近些年，也不知从哪儿刮来了一股“素食新风尚”，吃肉还是吃素已经不单单是口味问题，更像是某种理念之争。
但实际上，吃什么首先是个科学问题。
人作为杂食动物，荤素搭配才能获得完整的营养。
当然会有支持吃素的小伙伴要说了，植物里的大豆、花生同样能提供蛋白质和油脂，可见吃肉不是必需的。在此背景下，植物肉（Plant-based meat）成为了食品行业的热门领域。
基于各种各样的理由，植物肉产品在全球有大量拥趸。有乐观者估计植物肉和以实验室细胞培养为基础的人造肉（Artificial meat）在未来将成为人类的主要蛋白质来源，可以说是当下食品行业的“卧龙凤雏”了。
某大型搜索引擎数据显示，近10年来“Plant-based meat”热度飙升（图片来源：自制）然而，最近的一项研究表明，植物肉并不是必需氨基酸的完美来源，“尤其是对于小北鼻（baby）”。
植物肉：让我模仿，没让我超越
植物肉是以植物蛋白为主要原料，辅以各类调味剂、添加剂制成的食品，并力求在外观和口味上接近真正的动物肉制品。
虽然植物肉的概念是老外率先炒作起来的，不过中国人对它可太熟悉了。深受中国人民喜爱的大豆制品，都可以算作广义上的植物肉，比如什么豆腐、豆腐干、豆腐皮、素鸡、千张等等。如果按照老说法，当下时髦的植物肉，可命名为“洋素鸡”。
当然了，实事求是来说，经过复杂工艺加工得到的植物肉产品，在仿真程度上确实好于传统的豆制品。
传统豆制品或许可以看作植物肉的“祖宗”
（图片来源：Veer图库）
除了外观口感与真肉相似，植物肉的另一大优点可能是更符合现代人的健康需求。社会发展带来的物质富足让现代人生出了很多“富贵病”。食用过多的肉类，尤其是猪牛羊等红肉，与肠癌、心血管疾病等严重疾病的发生都有密切关系。而植物肉不含胆固醇和过多油脂，还有肉制品缺乏的植物纤维，正是这些优点让植物肉代替动物肉成为可能。
不过在营养学家眼里，植物肉并非是完美无缺的。
最近，来自伊利诺伊大学的科学家利用猪作为消化模型，比较了三种常见动物肉汉堡和两种植物肉汉堡的营养价值，发现植物肉汉堡在提供人体必需氨基酸方面存在关键缺陷，尤其不适合3岁以下的小宝宝。
高蛋白≠必需氨基酸达标
一般谈论蛋白质食物的营养价值时，人们往往只看蛋白质含量，比如某某牛奶的广告词就是含有3.6g优质乳蛋白。不过要知道，人类本身并不直接吸收蛋白质，而是要将其消化成各类氨基酸，最终吸收利用，尤其是8种（婴儿则多一种组氨酸）人体必需氨基酸。
因此，衡量一款蛋白质食物的营养价值，不能光考虑含量，还得考虑人体能从中吸收到多少必需氨基酸。为此，2013年时，联合国食品和农业组织（Food and Agriculture Organization）出台了DIAAS（Digestible Indispensable Amino Acid Score，可消化必需氨基酸评分），以更准确地评价蛋白质食物的营养价值，帮助营养学家和普通人合理规划饮食计划。
简单来说，DIAAS越高，这种食物提供人体必需氨基酸的能力就越强。举个例子，某种食物DIAAS为100，说明单独食用它便能提供全部人体必需氨基酸；而如果DIAAS只有50，说明这种食物至少有一种必需氨基酸比较缺乏，得多吃一倍的量，才能把这种氨基酸补齐。
伊利诺伊大学的研究则首次测试了植物肉汉堡的DIAAS，以便更准确地评估其营养价值。
这项研究使用的实验对象是猪，这是FAO推荐的动物模型。因为测试DIAAS需要测试小肠末端的氨基酸消化率，言外之意就是要在实验对象的小肠内插管，并回收部分样本。用人来试验，显然太难受了，而猪的消化系统在各方面都很接近人体，其实验结果具备相当的参考价值。
研究者选取的两种植物肉汉堡是植物肉领域的两大“扛把子”：基于大豆蛋白的品牌1和基于豌豆蛋白的品牌2。而作为对照的则是欧美超市很常见的80%牛肉汉堡、93%牛肉汉堡和猪肉汉堡。（备注：本文汉堡仅指肉饼，汉堡包指肉饼加面包）
研究者分别将五种汉堡喂给多只实验小猪，并测试各类氨基酸的消化率，再与FAO推荐的各年龄段人群需求的可消化必需氨基酸含量对比，得到DIAAS。
有缺陷的植物肉，按下葫芦浮起瓢
实验结果如何呢？让我们一起来看看。
首先是只喂食汉堡肉饼（不含面包）的结果。
基于大豆蛋白的品牌1和基于豌豆蛋白的品牌2分别是表中的第四列和第五列数值。
三种动物肉和两种植物肉的DIAAS对比
（图片来源：European Journal of Nutrition）
从上表中，我们可以看到，三种动物肉汉堡能够满足6个月至成年全年龄段的可消化必需氨基酸的营养需求，DIAAS的值均超过了100。而两种植物肉产品却各有缺陷。
品牌1不能满足6个月至3岁的幼儿组的氨基酸需求，具体来说主要是不能提供足够多的可消化SAA（蛋氨酸和半胱氨酸）。对于营养需求稍低的3岁以上人群而言，品牌1倒是差强人意，DIAAS超过了100，没有落后动物肉产品太多。
品牌2的表现相对更差。对于3岁以下幼儿组来说，DIAAS仅为71；对3岁以上组来说，DISSA也只有83，都离100相差较远。这意味着你得多吃20%~30%品牌2的植物肉才能获得与动物肉汉堡一样多的必需氨基酸。
有眼神好的小伙伴可能已经注意到“burger bun”那一栏的数据了，bun就是汉堡包的那个面包，自然也能提供部分氨基酸。尤其是面包的SAA（蛋氨酸和半胱氨酸）非常丰富，似乎恰好能与两种植物肉汉堡互补，反正一般吃汉堡也不可能只吃肉饼的嘛。
研究者也注意到了这个情况，并做了喂食完整汉堡包（肉饼+面包）的实验。结果这种想法惨遭打脸：植物肉加面包，营养还是不够的！
3岁以下幼儿组里，猪肉汉堡包的DIAAS值维持在100，牛肉汉堡包的数值略有降低，而上个实验表现还行的植物肉品牌1的DIAAS值只有70出头。在成人组里也有类似的情况。
面包的加入，确实使SAA得到了充足的供应，但赖氨酸（Lysine）的DIAAS又下去了。因为DISSA需要与食物的质量相除，面包作为低氨基酸含量的食物，自然会降低大多数氨基酸的DISSA值，相当于“稀释”了汉堡的氨基酸含量。动物肉汉堡包则经受住了这种“稀释”，仍然能够满足全年龄段的必需氨基酸需求。而植物肉汉堡包“按下葫芦浮起瓢”，不缺SAA，改缺赖氨酸，总之还是缺。
加入面包后DIAAS的变化
（图片来源：European Journal of Nutrition）
还是什么都吃点吧
因此，总的来说，从可消化必需氨基酸的角度，植物肉不如动物肉。如果要获得等量的必需氨基酸，人们需要额外食用10%~30%的植物肉，而这有可能会造成其他营养物质的过剩（比如卡路里），进而造成其他健康问题。
对于3岁以下的幼儿来说，这个问题更需要重视，因为相比于成人，幼儿的食物来源更单一，营养需求却更旺盛，营养不良的后果更严重。因此，家长应该格外注意植物蛋白是否能够为幼儿提供充足、全面的必需氨基酸。
植物肉确实拥有一定的健康益处。如今我们掌握了它在供应必需氨基酸方面的缺陷，在食品加工或者饮食搭配时进行相应的补充，会更有利于植物肉产品在营养层面的完善。
我们必须要认识到，单靠某种食物来源是无法满足人体营养所需的，真正健康的饮食方式应该是什么都吃一点儿，毕竟，膳食均衡才是营养的要义啊.
参考链接：
[1]Digestible indispensable amino acid score (DIAAS) is greater in animal-based burgers than in plant-based burgers if determined in pigs, European Journal of Nutrition (2021). DOI: 10.1007/s00394-021-02658-1
[2]https://web.archive.org/web/20170519171831/http://www.ift.org/food-technology/daily-news/2013/march/07/fao-proposes-new-protein-quality-measurement.aspx
[3]https://en.wikipedia.org/wiki/Digestible_Indispensable_Amino_Acid_Score
[4]https://www.jiemian.com/article/6161095.html
[5]https://medicalxpress.com/news/2021-11-plant-based-burgers-stack-meat-protein.html
