【客家非遗】客家人都吃过的菜——咸菜（干）|青菜

　　【客家非遗】客家人都吃过的菜——咸菜（干）

　　咸菜是客家人的主菜，亦有人把咸菜叫腌菜，原材料大多是就地取材，很多地方用大菜（桂菜）腌制。

　　【客家非遗】客家人都吃过的菜——咸菜（干）

　　石扇咸菜，因其味道清甜爽口，若用文火配合肉类煲汤，则呈青色，脆而且嫩，味道鲜美而闻名远近。石扇咸菜，是用普通芥菜制作，有一种叫三桄篱的芥菜，叶少而梗多，更是佳品。芥菜长到充分成熟后，割下来晾在屋檐下，待适度风干之后，用粗盐阉渍，入瓮，瓮口填上稻秆，用棕皮、樵叶封口，然后将瓮倒置于谷壳至上，待三、四个月左右咸菜呈鲜黄色，即告成熟，制成的咸菜干煲后仍能回青，许多华侨回到家乡，都把咸菜干带到侨居的东南亚各国，作为珍贵礼品分送亲朋享用。

　　【客家非遗】客家人都吃过的菜——咸菜（干）

　　《石扇咸菜》2009年评为第二批县级非物质文化遗产

　　咸菜已有数百年的历史，客家咸菜似乎体现了客家人包容和谐的品质，它是上好佐料，能和各种肉类配成味道独特的菜肴，称容易相处的女人“研菜型”。有一首山歌这样赞美咸菜，“客家咸菜十分香，能炒能煮能做汤，味道好过靓猪肉，名声咁好到南洋。”

　　【客家非遗】客家人都吃过的菜——咸菜（干）

　　客家咸菜是梅州一带客家人最常食用的家常菜。客家咸菜味道甘香而不腻，其风格更加温醇。咸菜是名副其实的君子菜，可配以任何一种禽畜肉类或海鲜，不但不夺肉类原味，更能去其油腻、增其鲜香。因此在客家地区的喜庆筵席中往往都有以咸菜配菜的美味佳肴。

　　【客家非遗】客家人都吃过的菜——咸菜（干）

　　每年一到寒冬，当田野清晨已处处披着白霜的时候，客家地区便出现了一道农作景观--家家户户在田头地尾收割芥菜。这时，村里的小河边和水井旁就会热闹起来，家家户户的婶娘们便会到那里，把将要腌制的蔬菜洗净，再放到筐子里晾干水。

　　【客家非遗】客家人都吃过的菜——咸菜（干）

　　收割这些青菜时要选择在晴朗的日子，将较老的菜叶剥下，剩下一棵鲜嫩的部分，用清水洗干净，放到屋前禾坪或者草坪上晒太阳，直晒到青菜软熟后，收回家中，把青菜切成约一寸长的条状，然后把切好的青菜散放在簸箕上面用手搓揉，直到青菜变软为止。一般家庭都有好几瓮咸菜，人口多的有十来瓮。

　　【客家非遗】客家人都吃过的菜——咸菜（干）

　　研菜时农妇在大菜中撒下少许粗盐，再用双手反复揉搓，客家人把反复揉搓叫研，使咸味进入菜中，待菜变色变软后卷折成拳头大小一捆菜，俗称一娇菜，这样研菜花费时间长效率较低，聪明的客家妇女便在竹制大簸箕上或水泥地板上铺上一层菜撒一层盐，又铺一层菜撒一层盐，待菜一层层码好后，便把“研好”的菜束成一娇娇咸菜，用手把它一层层压坚在瓮中，压好一层时撒上少许盐，再放第二层，直至装满为止。摘几片研制后的咸菜叶蒙在瓮口上，再蒙上干蕉叶并用小绳系牢，上而再压上石块或厚木板，使空气不能进入瓮中，以免咸菜变质。

　　【客家非遗】客家人都吃过的菜——咸菜（干）

　　现在有人腌制咸菜省工贪方便，用开水泡浸速成的咸菜，破坏了大量维生素，口感也不好。我们认为还是传统研菜腌制方法好，客家咸菜在农村永远是传统主菜，经常出现在餐桌上，乃至宴会上，酸咸菜炒猪肠便是口碑甚好的品牌客家菜。

　　【客家非遗】客家人都吃过的菜——咸菜（干）

　　晒咸菜干

　　咸菜干容易保存，一年四季都可以食用，因此，客家人称之为“长命菜”。

　　【客家非遗】客家人都吃过的菜——咸菜（干）

　　将青菜发酵后，取出一部分洗干净，就开始制作咸菜干了。刚开埕的菜带有水分，可以食用，是一道美味的客家菜。要长时间保质，咸菜就得制成咸菜干，将开埕的咸菜倒入锅中，配以佐料煮熟，然后倒到禾坪或者地板上晒干后，一年四季都可以食用。

　　【客家非遗】客家人都吃过的菜——咸菜（干）

　　几百年来，梅州人习惯把咸菜九蒸九晒制成咸菜干，托水客飘洋过海带给远在南洋谋生的亲朋好友，这就是远在异邦的客家游子得到的最珍贵礼品。咸菜干甘香悠长、酸滑清爽的滋味，早已深入游子心中，和着那份悠悠乡愁，柔情百结地凝成一体，谁能分得清哪是咸菜味，哪是思乡情？弃疾曾在一首《水龙吟》中写道：“休说鲈鱼堪脍，正西风，季鹰归末？说的是远方游子对家乡鲈鱼大动食旨的思乡之情。如果把这段话改成“咸菜新坛开末？正西风，游子梦碎”，却真地成了客家游子缠绵悱恻的思乡之咏了。

　　【客家非遗】客家人都吃过的菜——咸菜（干）