今天是詹姆士的厨房陪伴你的第2986天
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有这么一个调味品，极其便宜，而且大部分中国人家里都有，但好用程度只被开发了1%！
它就是，腐乳！
连詹姆士都给它背书呢
在网上有这么一个说法，如果西餐的底味是奶制品（奶油、奶酪），那中餐的底味就是豆制品（酱油、腐乳）！
腐乳也被称为“Chinese cheese”
腐乳原本是个宝，但许多小伙伴只用来配粥下馒头，实在太浪费了！
用盐和豆腐发酵而成的它有一定咸味，但比起盐，它还多了发酵带来的鲜味和醇厚酱香，还有一定增稠作用。
也就是说，一块腐乳 ≈ 盐 + 天然味精 + 淀粉水，简直是一步到位的作弊调味神器啊！
腐乳，一个“美味的意外”
在史籍文献中，腐乳的最早记载大概可追溯至汉末至隋代。
关于它的起源，流传比较广的故事是王致和在上京赴考时，盘缠用光了。为维持生计和继续读书，便卖起了豆腐。
有一次豆腐没卖完，他便把豆腐切成小块放在缸子里，撒上盐和花椒防止变坏。
因沉迷读书，等他想起这缸子豆腐时已过去数月，打开发现这“臭豆腐”虽闻着臭，可尝起来简直打开新世界，酒香浓郁，口感软滑，用来下饭或佐粥都一绝。
后来传入宫中，慈禧因其青灰色方块状的外观，还赐名为“青方”，从此成为了餐桌上不可或缺的调味品之一。
腐乳发展到现在，已有了一套成熟的工艺规范。
从原本的“把豆腐放臭”，转变为纯种菌株人工接种，再灌入酒汤，静待时间的洗礼和发酵。
各地腐乳，发酵、沾盐、浸酒等工序别无二致，不同就在于发酵的温度、湿度、作料造就了味道的迥异。
青、红、白
腐乳界的“三原色”
全中国的腐乳们大致可以分成三类：色泽青灰、臭味十足的青方，色泽红润瑰丽的红方，乳白色带点杏黄的白方。
⭕ 白方
南方人的心头好
白方腐乳色泽洁白，质地绵密，外貌饱满诱人，滋味平和内敛。
它的发酵期相对比较短，在南方更多见。
比如著名的桂林花桥腐乳、广东广合腐乳，都属于白腐乳，另外还可以细分成油方、糟方、醉方等品种。
✅ 油方：添加了糖、酒卤，咸鲜中带着回甘，并会产生有香气的酯类物质，中国台湾的米酒豆腐乳、河南商丘特产的白糖豆腐乳就是其中的代表。
✅ 糟方：里面加了醪糟，有独特的糟香~
✅ 醉方：主要产于浙江绍兴，加了本地特产的黄酒，颜色偏亮黄，能够品出酒香，和肉类一起蒸能够去腥，滋味妙不可言~
在白腐乳的后期发酵过程中，还可以加入不同的配料，增加腐乳的口感和风味。
比如带有桂花清香的桂花腐乳，有着沙沙的口感的虾籽腐乳等。
在中国台湾，有些腐乳里还会添加梅子、凤梨等水果，增加酸甜滋味👇🏻
⭕ 红方
瑰丽迷人还下饭
红方脱胎于白方，是在腐乳制作过程中加入红曲得到，因这一做法源自南方，红方又被称作“南乳”。
南乳酒香和脂香浓郁，还带有微微甜味，用来做菜不仅上色好看，还能提味解腻。
南乳酒香和脂香浓郁，还带有微微甜味，用来做菜不仅上色好看，还能提味解腻。
粤菜里，南乳是常用的调料，可以给素菜点缀出肉香味，放在荤菜里又能解腻。
碧绿的通菜用南乳汁快炒后，鲜甜的原味与浓郁的发酵味相得益彰，用南乳打成细滑的酱汁来煨猪手、焖鹅，不仅味美，颜色也诱人~
「南乳陈皮鸭」
（点击👇🏻图片即可跳转到完整菜谱）
除了南乳，红方里还有一个不容易忽视的流派：西南的辣腐乳。
是的，红方腐乳的红，不仅体现在红曲造就的华丽外衣，也体现在辣椒成就的火热“辣妹装”~
西南地区的腐乳别名“红豆腐”或是“霉豆腐”，著名的有海会寺腐乳、唐场腐乳、酥腐乳等，其红色来自于表面裹满的辣椒面。
传统做法是在豆腐发酵、长满白毛后，在白酒里打个滚，再均匀地裹上一层辣椒、花椒和盐的混合物，放入坛子里密封发酵。
就问谁的dy没刷到过卖霉豆腐的视频！
更精细的做法是将每块裹上辣椒的豆腐再包一层白菜叶或是青菜叶，入坛发酵。
外表干爽，内部麻、辣、鲜、香、软面面俱到。
此外，来自云南的牟定油腐乳，也是红方里不容忽视的存在~
早在300多年前，牟定腐乳就诞生了。
并凭借传统的工艺、特殊的发酵菌群、优质的水质和得天独厚的气候条件，一直传承至今。
作为西南油腐乳的代表，地道的做法是先将豆腐放在稻草上自然发酵，再配以纯菜籽油、纯菜籽油、辣椒、花椒、食盐进行腌制，并放入老坛进行二次发酵。
发酵后的腐乳外观鲜红油润，入口细腻柔糯口感细腻，麻辣适中，是云南人从小吃到大的经典风味。
⭕ 青方
“臭名昭著”，以臭服人
由于是发酵的产物，腐乳其实都会散发出特殊的气味，但青方是公认味儿最“冲”的，所以又叫臭豆腐乳或臭方。
这股浓烈的味道，和它的制作方式有关。
青方腐乳腌制过程中，盐的用量对其它腐乳较少，但会放入特制的浆水，令蛋白质在微生物作用下分解，产生大量硫化氢气体，最终促成异味浓重、发酵彻底、滋味更美妙的青方。
谁说图片不能传达味道？
我一看这图，就感觉一股臭味儿萦绕在鼻尖了
青方虽然闻着臭，但吃着香呀！
在江浙地区，徐州人、绍兴人是青方腐乳的热烈追捧者。
面对偏重口的青方，他们钟爱“稀饭配霉豆腐”，早上煮一锅稀饭，夹块霉豆腐配着吃，开胃又清爽，是最常见的江浙早餐之一~
还有北京人，大白馒头夹臭豆腐乳，馒头的热气激起腐乳的鲜香，腐乳汁稍稍融进馒头表面，咬上一大口，是实打实的满足！
现在还有进阶版：炸馒头片配臭豆腐乳
老北京有一种尤其能发挥青腐乳特点的吃法：刚煮好的“锅挑儿”热面条，拌上碾碎的臭豆腐乳和一勺汤汁，滴几滴香油，撒点葱花、新切的黄瓜丝，或是直接剥一头大蒜。
搅匀后，绵软的腐乳呈酱状均匀地沾在面条上，特殊的味道被面的热度充分激发出来，让人吃了一碗还想第二碗。
「羊肉腐乳汤面」
（点击👇🏻图片即可跳转到完整菜谱）
腐乳只用来下粥？
简直太小看它啦！
在中餐里，腐乳的应用十分广泛。
可以说，几乎所有要放盐和酱油的地方，都能用腐乳代替，连味精淀粉都省了！
尤其是本身风味单调的食材，用腐乳调味，好吃程度会明显上一个台阶！
「腐乳鸡丝」
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「鸡肉腐乳香菇粥」
（点击👇🏻图片即可跳转到完整菜谱）
「腐乳毛肚」
（点击👇🏻图片即可跳转到完整菜谱）
「腐乳空心菜」
（点击👇🏻图片即可跳转到完整菜谱）
此外，红方腐乳（也就是南乳）因为加了红曲粉调色的腐乳，它的酱味、咸度，以及发酵豆香都比较厚重，又自带酱色，特别适合用来搭配肉类/给料理增色~
「南乳莲藕炖肉」
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「红乳银牙腐皮卷」
（点击👇🏻图片即可跳转到完整菜谱）
或者做成蘸料/酱汁，增添厚重的酱咸风味👇🏻
「腐乳炸鸡」
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「芽菜米皮卷」
（点击👇🏻图片即可跳转到完整菜谱）
更有趣的是，腐乳在西餐领域也能施展拳脚！
前面提到，西餐的底味是奶制品（奶油、奶酪），那中餐的底味就是豆制品（酱油、腐乳）。
顺这个思路，把西餐里的奶酪替换成腐乳，不仅原料简化，吃起来还相当清爽，热量直接砍到零头！！
「椰香腐乳焗花菜」
（点击👇🏻图片即可跳转到完整菜谱）
好啦，关于腐乳的妙用我们就先分享到这，如果你还有更多有趣的用法，欢迎来评论区补充！
最后给大家带来一款的有着300年历史的云南牟定油腐乳，采用非物质文化遗产传承技艺，经过12道工序90天传统腌制。
不添加香精、色素，白如羊脂，绵柔细腻，丝滑淳厚，入口即化。
除了配米饭、馒头，还能拿来做菜，再乏味单调的饭菜，邂逅腐乳后，都能拥有不一样的风味！
你平时都怎么吃腐乳呢？
在评论区分享给大家吧~
