老底子上海的葱油饼虽然只要5分钱一个，但原料很讲究，面粉最好用最普通的面粉，才能够充分体现出饼的韧度，增加香脆度。葱，必定是用本地的小香葱，而且要嫩黄，太老不行，还要放很多，少了也不行。还有一定要放上猪板油，油要用酥油，饼不能做得太薄。
用的什么油
老上海的葱油饼，用的必定是猪板油，要先煎后烘，而且还得像咸大饼一样，放在由柏油桶改造来的炉子里烘。
炉子很特别
上面是一块有两个耳朵的黑厚铁板，板下是炉膛，最上边有一圈烤葱油饼的炉壁。放好葱、酥油料的葱油饼面团，先在铁板上用一个工具压扁，油煎片刻，再放入下面炉膛里烘烤。
等到火候正好，师傅挪开铁板，将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里，盖上铁板继续烘。这是为了用明火将饼上的浮油烧掉，这样，葱油饼就不会油腻了。
五分钟后，炉盖打开，香气扑鼻。
火候很重要
火力不能太猛，否则，猪板油全融化光，饼也煎烤焦了，里外刀枪不入，咬之崩牙，不可取；火候不旺，葱油饼的外皮一层没有烤出香脆度，软绵绵无咬劲，猪板油没有融化得恰到好处，香味大减，不到位。
葱油饼的香脆
葱油饼一定要趁热吃，刚刚出炉的葱油饼吸足了葱油，香气扑鼻，最好是在某个冬天下午，寒风中飘着小雪，当你饥肠辘辘，冷得缩手缩脚在候车，这时路边的葱油饼，犹如雪中送炭，给你带来冬天里的一把火。
葱油饼的好吃不仅在于香，还有脆。 薄薄的饼，一口咬上去很脆，在嘴里吃的咔咔响；葱香、饼香、油香混合在一起，直扑味蕾。吃得时候很容易掉一地渣，但是美味当口，顾不了那么多咯。
葱油饼代表的不仅仅是一种街边小吃，更多的是包裹了儿时的美好回忆，嚼下的每一口都是慢悠悠的，无忧无虑，充满了人情味儿的早年晨光。
葱油饼在上海的江湖地位，并不体现在价格，而体现在场合。上海素有“远东不夜城”的称号，五点多吃的晚饭，到夜场结束已经消耗殆尽。过夜生活的人，通常有几个铜钿，因此夜宵的点心都讲究，比如蟹壳黄，微微鼓起的表皮、均匀的色泽、匀而密的芝麻，和早点大饼放在一起，论卖相，那就是小姐和丫鬟，吃蟹壳黄的就有了天然的优越感。
现在想吃到香喷喷的葱油饼，也可以在家制作了。
家常葱油饼的制作方法：
饼皮材料：面粉250克、开水120克、冷水60克、盐1/4小匙。
馅料材料：油20克、面粉10克、盐1/2小匙、小香葱40克、猪板油适量。
-- 做法 --
❶ 将面粉放入盛器，加入开水，用筷子搅拌均匀使其成雪花状。
❷ 加入冷水，用手将面粉揉至表面光滑，用保鲜膜将面团包好，静置30分钟。
❸ 将面团搓成长条，再分成约25克的小面团放手撑搓成条。
❹ 放按板上按扁，再将其擀成薄片。
❺ 刷上一层油并撒上些盐，再撒上葱花，用刷子刷匀。
❻ 从前向后折叠，如同折扇子折叠薄片。
❼ 最后折成约1厘米厚的长条。
❽ 然后盘起长条，打一个活结，并把面头压在饼下。
❾ 用手略微压扁，用擀面杖擀成约0.5厘米厚的饼胚。
❿ 取一平底锅，小火烧热倒入油，放入薄饼，两面煎熟成金黄色。
小贴士
1.面团调制时热水要浇匀，且边浇边拌和，膨胀和糊化，热水要在调制中一次加完，不可成团后才调整。在揉面团前要记得均匀加入冷水，以增加面团的黏稠及弹性。
2.做成品时，面团要擀得薄薄的，做出来的饼层次更多，也就更香脆。
