卡拉胶的定义

　　卡拉胶又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。

　　卡拉胶的种类

　　含有卡拉胶基本结构的红藻品种多达80余种，不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各

　　异。如主产于菲律宾海域的Eucheuma Cottoni 品种主要含Kappa型卡拉胶；产于印尼海域的E.spinoswm则主要含iota 型；产于摩洛哥海域的衫藻属Gigartina Acicularis 主要含λ型卡拉胶；而来自Chondrus Crispuspus等的许多品种则含有几种类型的卡拉胶是混合型。不同红藻来源的卡拉胶有不同的精细结构，其胶体性质也不相同，即使是同一来源，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也是有差异的，因此卡拉胶只是一个广义的名称。

　　已经命名的卡拉胶有Kappa、iota、Lambda、mu 、n、theta、xi型卡拉胶等。但商业化生产的主要是前三种。

　　卡拉胶的主要特性

　　分散溶解性

　　由于卡拉胶是水溶性多糖化合物，因此它在水中很难分散，溶解性越差的卡拉胶越易分散。

　　在60~70度的热水里可溶解得到7%~8%的卡拉胶溶液，这种溶液立即形成团块，使用高速混合机很容易把这些团块打碎。为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用82度以上的热水对其进行溶解分散。

　　凝胶性

　　在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂。其凝胶强度、粘度和其他特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量、pH、含盐、酒精、氧化剂和其他食品胶的状况。

　　在有凝胶阳离子存在的情况下，Kappa 和iota型卡拉胶在浓度低至0.5%情况下即可形成热可逆水凝胶。Kappa 卡拉胶在有钾离子存在时凝胶，凝胶的硬度随钾离子浓度的增加而增强;钙离子可以使卡拉胶的硬度增加，当同时加入钾离子时效果更加明显，可以得到强度最大的卡拉胶凝胶,然而钙离子的存在使Kappa卡拉胶凝胶脆，而纯的钾卡拉胶凝胶有弹性、粘性，并且较透明。把钠离子加到卡拉胶凝胶里使凝胶脆而易碎，大量的钠离子干扰卡拉胶的凝胶作用，而且降低凝胶强度。

　　lota型卡拉胶与钙离子产生最大的凝胶强度，它形成一个完全不能脱水收缩的，富有弹性的和非常粘的凝胶。lota 型卡拉胶是唯一的冷冻/融化稳定型卡拉胶。因此冷冻的Iota型卡拉胶凝胶当其溶化时不像Kappa卡拉胶凝胶那样，而是完全不脱水收缩的。而λ型卡拉胶是不凝胶的，只具有增加粘稠度的作用。

　　卡拉胶与其它增稠剂的协同作用

　　与明胶的协同作用

　　明胶是常用的凝胶剂，与Kappa型卡拉胶复配可形成比较稠厚的凝胶结构，且体系的持水性

　　较好。

　　与赤槐豆胶的协同作用

　　当赤槐豆胶和Kappa卡拉胶比例为1 : 1时，形成的凝胶被认为是最可口的，然而它的断裂强度很高。降低亲水胶体的浓度可使断裂强度降低，但这对凝胶的脱水收缩有不利的影响。

　　与酰胺化低甲氧基果胶的协同作用

　　酰胺化低甲氧基果胶具有极好的持水性能，可使Kappa卡拉胶的用量减少，从而生产出较软

　　的、较可口的凝胶。但对Kappa和iota 型卡拉胶的凝胶性能没有特别的影响。

　　与黄原胶的协同作用

　　添加黄原胶使Kappa卡拉胶凝胶较松、较粘和较有弹性。此外还可以降低Kappa卡拉胶凝胶

　　的脱水收缩的效应，但所得的凝胶含有气泡而损害其外观。

　　与变性淀粉的协同作用

　　变性淀粉可以增强Kappa和iota型卡拉胶的凝胶性能，同时降低Kappa卡拉胶的脱水收缩效应。

　　结论

　　卡拉胶是一种多种类的、与其他增稠剂协同效果较好的亲水胶体。它在乳制品中被广泛

　　应用，并赋予不同的产品以独特的质构和口感，使乳制品成为变化多样的一类产品。

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