《水浒传》里江湖人士正餐标配：筛几碗酒，切几斤牛肉|水浒传|牛肉|杂质

　　作者：玉山

　　武松来到景阳冈，走入酒家坐下，叫道：“主人家，快把酒来吃。”

　　店家“满满筛一碗酒来”，武松一饮而尽，又要买些“饱肚的”，于是，店家“去里面切出二斤熟牛肉”，“随即再筛一碗酒”，“又筛下一碗”。

　　这样的场景，在《水浒传》里比比皆是。筛几碗酒，切几斤牛肉，几乎是行走江湖的好汉们标准配置的工作餐，又像是一个约定俗成的特定的符号，具有标志身份的功能。

　　这里面颇有些值得把玩的道道。

　　（一）酒为什么要“筛”来吃？

　　什么叫“筛”？用细密的网状编织物过滤掉杂质，就是筛。酒要

　　筛来吃，说明有杂质。不便于直接喝，先行过滤，可以改善口感。

　　古人说，“一壶浊酒喜相逢”（明，杨慎），又说“浊酒一杯家万里”（宋，范仲淹），“莫嫌农家腊酒浑”（宋，陆游），说明他们喝的酒都是浑浊的，并不像我们今天的酒那么纯净、匀和，虽然不免塑化剂的功劳。

　　考古发现，商代青铜器里，就有一种饮酒的器皿，叫酒爵。三足，两耳或一耳，爵口有两柱。这两个柱状物有什么作用呢？一种解释，说就是挂个网，用来滤去酒中杂质。

　　这样看来，一者，在很长的历史时期里，古人喝的都是浑浊、有杂质，需要过滤的酒。二者，水浒世界里，店家先行筛过，顾客不必自己一边过滤一边喝，消费体验大大改进，服务品质大大提升了。

　　古人的酒为什么是浑浊的？因为酿酒工艺不行啊。规模生产纯净无杂质的酒，那有待蒸馏技术普遍应用于制酒业。这个历史并不长，大概是明朝中晚期的事情。《水浒传》故事的背景是北宋，当然作者也并没有考证北宋的风俗制度，而是以当时——元末明初的社会生活为参照，所以，喝酒，要先筛一筛。

　　虽然有云唐朝时蒸馏制酒的技术已自西域传入，所谓“葡萄美酒夜光杯”（唐，王翰），用夜光杯盛着美酒，以欣赏其光泽，可知酒质确实非常纯净了，可是那毕竟是奢侈品，不是寻常可见的，你看那酒杯有多值钱就知道了。

　　所以民间普遍不是蒸馏酒，而是发酵酒。使用发酵工艺制酒要使用酒曲，杂质是难免的。而且，酒的度数不高。大抵就如同今天的黄酒。

　　所以我们看古人说起喝酒，酒量一个个都吓死人，“会须一饮三百杯”（唐，李白），“少年豪饮似长鲸”（宋，陆游），当然是夸张，但是牛皮也没有吹到哪里去。度数低，本来多喝点也无妨。武松喝了三碗不过瘾，不顾店家劝阻，一口气喝了十八碗，也不妨事，照样赶路，照样打老虎。如果换作今天的高度白酒，那是不可能的事情。当时的酒，喝个十八碗，海量归海量，却也不是如何罕见。好比今天，有的人能喝啤酒，一顿也可以喝上十几瓶甚至更多，这是夏天晚间路边大排档上常见之景象，大抵还要把汗衫拉起来，卷至腋下，以挺出肚皮。只是喝过之后要不要打虎去，这个不好说。

　　酒浑，有杂质，先筛一筛，这是个好办法。而另一个解决之道是，把它审美化。

　　“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”（唐，白居易，《问刘十九》）多么动人的场景：冬天寒冷的傍晚，一位老朋友，备好了美酒，煮得热热乎乎的，呼唤你去。想一想，满腔子就都暖洋洋的，有点不饮自醉的意思了。

　　新酿成的米酒，煮热了喝，跟欲雪的冬夜最配。你看那酒，煮得滚热，咕嘟咕嘟地一个劲直冒泡。怎么有那么多泡，还是绿色的？——就是杂质多嘛。刚刚酿成，诗人就迫不及待地召唤朋友，筛不筛的，先不管他了。白居易对人这一番真情，一片热肠，真比美酒还要香醇。你看那酒里翻滚的杂质，不美吗？不迷人吗？

　　这是骚客的玩法。行走江湖，还是先筛为敬。

　　我倒有一个小小的创意，厂家不妨以古法，酿造浊酒，再配上筛子、酒爵一类，给酒桌上添上一点玩意，岂不好玩哉。譬如小日本，把从我们这儿抄去的茶道，弄得非常繁琐，但是很多人喜欢。为什么呢？玩嘛。玩，谁还嫌麻烦呢？我们喝酒，何不弄得麻烦一点，好玩一点？我这个创意，厂家可以免费用。我只图好玩。

　　（二）牛肉到底有没有得吃？

　　网上有很多科普文，说像《水浒传》里，好汉动辄要切几斤熟

　　牛肉来吃，是不可能的，因为在农耕时代，牛是重要的生产物资，法律有所保护，不可以随便宰杀。

　　这个意见呢，也对，也不对。

　　说对，是因为保护耕牛，不许随意宰杀，此类法律，确实存在。其实不仅对牛，还有骡马之类，能出苦力的，大多数朝代，都有法律保护。

　　如《大清律例·兵律》规定，“凡私宰自己马牛者，杖一百；驼、骡、驴，杖八十”；“若故杀他人马牛者，杖七十、徒一年半；驼、骡、驴，杖一百”。

　　牛马之类，可以用于耕作、运输，牛皮、牛筋还是制造甲胄、弓弦的材料，都属于特种物质，不可能不管束。即使法律不管，老百姓也不会随意把自家的耕牛杀了吃肉，除非不想过了。而且，情感因素也会起作用，如正一教就明确禁食牛肉，因为狗、乌鱼、鸿雁、牛四禽代表忠、孝、节、义四种品质，食之不祥。

　　牛确实不能随意宰杀。但是，是不是就说，古人就无法，或者很难吃到牛肉呢？

　　那也未必。

　　因为法律禁止的，是“私宰”，不是宰杀，食用。不符合法定规定，不经报批，私自宰杀，是违法行为；反之，符合规定，履行法定程序，是可以宰杀，可以买卖，食用的。

　　被淘汰的牛，如老、病、伤等情况，报官勘验后，就可以合法屠宰售卖。这里面名堂就大了去了，我们都明白的。

　　《太平广记》里有一个故事，说武则天颁布禁杀令，严禁一切宰杀。这无疑是脑子坏的了，辛辛苦苦进化到食物链的最高端，谁是为了吃素来的。

　　“则天禁屠杀颇切，吏人弊于蔬菜。（娄）师德为御史大夫，因使至于陕。厨人进肉，师德曰：‘敕禁屠杀，何为有此？’厨人曰：‘豺咬杀羊。’师德曰：‘大解事豺（这只豺真懂事）。’乃食之。又进鲙，复问何为有此。厨人复曰：‘豺咬杀鱼。’师德因大叱之：‘智短汉，何不道是獭（笨蛋，怎么不说是水獭咬死的）？’”

　　古人这方面的智慧丝毫不比我们逊色。所以，什么时候，都不愁没有肉吃的，牛肉也一样。说因为法律禁止私宰，民间就吃不上牛肉，肯定是不对的。这里面的道道，连李逵都能看懂：“条例，条例？依得条例，天下不乱了！”

　　其实我们吃牛肉的历史很悠久了。毕竟牛肉那么好吃，我们号称饮食文化冠绝世界，还能是假的不成。

　　古代帝王祭祀社稷时，要备齐牛、羊、豕三牲，叫“太牢”；没有牛，叫“少牢”。可知牛很早就成为食材了，而且是非常高档的食材。《礼记》是记述先秦礼制的，里面记载了，“天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢”；“天子日食大牢，则诸侯日食少牢，大夫日食特牲，士日食特豚”。大牢即太牢。先秦时代，能天天吃牛肉，是天子的特权。

　　《诗经·王风·君子于役》里面有，“日之夕矣，羊牛下来”，写日暮牛羊归圈的场景，可见民间已经普遍饲养牛羊。老百姓有没有机会吃牛肉呢，估计没有，成本太高了。

　　《左传》里有一个“弦高救郑”的故事，秦军意图偷袭郑国，途中被一个郑国商人叫弦高的看到了，他本往成周贩牛，为了拯救祖国，他冒充郑国使者到秦军那里“犒军”，送了四张牛皮、十二头牛作为礼物。秦军见郑国已经知晓，偷袭不成，就回师了。弦高真是爱国的典范，做出贡献才叫爱国，骂人不叫爱国。而一出手就是四张牛皮、十二头牛，可知他的贩牛生意规模不小，也说明此时牛肉早就不是贵族阶层所垄断的食物了。这不就成为军粮了吗？

　　饲养、贩运上了规模，牛肉逐步走向民间，走上普通餐桌，也是自然之理。

　　《水浒传》的故事背景是北宋，和大多数朝代一样，严禁私宰，但不禁止食用。牛肉是吃得到的，而且肯定不困难，因为宋代有牛肉税。国家为此专门设置了一个税种，你就可以想到牛肉生意的规模有多大了。开饭店，还能没有牛肉？

　　当时牛羊肉比较贵，猪肉便宜，苏东坡谪居黄州的时候，只好委屈一点，吃猪肉，“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮”（苏东坡《猪肉颂》）。猪肉便宜是因为腥臭之气难以去除，而苏东坡经过孜孜不倦的科学研究，成功去除猪肉的腥臭，并开发了新的菜品，留下东坡肘子传世。