不是重庆？
这个看起来特别厉害的排名里，排第一的居然不是重庆？
别慌慌慌。
拥有火锅店数量第一的城市，依然是山城重庆。
而全国人均火锅店数量最充足的城市，在贵州贵阳！
啥？
贵州有火锅？那里不只有酸汤鱼吗？
误会大了！
要说中国吃火锅最厉害的城市，重庆说自己第一，贵阳可是敢说第二的。
不仅数量多，
更因为，这里的火锅口味与形态可用「百锅千味」来形容。
△ 贵州凯里酸汤鱼火锅对于这个问题，
胆儿大的可以去贵州人：“你们那儿最好吃的火锅是什么？”
他们不但能立马开启长篇争论模式，
而且每个人给出的答案都不一样：
酸汤鱼、乌江鱼、豆米火锅、豆豉火锅、豆腐皮火锅、辣鸡火锅、腊蹄膀火锅、虾酸牛肉火锅、牛瘪火锅……
这些，也许你听过了。
△ 贵阳辣子鸡火锅、晴隆豆花炝锅鱼火锅、余庆剔骨鸭火锅说到牛滚荡、莲渣闹、肉饼鸡、夺夺粉时……
就让人满脑子都是问号了，
不是在聊火锅吗？！这些是神马玩意儿啊？
△ 地摊火锅、豆豉火锅、猪肉火锅。图/ 微博@行走的巨蟹 & 会计李先生听名字，也许大概就能猜到了，
在万物皆「火锅」的贵州，火锅形态远远不止一种。
可以炒，可以做成干锅，可以用铁锅炖，也能用砂锅煨。
每种都能令你打开新世界的大门。
△ 冬天就是吃火锅的季节。图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》首先，是最地道的民间地摊火锅。
△ 图/ 微博@行走的巨蟹前阵子，贵州下了场大雪。
一些火锅店老板们，又开始忙活着炒锅了。
他们在这锅里炒的并不是一道道菜，而是地摊火锅的底料。
△ 吃地摊火锅，必须先炒了板筋！说到这儿，
估计在短视频里刷到过贵州地摊火锅的人，
立刻能脑补出了这个场景——
老板提着一个满满当当的竹篮走来……
装着贵州特色黑毛猪的猪板筋，用来炒底油，然后再倒入糍粑辣椒、兴义豆豉。
当地黑毛猪炒出的猪油，有奇香！
倒入用辣子、姜、盐、蒜、胡椒腌制的糍粑辣椒，
锅里汤色立刻变得红艳诱人。
这些调料，也是地摊火锅味道的灵魂。
△ 这底料，蘸拖鞋都好吃……最后加高汤，撒些点睛之笔的蒜苗，就做成贵州最地道的地摊火锅。
在这里，没有常见的毛肚、肥牛等“必点”菜。
特色就是现场炒料、切肉，店里菜肉生料基本4-15块左右一份，而且米饭任吃！
贵州火锅并不按常理出牌，
一些你意想不到的食材，也能做成火锅，
例如“三豆”：豆米火锅、豆豉火锅、豆腐皮火锅。
有些味道，是地域特定的，
来自贵阳豆米火锅，是其他地方吃不到的美味。
△ 像不像煮开了的红豆沙？豆米，也就是黔大毕地区盛产的芸豆。
之所以叫“米”，是因为当年在贵州贫瘠的山区，人们以这种富含淀粉和蛋白质的豆类作为主食，像“大米”一样。
△ 里面是真的有豆子。图/ 公众号@美食台吃豆米火锅，其实很费工夫和时间，
要把豆子提前浸泡12小时，
接着，一半放入汤中，一半要捣碎再煮，
锅底变浓稠时，加蒜苗提味、西红柿增鲜，最后放菌菇、豆芽，
锅里再次冒出“咕噜咕噜”沸腾声，就能迷失在这“豆香”之中。
△ 还是豆子。图/ 公众号@美食台虽然看起来清淡，
但也能和贵州的糊辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒等蘸水一起，
将贵州人骨子里的美食DNA发挥到极致。
△ 贵州蘸水，蘸万物！虽然火锅统一了中国人的吃餐方式，
但在口味上，有些人就万万不能“认同”，
同样作为豆制品打底的火锅，豆豉火锅恐怕就没那么遭人喜欢了。
△ 虽然，看起来挺人畜无害……特有的“臭味”，可能让外地人直呼不敢吃，
但贵州人却能懂，此“臭”非彼臭——这才是米饭杀手。
△ 别名，饭遭殃！图/ 美食记录片@《风味原产地·贵阳》豆豉，南方常用的调味品，
腌制得当，用来炒菜、制作酱料，有不可言喻的奇妙味道，
倘若腌制过度，则臭味袭人。
△ 图/ 公众号@美食台这样制作出来的豆豉，被贵州人欣赏到了极致。
△ 图/ 美食记录片@《生活如沸》每次吃的时候，总要提醒——“少加点水！少加点水！”
担心的，就是这股臭味被冲淡或冲跑了。
总之，外地人吃完豆豉火锅，觉得身上的臭味能绕梁三日。
黔北地区接近川渝，
当地人爱吃的习水豆腐皮火锅，
是贵州少有集合了麻、辣、香的火锅，
也更像我们“想象中的西南麻辣火锅”。
制作豆腐皮取材于当地小黄豆，
也因为产地原因，做出来的豆腐皮薄，不黏，口感也更筋道，
更适合长时间下锅炖煮。
汤底，很直接地就用了爆炒过的辣椒，
加大料、花椒等调料，还有蒜苗、折耳根、酸萝卜，吃起来可以不用蘸水，
重口味者……
如果说这些火锅你还觉得“涩涩碎”？
那你一定要试一下重口味的干锅、虾酸和牛羊瘪火锅。
△ 我带饭，你带肉，我们就是好便宜干锅类火锅，能选的搭配方式有很多，
首先，在肉的选择上，一般有牛肉羊肉猪肉马肉。
△ 就是这种水分稍微少一些的肉，更适合做干锅火锅再来是锅底底味，
贵州人吃干锅，动辄就放四五六七种辣椒，各带不同制法，
一切能让人辣个龇牙咧嘴的辣椒，
这里面都有。
开锅前，用菜籽油爆香，加入姜葱蒜提升和中和辣味。
吃过的人，嘴里都炸了。
贵州人嗜酸，当地人有一句俚语：“三天不吃酸，走路打窜窜。”
火锅里，酸汤也深藏功与名。
不知是贵州旅游带火了酸汤，还是酸汤鱼带火了贵州的旅游。
不少人以为，贵州火锅只有凯里酸汤鱼，
莫名其妙地，成为了游客到贵州的必吃菜之一。
△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》其实这也有理由，
贵州酸汤和鱼，是最登对的CP，
酸汤鱼这道菜，还被列入了“非物质文化遗产”。
△ 图/ 微博@小奶球酸汤鱼分红酸和白酸锅底。
可不论是西红柿发酵的红酸或是大米发酵的米酸，都足以让人食指大动。
△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》在黔东南有个说法是“白苗红侗”——
外地人常见的红酸汤，侗族人最喜欢，而苗族人更钟爱白酸汤。
红酸，以贵州本地西红柿品种毛辣角和新鲜辣椒发酵，味道酸辣浓郁；
白酸，则以糯米米汤发酵而成的清淡米酸。
△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》在贵州，人们除了无酸不欢，也无辣不成席。
这酸中藏辣的酸汤鱼，既生猛又带劲，一人喝个三五碗，就已经深陷其中。
实际上，
酸汤鱼在本地人餐桌上，出镜率不高，
一般带朋友吃贵州特色，也很少专程去吃酸汤鱼。
倒是延伸出了很多酸汤丸子、酸汤猪脚、酸汤肥肠等等路边摊和小店。
白天人们会在那些店铺里，
把它们来作为“火锅”替代品，到了晚上再释放对美味的追求。
但这也能看到贵州的「酸」，能包容万物。
△ 贵州牛肉火锅贵州火锅里，
关于酸的口味，并没有“中级”可选。
如果说，酸汤鱼是初级吃酸，那么虾酸火锅就是顶级般存在。
△ 虾酸火锅虾酸最初是为了保存食物而发明的，
但腌制好的虾酸，外地人通通觉得臭到飞起，简直反人类！
贵州人却用它来做火锅，是怎么想的？
虾酸是“独山三酸”之一，布依族传统美食
，用河虾、西红柿和糯米发酵做成。
△ 虽然但是，口水要流了……听起来暗黑，却和螺蛳粉一样属于“闻着臭，吃着香”！
通常，在锅里倒发酵好的虾酸时，外地人就已经跑远了……
接着倒入肥肠、牛肉、内脏等食材到锅里煮，
有意思是，在吃之前需要加些薄荷叶，提香之余又带来下火的功效。
同样是贵州人。
虾酸，黔东南地区榕江县的人听了，只会面无表情，
毕竟虾酸还不是听起来让人皱眉头的，
真正让人皱眉头的，是牛羊瘪火锅。
“瘪”，是“胃液”的意思。
牛吃草，又是反刍动物，当地人认为牛瘪里尚未消化完的胃液，是一种“中药”。
△ 图/ 微博@黔美食报自从有了牛瘪火锅之后，当地人开始用青草和中草药开始喂牛羊。
宰杀时，把胃里还没来得及消化的草，过滤干净，加上牛胆汁和香料一起煮。
别说吃了，
城城看到图片就已经要D区了……
但是，据说吃起来第一口是苦的，
熬过了这短暂十多秒的苦味，随之而来的就是一种奇特的浓香，回味悠长。
在榕江县当地，人们还有吃“千人瘪宴”的习俗。
△ 图/ 公众号@巧看世界虽然人们的酸甜苦辣各不相同，但有的人还是不能理解。
当然，贵州也不总是这么以”奇招“来取胜。
在各种重口味的夹击之下，仍然有一些地方，保持着清淡的口味。
像开头说的“莲渣闹”，
这个名字听起来很清淡的火锅，真的很清淡。
在黔西地区，人们用野菜和豆腐渣做成这种野菜火锅，
在当地，这种火锅也叫“菜豆花”，
豆腐劲道耐煮，野菜清香迷人，通常情况都是大乱炖，取决于今天摘到、买到哪些野菜，并没有什么固定搭配。
广东人看到都要直呼：鹅妹子嘤！
肉饼鸡，听起来不像火锅的火锅。
锅里是鸡汤打底，放入各种野生菌，
有了菌味后，再在锅中放一块肉饼，
待肉饼浮起，打一颗鸡蛋，用底下的余温蒸熟吃，
这滋味，人人看了都说「我可以」。
△ 图/ 公众号@巧看世界夺夺粉，
应该很多人以为这是一种贵州特色粉的名字。
没错，它既是一碗粉，也是一种小火锅，
在砂锅里放入各种小菜和凉粉，就可以开煮了。
起初，夺夺粉像一锅大蘸水，
人们用它蘸凉粉来吃，到了后来，火锅的形态发生了很多变化，它被人们摆上餐桌，当成了火锅的一种。
但无论发生什么变化，夺夺粉里一定会有凉粉。
贵州，是个超级神奇的省份，
每次挖掘，都能带来很多令外地人震惊的事物。
尤其是美食，
简直没有套路可言。
但我们可以在当地人的生活里，探寻到他们对食物形态的发掘与对味道的追求。
△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》& 消费主张 & 湖南卫视像一些古老村寨里的人，逢年过节都会做好祭祀用的食物，
仪式结束后，大家把菜往里倒，像大锅饭，
等吃得差不多了就加汤二次炖煮，
这一口锅里，具备了贵州火锅中干锅和汤锅的吃法。
△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》& 湖南卫视贵州，从来都算不上是物产丰饶的地方，
也正因如此，人们竭尽所能，弄出了各种千奇百怪的吃法。
△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》与其他城市相比，贵州像个神秘而闭塞的古城。
贵州的生活是什么样的？
我们不妨一尝便知。
那是外地人们想象不到的，也没尝过的，
贵州生动滋味。
△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》
