10月5日，黑龙江鸡西，某社区居民王某及其亲属9人在家中聚餐，共同食用了自制酸汤子（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食）后，引发食物中毒。
10月19日，唯一一位幸存者李女士也抢救无效死亡。至此，中毒事件涉及的 9 人全部死亡，无一生还。
我们在上期文章中详细介绍了这起中毒事件到底是怎么回事，如何防止中毒的风险。如果你还没有看过，请戳这里：
悲剧，一家9口聚餐8人身亡！紧急提醒：椰毒假单胞菌毒性极强
但是，很多小伙伴在看完之后，还是有很多疑问没有解决。这期文章统一答疑，希望可以帮大家解决心里的疑惑。
Q: 米粉，河粉，肠粉都是日常食品，怎么预防出现这些病毒，感觉在这些方面本文还是没写的很全，看完本文后还是有些担心。
A：这些日常食品需要注意的是，如果自己在家里制作，制作完之后最好马上吃掉。如果吃不完的话，尽量放在冷藏冰箱里，在 2~3 天内解决。千万不要在炎热的夏天，常温放置太长时间。而在餐馆里吃这些食物，请选择声誉较好的，质量有保证的餐馆，这样可以把风险降到最低。
Q: 为什么说尽量不要购买鲜银耳？我在很多大型超市里见过贩卖鲜银耳啊？
A：一般来说，超市卖的不会是刚摘的鲜银耳，应该是已经进行处理了。少数会有新鲜银耳出售，但因为沾染椰毒假单胞菌的风险比较大，我国各地市场监管部门都发了很多消费提示，让大家谨慎购买鲜银耳、鲜木耳。比如这个国家市监局的消费提示：
http://www.samr.gov.cn/xw/zj/201809/t20180904_277591.html
Q: 椰毒假单胞菌不耐酸为什么能在酸汤子里大量繁殖？酸汤子的环境其实是中性？还是这个酸汤子干脆就是做失败了？
A：好问题。我的理解是，目前文献资料显示椰毒假单胞菌无法在 pH
Q: 为什么 100 度高温也杀不死这个病毒？
A：首先，这不是病毒，是细菌分泌的毒素。
其实细菌本身很容易杀死，但它产生的毒素只是一种化学物质，没有生命，谈不上「杀死」或者「杀不死」。目前可以肯定的是，100 摄氏度高温不会让这类化学物质分解或转化。
Q: 自酿米酒要不要担心这种菌污染？
A：一般来说不用担心，因为酒类通常pH很低，椰毒假单胞菌无法繁殖。但也不绝对，因为在非洲莫桑比克也发生过自酿酒（pombe）感染这种菌的中毒事件。因此，最好的办法是不要自酿酒，尽量买工业化生产的。
Q: 河北一些地区，喜欢做西瓜酱，就是把黄豆煮熟后，撒上面粉，颗颗裹上面粉，然后平铺在报纸上，再盖上报纸，(在夏天炎热时制作）发酵后，搓干净霉毛毛，然后放西瓜大量的盐等腌制。这会不会有风险呢？望解答，谢谢。
A：一般这种酱类食物不容易发生椰毒假单胞菌污染（没有找到这样的案例）。但是自制酱类还是有食品安全风险，有自制豆瓣酱导致肉毒梭菌繁殖，引发肉毒症死亡的报道；此外自制酱类食物也容易黄曲霉素超标。
Q: 特别想问问泡发以后烧熟的黑木耳还会有毒嘛？我们这过年会炒一道豆干胡萝卜还有黑木耳香菇等一起炒的菜，一次做很多，保存在冰箱里吃很多天。
A：关键在于泡发多久，正常泡发问题不大，而泡发很久（超过一天）的话，即使烧熟了，也还是有风险的（因为毒素耐高温）。而炒熟后正在冰箱放太多天，需要担心的更多是食物腐败变质，还有亚硝酸盐含量升高的问题。
Q: 日常我们吃的发面馒头，酿的酒也有可能污染吗？
A：自酿酒刚才说过了，椰毒假单胞菌风险不算太大，但其他杂菌污染是需要考虑的。
而发面馒头、面包等食物通常风险不大，制作这些食物时，面团发酵时间短的1个多小时，长的也只要几个小时。我觉得这时间这不够椰毒假单胞菌繁殖产毒。要注意制作过程中环境卫生，尽量买商业化的酵母菌菌种来发酵，发酵时间不要过长，发酵完马上蒸煮/烘焙（这样细菌即使存在也会被杀死，来不及分泌毒素），那椰毒假单胞菌就没有可以生长的空间。其实目前也没有吃这类食物中毒的案例报道。
Q: 我们家做馒头一直用的是老面，就是很早之前发酵的面团，做馒头的时候泡软搅拌到面粉里发酵，之后留一小块风干后等下次做馒头重复上面的步骤。有风险吗？
A：我认为理论上是有风险的，而且风险相对使用工业化的酵母菌菌种来看大得多。但我没有找到因为「老面」导致的椰毒假单胞菌中毒报道。我猜想可能和小麦淀粉性质有关，可能这类食物不是适合椰毒假单胞菌生长的环境。但我还需要查更多资料才能证明这一点。
但「老面」如果保存不当，有可能有其他微生物污染的风险。一旦出现杂菌污染，发酵出来的整个面团都会有危险。所以建议还是尽量使用商业菌种来发酵。
Q: 请教木耳泡发后放冰箱风险大不大？
A：我认为如果泡发时间、冰箱存放时间长了，还是有一定风险，建议泡发后立即烹饪，不能长时间（>1天）处于生湿的状态放冰箱。
Q: 为什么椰毒假单胞菌“偏爱”这类发酵食物作为生长基？还是说其实它无处不在只不过其他东西上没机会大量繁殖？
A：这是个很深的问题，目前的研究应该还没到能完全解答这个问题的程度。
我们目前只知道，椰毒假单胞菌在土壤中广泛存在。它生长需要一定的条件（文章里写过），而同样满足这些条件的食物中只有少数会出现大量中毒案例（比如用玉米发酵的食物，木耳银耳等菌类等）。
为什么其他菌类很少有案例报告？这些都有待更深入的研究。目前有资料显示椰毒假单胞菌对食物中脂肪酸比例有要求，油酸比例高就更容易生长。但目前还没有确定的结论。
Q: 那木耳是不是在晒干的过程也很容易产生这类霉菌
A：这不是霉菌，是细菌。木耳晒干过程如果很慢，而且空气湿度又很高，那确实容易产生。但如果湿度、干制时间控制到位，那风险就可控。
Q: 那用豆浆机磨豆浆前将黄豆泡一夜会不会有几率感染这种病毒？
A：首先这不是病毒，是细菌。泡一夜会有更大风险，建议缩短浸泡时间。
Q: 请问网购的袋装东北米线呢？米线貌似是湿的那种。还有螺蛳粉呢？好怕怕，一直特此爱吃这些。
A：预包装食品在生产过程中会做严格的微生物控制，要么通过降低pH，降低水活度的方式使微生物难以生存，要么就用高温杀菌的步骤杀死微生物，所以通常不用担心预包装食品会发生椰毒假单胞菌中毒。目前几乎所有案例都是来自自制食物。
Q: 那干的米粉常温室内存放有没有事呢？
A：只要干制的过程中质量有保证，后续存放过程中就不会有事，因为干制食物水分太少，任何微生物都无法生长。
Q: 自制的酸奶还能吃吗？
A：酸奶一般不会受到椰毒假单胞菌污染。但自制酸奶也有别的微生物污染的风险，要谨慎。
Q: 山东省特产玉米煎饼有一种是糊子发酵后制成的，叫酸煎饼，好像是在莒南更普遍，有课题论证是莒南胃、肠癌发病的直接原因，不清楚是否也是这些因素引起的。可以深入一下。另外，山东的煎饼很多是微或者半发酵后的原料制作的，这些酸在加工过程中会有哪些变化需要明确。
A：不一定是椰毒假单胞菌繁殖所致，如果有致癌作用，那有可能有黄曲霉素的作用。不过这只是猜想。
Q: 恩，不好意思想咨询一下您，这个米酵菌酸会挥发吗？刚才打开了一盒放了很久的黑木耳，闻到很浓的一股酸味，没有吃就扔掉了。这个酸味闻到身体里不会引起中毒吧？
A：看化学结构应该不容易挥发，另外，还好你扔了…
Q: 北京的豆汁儿属于这种易中毒食物吗！？
A：好问题。我查了一下，豆汁发酵主要是乳酸菌，发酵大量产酸，终点pH 在4左右。这不是椰毒假单胞菌的最适环境。而且，目前也没有豆汁导致中毒的案例报告。
好，这就是这期问答的所有内容啦。
如果大家还有其他问题，欢迎留言，QC 和馨馨会尽量回复大家。谢谢！
