丰富的东江物产催生了独具特色的东江饮食文化统筹策划/马勇 陈骁鹏
文/羊城晚报记者 黄翔宇 吴大海
日前，中国农产品质量安全网公示了2020年第一批全国名特优新农产品名录，总共153个产品。其中，惠州包括龙门、惠城、博罗、惠东在内的4个县区共计6种农产品入选名录，分别是：龙门县的龙门大米、龙门县三黄胡须鸡、麻榨杨桃、惠城区的矮陂丝苗米、博罗县的福田菜心、惠东县的惠东马铃薯。
东江流域物产丰富，当地饮食深受物产和文化、习俗的影响，特色鲜明，自成一派。东江菜以惠州菜为代表，属于客家菜的水系流派，与潮州菜、广州菜一起并称为广东三大菜系，是东江文化特色中不可缺少的组成部分。
其中，东江盐焗鸡是东江传统特色菜肴的一大名菜，已成为惠州的一个符号。相传其来源于东江惠阳盐场，距今已有300多年历史。相关史料证明，千年前的宋代惠东就有盐场，因而才有盐焗鸡这个传统美食出现在惠州。
东江盐焗鸡 龙门县农产品产业协会供图地域文化是一个地方经济发展和历史传承的产物，从一地之物产、习俗，可见当地的历史文化。羊城晚报记者从物产与美食中挖掘惠州的历史，探寻历史长河中那一脉相承的文化。
》》》胡须鸡有1700多年养殖史
龙门县三黄胡须鸡产于惠州市龙门县，拥有悠久的养殖历史。据《龙门县志》记载，三黄胡须鸡最初被称为“蛇头鸡”或“草头鸡”，已有1700多年的繁育史，是我国现存古老而又比较突出的地方优良肉用鸡种，在港澳市场久负盛名。
龙门三黄胡须鸡 龙门县农产品产业协会供图早在西晋时期，郭义恭在其著作《广志》中就曾提到胡须鸡等8种鸡的品种——“鸡有胡髯五指、金骹反翅之种；大者蜀，小者荆；白鸡金骹者美，并州所献；吴中送长鸣鸡，长倍于常鸡；永昌郡无鸡。”其中“胡髯”便是指胡须鸡。
记者了解到，以往龙门人经常用竹笼装着胡须鸡，在上面盖一块草头拿到当地市场甚至广州、香港等地卖。人们一见那块“草头”就知道是胡须鸡，所以胡须鸡别称“草头鸡”。
龙门胡须鸡以其优异肉质吸引了国内多省市前来引种。据统计，历年来，曾到广东引种的有福建、湖南、江西、江苏、上海、北京等近10个省、直辖市。龙门胡须鸡改良了各地鸡种，为中国黄鸡产业发展做出了贡献。
上世纪50年代前，当时龙门县的龙华、王坪、沙迳、平陵和北部几个乡镇多养龙门胡须鸡。外贸记载显示，上世纪60年代中期，仅1967年一年，龙门胡须鸡便出口香港6.18万只。到了70年代中期，龙门胡须鸡每年外销(包括出口港澳)20多万只。
据中国农产品质量安全网的公示，入选2020年第一批全国名特优新农产品名录中的龙门县三黄胡须鸡，其主要生产经营单位是惠州兴泰现代农业有限公司。兴泰公司董事长刘贤荣告诉记者，上世纪80年代到2000年初，随着国外快大型洋鸡在中国的引进推广，龙门纯种胡须鸡竟一度濒临灭绝。
龙门三黄胡须鸡 龙门县农产品产业协会供图“当时我经常到龙门出差，我觉得龙门胡须鸡是个好东西，应该保护，让它保留下来。”刘贤荣说，从2005年开始，他与黄鸡育种科学家一道，多次到龙门产区乡下寻找为数不多的具有核心品种特征的龙门胡须鸡。经过十多年的努力，应用现代育种技术，保留了龙门胡须鸡的原种特征和风味特征，在扩大种群规模的同时，也提升了它的生产性能。
“一方水土养一方人，一方水土也育一方物产。”刘贤荣表示，这次入选“国字号”，对龙门胡须鸡品牌发展是件大好事，未来一定会有更多人能品尝到龙门胡须鸡。
》》》“盐文化”催生美味盐焗鸡
“自贡泡菜、扬州酱菜、惠州梅菜，皆出自产盐地。东江也不例外。”中国古陶瓷学会会员、东平窑陶瓷研究院副院长蔡磊表示，百姓生计少不得“柴米油盐”，民间也将糖甜盐咸，视为太平日子，“正是因为东江地区物产丰饶，既盛产食盐，又盛产美味禽类，才酝酿出东江盐焗鸡这一美味佳肴。东江名菜盐焗鸡，更是将盐与美味推向极致的经典佳肴。”
每个地区都有自己的地方特色，潮州有潮菜、潮剧、潮盐等概念，而惠州唯有盐被冠以“惠”字，称为“惠盐”。惠东淡水盐场被载入《宋史·食货志》，从时间来算，约有千年。《清稗类钞·清代产盐》云：“盐，我国久有之利源也。产处分海、池、井三类……广东之潮州、惠州、广州、高州、琼州为最盛。”
传承千年的手工制盐工艺 惠东县新闻中心供图惠州美味东江盐焗鸡，就是此地盐业催生出来的一道美味佳肴。
300多年前，东江地区沿海的一些盐场里，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。以前古代盐业专卖，盐并不像现在那么便宜，这也派生了私盐贩卖行业。能用大量粗盐当做焗鸡的热传导材质，可见当年盐商们的豪气。
很快，盐商的独门做法传到了当地的菜馆，便创制出了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，并以东江地名为菜名，称为“东江盐焗鸡”。
》》》客家人故事注入美食中
关于东江盐焗鸡的来历，还有另外一种说法，这和客家文化有关。
在艰难的南迁过程中，客家人搬迁到一个新的地方，经常受异族侵扰，难以安居，因此被迫又搬迁到另一个地方。住下来后，每家每户都会饲养家禽、家畜。而在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的食材可以应急食用，又可滋补身体。
东江盐焗鸡 龙门县农产品产业协会供图东江菜的特点是主料突出，多用家禽三鸟为主料，烹调方法朴实大方。客家人源自中原，故客家菜也保持了中原地区的淳厚之风，特点是油盐较重，味道较为浓郁。这与客家人主要聚居在自然环境较为恶劣、物种资源相对较少的山区也有关系。东江盐焗鸡，就是东江菜各大特色的杰出代表。
如今，大大小小的饭店、酒楼都有东江盐焗鸡这道菜。在去年冬至举办的惠州市著名活动“千鸡宴”上，1000多人同堂品鸡，共迎冬至佳节。东江盐焗鸡，自然是宴上主角。
千鸡宴总策划胡鹏飞介绍，盐焗鸡与艾角、茨菇焖猪肉等佳肴共同构成了今日惠州人的节日回忆。“东江各地的物产跨越空间、时令的不同，酿成了一道道佳肴。希望大家更加了解农耕文化的内涵，明白‘我们从哪里来’。”胡鹏飞说。
来源 | 羊城晚报·羊城派
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