淮扬菜以“和、精、清、新”为特点，跻身传统四大菜系，有“东南第一佳味，天下之至美”美誉。江南菜系作为淮扬菜的分支，继承了咸鲜风味，又强化了白糖提鲜解腻的作用。以名冠吴越的“无锡排骨”为例，制作时1000克猪肋排需要加八种调料，其中糖多达50克，而精盐只需2克，两者相差25倍，可想而知江南民间对甜有多宠溺。
“嗜甜”本能
正所谓“物无定味，适口者珍”，甜味是人出生后最先接受的味道。胎儿味觉尚未成型，吞咽甜甜的羊水，婴儿品尝母乳是甜的，幼儿咀嚼米饭也是甜的。人类钟爱甜味，留下了深刻的记忆反射，伴随终生。
研究表明，摄入甜食后在人体内产生“多米诺骨牌”式的快感。人品尝甜食时，大脑中的多巴胺神经元被激活，分泌出功效类似于吗啡的阿片类物质，刺激大脑产生兴奋感，进一步增强了对甜食渴望。糖类进入体内，积累的血糖促进了胰岛素的分泌，将血糖转换成能量。这一过程的结果，使人体感觉到飘飘欲仙的快感。正因如此，内在“嗜甜”的本能驱使，营造了强烈的精神快感。
一方水土养一方人
江南位于长江以南而得名，地处长江中下游，范围包括上海、苏南、浙北、皖南和赣东等地。从地形上看，北部土地平坦肥沃，偶有丘陵，南部分着山地，呈现南高北低之势，有多丘陵、多平原和多水的“三多”特点。
处于亚洲大陆中纬度地区的江南，濒临大海，属于亚热带湿润性季风气候区，四季分明，气候温润。当地年平均气温l5～18℃，年降水量l400～1600毫米，春夏雨水最多，约占全年降水量的60～80％，年日照时长超过2000小时。
每年春末夏初，南海夏季风强势北抬，和副高西北侧的副热带西南季风合体，在冷空气和风速辐合的作用下，形成了江南特有梅雨季节。阴雨连绵，潮湿闷热，人体皮肤暴露，排汗量加大，新陈代谢快，大量能量随着汗液的排出体外。在冬季，江南湿冷的气候，加剧了人体的能量消耗。对此，吃口甜食，是最有效的能量补充手段，符合人体的生理需要。当地的风土人情，是江南菜口味偏甜外在动因。
咸甜渐进
其实，江南菜一开始同样注重“咸鲜”，时至明清逐步转向了“咸甜”。元末明初，食疗家韩奕编写了《易牙遗意》，收集了49种菜肴的制作方法，明确提到用盐的有33种，约占67.35%,用糖的只有7种，约占14.29%，说明当时的饮食仍以盐为主要调味料。
糖的比例增加，得益于明朝制糖技术的成熟。据《礼記·內则》记载：“枣、栗、饴、蜜，以甘之。”时移西汉，出现了麦芽糖和蔗糖。进入六世纪，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中首次记录了从取汁、煎热、曝晒到凝结等冰糖制作过程。书中列举了五种制糖方法，其工艺和现代制糖法基本一致。唐宋时期，印度熬糖法经丝绸之路传入中国，工匠从中汲取精华，对原有工序进行改进，提高了白糖和冰糖的甜度和亮度。整个工艺以精良成熟著称，处于世界领先地位。
尽管如此，糖的产量低位徘徊，价格居高不下，属于日常生活中的奢侈品，难以惠及整个社会。明嘉靖年间，甘蔗种植和制糖技术取得了突破性进展，广东和福建等地普通种植甘蔗，蔗糖产量不断增长，糖类市场供求趋于平衡，价格逐渐下降。
以江南地区为主的南直隶，社会安定，经济发达，百姓富庶，有能力付出一笔甜蜜的开支。每年，江南消费的粤糖和闽糖多达上亿斤，成为全国最大的糖消费地。崇祯三年（公元1630年），南直隶人口约3094万，按年消费1亿斤糖计算，人均糖占有量超过3斤，每日耗糖至少4克，相较之下，人体每天盐的摄入量不超过6克。事实证明，糖的重要性与日俱增。
清乾隆时期，文学家袁枚《随园食单》里提到江南菜肴，糖广泛应用于烹饪之中。“清末民初三大记者”之一的徐凌霄撰写了《旧都百话》，曾坦言：“南人喜甜，肴馔果点，以糖为庖制之要素。”如今，苏州的宴席仍然保留着三道炒菜之后必上甜点的传统，表示对客人的尊重。烹饪用糖的普及，代表着糖和江南日常饮食的结合。历史的嬗变，塑造了以甜代咸的必然趋势。
蜜汁生活
自古以来，江南是水稻的主产区，有“苏湖熟，天下足”之称。马家浜文化、崧泽文化, 良渚文化等遗迹中，先后发现了距今7000年的稻谷遗存。水稻的种植，改变了早期人类采集、狩猎和捕捞为模式的生活方式，标志着稻作农业的建立和发展，秉承着江南民间“饭稻羹鱼”的生活方式和繁荣丰富的文化内涵。
稻作农业说到底是水土农业。江南的百姓通过因土种植、合理轮作、增施肥料等措施，调节土壤中水份和肥料的动态平衡，持续保持农业耕作的活力。《王祯农书》阐述：“江南三月草长,则刈以踏稻田。岁岁如此,地力常盛。”充足的粮食供应，孕育了江南地区以稻米为主的饮食结构。
稻米的资源优势，遍及人们生活的方方面面，以稻米为原料的食物层出不穷。在重要的节日里，年初一的糕丝汤圆、清明节的青团、洗佛节的乌米饭、端午节的粽子、重阳节的重阳糕、腊八节的腊八粥，无一不是甜食，而日常生活中，糖藕、酒酿、花糕等，无一不是爆款。蜜汁的生活方式，传递着江南地区米香味甜的饮食特征。
温润性格
甜的影响，是有形的，更是无形的。甜没有辣的热烈、醋的寡味、苦的惨淡、咸的燥口, 它体现了细腻温和的味觉体验，而江南地区的人们，温厚而不失精干，坦诚而不失机敏，柔韧而不失坚毅，独特的饮食习惯由表及里渗透到人们的内心深处。
发表在《个性和社会心理学期刊》上的研究报告指出：“喜欢吃的甜食的人，的确会展示出更多的善意。”这为江南地区人们婉约柔和的人文性格提供了最好的注解。两者互联互通，彼此共鸣，滋养了江南的人文情怀。
亚里士多德曾说：“没有食物，谁也无法生存。食物的不同，决定了各自生活方式的不同。”江南“嗜甜”并非孤立存在的，融合了山川物候、风土人情、人文历史、自然物产等诸多要素。“咸出头，甜收口”的饮食特征，不只是稻作农业的获得感，更是江南文化的柔性本质。
文：计白当黑
