州的最西端，群山围绕，钱塘江也在此发源，青山绿水酝酿出的原生态食材，使得开化菜本身的起点颇高。无论是上过《舌尖2》的开化青蛳，还是在秀水里生长的开化清水鱼，都没有繁复的做法，也不用过多的调料，天生底子好，不施粉黛就能活色生香。

　　“素面朝天”的开化清水鱼。

　　而从风味上来说，开化位于浙、皖、赣三省的交界处，开化菜也博采众长，具有万种风情。

　　开化人既能像徽州人那样，把一块豆腐做得匠心独具；也因为地近江西，开化所在的衢州堪称浙江吃辣界的扛把子；以至于苏州的“泡泡馄饨”、闽菜风格的“三层塔”，都能在这座浙西小城里觅见行踪。

　　衢州的“三头一掌”，堪称浙江人吃辣的巅峰。图/网络

　　在美食如云的浙江，开化菜以前可谓是“养在深闺人未识”，只有资深食客才熟门熟路。

　　纪录片导演陈晓卿，曾先后四次打卡开化，“吃安逸了”，说开化的餐馆“你都不用点菜，你说随便给我来两个菜，那个道道菜都好吃”，俨然是把这座小城当做自己私藏的食堂。 

　　“肉圆”是浙江人对于肉丸子的爱称，开化肉圆大多用芋泥与猪肉调和制成。图/图虫·创意

　　因而开化的美食，尽管不比杭帮菜那么大名鼎鼎，更不像台州菜那样“杀进北京米其林指南”，却是含蓄而多情，如绝代佳人幽居深谷，成为无数老饕的温柔乡。

1

　　出了开化，再无青蛳、清水鱼

　　正如陈晓卿所说，好的食物往往是有“根”的。

　　对于开化人而言，美食的根脚来源于本地的青山秀水。浙江人的母亲河钱塘江，自开化县西部的马金溪发源（开化为钱塘江南源），穿越重重山岗浩荡东去，孕育出了富饶的“鱼米之乡”。而作为源头所在，开化坐拥钱江源国家公园，无论是山水风光，还是生态食材，都堪称得天独厚。

　　开化县长虹乡桃源村，处在钱塘江的源头。图/图虫·创意

　　开化的清水鱼，不是鱼的种类，而是一种对食材从养殖开始就近乎严苛的处理方式。

　　清水鱼大多是圈养的，在开化何田乡，鱼塘往往依山傍水，沿溪而建。据《衢州市志》所载，早在明清时期，开化人就从江西九江购进鱼苗，在门前屋后挖池为塘，引山泉水入池中。清水鱼每天只饮清冽的源头活水，吃乡间的水草、菜叶，自然浑身散发着出尘的“仙气”。

　　乳白色的汤汁，是清水鱼的“认证标志”。图/网络

　　这样培育出来的鱼，肉质鲜美细嫩，根本不必放过多佐料，只取本地产的山泉水，加少许油、盐烹煮，算是“原汤煮原食”。而煮出来的开化清水鱼，口感肥美细腻，毫无土腥气；鱼汤呈乳白色，鲜味绵长，滋味尤胜于鱼肉。 

　　本地人常说，出了开化就再也吃不到清水鱼——大抵是缺了钱江源的好水，生养出来的鱼就失去那份灵气；连煮鱼的汤，离了本地的山泉，也欠了点醇厚滋味。

　　鱼汤比肉鲜美，对于怕鱼刺的人来说，是最大的福音。

　　另一种“怕生”的食材，则是鼎鼎大名的开化青蛳。 

　　相比于清水鱼，开化的青蛳更为难得。每年天气转暖，水乡居民依据螺蛳的习性昼伏夜出，向开化的山谷溪流中寻寻觅觅，彻夜劳作，才能捕获这些幽居深谷中的绝世美味。

　　开化青蛳通体墨绿，细长而优雅，由于水质干净，螺肉中少有含沙，故又称“清水螺蛳”；螺肉口感紧致，富有嚼劲，鲜味十足。高温爆炒，汤汁中蕴含着青蛳的鲜香，螺肉则被冲淡了本身的清苦，回味悠长。

　　开化青蛳。

　　江南人爱吃螺蛳，但怎么把肉从螺蛳壳里吸出来，实在是门技术活儿。相传本地人判断对方是不是资深吃货，就给人端上一盘螺蛳——

　　新手往往得借助牙签，把螺肉仔细挑出来，尤其像开化青蛳那样螺口小、外壳长的，更是对耐心的考验；但老饕只需要先用筷子一戳，把螺口堵严实了，来一手“以退为进”，再利用压强差，猛地一嘬，螺肉就混杂着壳内鲜香的汁水，被吸入口腔之中，快意而潇洒。

　　慢慢挑出来，自然不如一嘬一吸过瘾。

　　如果说清水鱼和青蛳，是自然赋予开化的奇珍，是钱江源生态保护的回馈；那么本地丰富的饮食文化，则来自开化处在浙、赣、皖交界的独特位置。

2

　　开化是怎么做到“一县吃三省”的？

　　衢州菜在整个浙江菜系里，都显得与众不同。

　　浙菜多以海鲜见长，衢州人却大多靠山吃山；浙菜清淡，衢州馆子却辛辣异常，最知名的就是“三头一掌”。而作为衢州“西大门”的开化，与江西、安徽接壤，饮食风味就更加多元复杂，堪称是“江南美食博物馆”。

　　衢州，南接福建南平，西连江西上饶、景德镇，北邻安徽黄山。而开化正在衢州的最西边，被称作“歙饶屏障”。绘/Paprika

　　开化西部的苏庄镇，北连江西婺源，西接江西德兴，不仅得了赣菜中鲜辣的精髓，还把江西名菜粉蒸肉的烹饪方式，在本地衍化出了万般花样。

　　在苏庄，“炊粉”是最流行的烹饪方式，本地人自称“无菜不炊”。所谓“炊粉”，就是把早稻米炒干、碾碎成粉，再拌上鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌虾蟹，放入蒸笼中炊熟。在热气的激发下，这样能最大限度保留住食材的风味，又赋予了菜肴一层稻米香气，是属于江南“鱼米之乡”的独特创意。

　　炊辣椒包，光看外表就让人食欲大开。

　　而所有能“炊”出来的菜肴里，其中最惊艳的，当属一道“炊辣椒包”。

　　辣椒要选皮硬肉厚、刚好红透的，剖开去籽，刷一层油，再填入虾米、南瓜、火腿等与米粉一同做馅，再用本地的“强盗草”（学名：蛇含委陵菜）、紫苏、藠头调味。蒸出来的辣椒包红亮晶莹，光从外形上看就让人食欲大开，入口更是脆辣干香，吃得满头大汗。

　　而到开化北部，与安徽接壤的马金镇，更是有一道如徽派建筑般精致的“马金豆腐”。

　　这种豆腐的制法独此一家，主要以钱江源的水，与本地的大豆来做，成浆之后用特制的豆腐醋代替卤水来“点卤”，因而风味独特，与众不同。 

　　马金豆腐。

　　马金人以豆腐为产业，成型后的豆腐能制成毛豆腐、豆腐丝等等，其中最奇特的是所谓的“藏制豆腐”——要像腌咸鸭蛋一样，把烘干后的豆腐放到瓮里，塞入豆荚、芝麻、箬叶制成的草木灰。

　　成型的藏制豆腐，外表成灰蓝色，切开却洁白如玉，陈晓卿称它是中国版的“蓝纹奶酪”。 

　　别说，还真挺像蓝纹奶酪。

　　而对身处他乡的游子来说，这种做了防腐处理、易于携带的藏制豆腐干，又叫做“桑梓豆腐”，无异于从故乡寄来的一封封家书。 

　　开化南部的桐村镇人，祖上大多是来自闽南的移民，据说当年《爱拼才会赢》风靡全国的时候，桐村人只要上歌厅，必点这首闽南歌。

　　而桐村当地的“三层楼”，虽然是本土研制，却依然带有家乡味道——下层用竹笋打底，中间是特制的番薯粉，上面则铺满了猪肝和肉片，这里面的番薯粉，据说就是当年迁徙过来后，用于度过荒年的干粮。

　　闽南人做的开化美食“三层塔”。

　　除了这些，还有太多的美食把开化当成了自己故乡——温州的粉干，到这边就成了粗粉，大多加重油重辣爆炒；苏州的“泡泡馄饨”，在开化也是风靡全城……看来开化不仅是“一县吃三省”，更堪称吃遍了整个江南。

3

　　浙江到底哪里的人最爱吃辣？

　　外地人觉得浙菜清淡，大抵是从那盘龙井虾仁开始的。

　　的确，杭帮菜是清淡，且会略带点甜口；宁、绍一带口味就加重，有咸有糟还有臭；到沿海的温州、台州，又成了海鲜的主场；但在浙西的衢州，辣味弥漫到了每个角落，以至于青团、汤圆、粽子里都能放辣椒。开化作为衢州的西大门，自然也是吃辣的先锋。

　　开化米羹，相对来说比较小众，只有开化才能吃到。

　　开化人的早点摊上，一碗长得像河南胡辣汤的米羹最为夺目，通体亮红，一看就“不太好惹”。开化的米羹，在磨成米浆前，就会把米用辣椒、大蒜、茴香等香料浸泡，等下锅烧开，再倒入豆角、豆腐等蔬菜，端出来一片红汪汪的，入口酸辣香醇，催人汗下。 

　　开化汽糕，开化版的“中国披萨”。

　　除了米羹，店里大多还会有汽糕和豆腐包。开化的汽糕，质地上和龙游发糕相似，也带着淡淡的酒糟香气，却是有咸口的，上面铺满了香干丝、肉丝、黑木耳丝、笋干、虾米等等；豆腐包则是夹带着辣椒，本来包子和豆腐的组合略显寡淡，但辣味将两者连接起来，足以唤醒一个清晨。

　　风靡整个衢州的“三头一掌”（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌），大抵是每个衢州人的家乡味道。“兔头吃脑，鸭头吮骨，鸭掌吃皮”。

　　在衢州，不同的地区又各有自己独到的秘方。用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等辅料烧制的“三头一掌”，色香味俱全，是夜宵排挡的实力担当。

衢州人的舌尖上，带着四川偏好。图为兔头。图/图虫·创意

　　“三头”中，面市最早的是兔头，名气最大的也是兔头。地道的衢州人看见兔头就两眼发光——吮吸完兔头上红亮的辣油后，用筷子掰下两边煮得软烂的腮帮子肉，直往嘴里送。火辣辣的滋味从舌尖窜至喉咙，在唇齿之间留下丝丝酥麻，让人上瘾。

　　至于鸭头和鸭掌，则大多炖得绵软酥烂，非常入味。刚吃前两口觉得还行，等到半只鸭头啃完了，辣的后劲才慢慢上来，用力吮一口，有时还能吸出两颗花椒。而鸭掌汤，拌一点炒粉干，再加一勺辣椒，才是地道的衢州味道。

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