我的食谱里没有工业食品添加剂。也就是：黄原胶。黄原胶在无面筋的烘焙界变得非常受欢迎。理由很充分。少量的无麸质烘焙食品具有类麸质特性：延展性和柔韧性。它就像粘合剂，把各种成分粘合在一起，这样最终的产品就不会分解成一堆易碎的食品。
我开始了我的无麸质烘焙之旅，用黄原胶做所有的东西。我烤过无数的糕点，由于其神奇的力量，它们的质量都很好。我开始注意到，我吃的大多数不含麸质的加工食品都含有麸质。然后我知道了它到底是什么。我甚至无法解释生产黄原胶（http://www.shiyongjiao.cn/special/28/detail-28.html）的过程。我们只能说它是从一种粘乎乎的黑色细菌分泌的多糖开始的，这种细菌最初是在变质的西兰花上发现的。
但最糟糕的是它对你身体的影响。黄原胶是一种粘稠的粘合剂。它在你的肠道中创造了一个光滑的环境，杀死了消化道中重要的、健康的细菌。这就为有害细菌的进入留下了空间。科学家认为它是引起炎症性肠病和过敏性碗综合征的主要原因。它有助于并可能直接导致溃疡性结肠炎等其他自体免疫性疾病。更不用说这种胶体会减慢新陈代谢，导致体重增加。
关于瓜尔胶，我也尽量避免：瓜尔胶虽然没有黄原胶那么精加工，但也会导致同样的疾病和健康问题。它会在消化道产生类似的有毒物质，应该避免或从你的饮食中消除。
这并不是说，如果你偶尔吃少量的黄原胶或瓜尔胶，你会当场倒下。偶尔吃这些东西对你的个人体质可能有问题，也可能没有问题。完全不吃无麸质变得越来越难，尤其是在商业上不含无麸质的食品上。只要每天尽量吃不含黄原胶和瓜尔胶的食物就可以了。
那么，在无麸质和纯素食烘焙中，如果没有这些超级强力的、会损害健康的食品添加剂，我们该用什么来制作食用胶呢?天然的代替品：鼠尾草胶、亚麻胶和车前草胶。
鼠尾草籽是鼠尾草的种子。颜色有黑色、白色、灰色和棕色。是中美洲的一种传统食物，是一种营养补充品和日常食物。在前哥伦布时代的阿兹特克帝国，它是作为一种农产品种植的。鼠尾草胶是蛋白质、-3脂肪酸、B族维生素(硫胺素、烟酸、核黄素和叶酸)和矿物质(锌、磷、钙、铁、镁、锰)的良好来源。
鼠尾草胶是最通用的食品胶，因为它相对无味，可以添加到几乎任何东西上，以获得额外的营养。我把它用在沙冰里，撒在吐司上，加到沙拉里，我把它混合到我做的每一道甜点里。鼠尾草胶也可以帮助你保持水分。亲水性质调节身体对体液、电解质和营养物质的吸收。在一升水中加入一到两汤匙的水，每天都可以小口啜饮。
在水中浸泡后，鼠尾草胶会变成凝胶状。在中心种子周围形成一层粘性的包衣。这种天然的凝胶形成特性使其成为烘焙食品中极佳的鸡蛋替代品和增稠剂。
鼠尾草胶烘焙超能力：水分充足，柔韧性好，结构适度稳定。用奇异果做的烘焙食品往往能保持较长时间的湿润。由此产生的焙烤食品具有良好的柔韧性和软屑。它是这三种增稠剂最好的真正的鸡蛋替代品。
我喜欢成批购买鼠尾草籽，因为它们的保质期很长。在美国大多数全国性的杂货连锁店和亚马逊上都可以买到。我的是来自亚马逊的红磨坊牌子的，因为连锁店的价格实在是太贵了。
亚麻籽是亚麻属植物亚麻的种子。它是用来种植纤维和食物的。亚麻最早是在9000年前的叙利亚被用来榨油的。亚麻籽有一种温和的坚果味。亚麻富含膳食纤维、蛋白质、-3脂肪酸、B族维生素和一些必需矿物质(镁和磷)。
亚麻籽胶（http://www.shiyongjiao.cn/dict/detail-5.html）烘焙超能力：水分充足，坚果味适中，粘结力适中。亚麻籽胶是最弱的天然粘合剂。单独来看，当你的食谱不需要太多的结构或自由造型时，这是最有效的。它最适合用在蛋糕、巧克力蛋糕、巧克力棒之类的东西上。
你可以在大多数美国杂货店买到亚麻籽。亚麻油在室温下相对稳定。所以为了省钱，我大量购买。避免购买在室温下储存的亚麻籽粉。亚麻籽油具有高度不稳定性，容易变质变质。磨碎的亚麻粉比整个亚麻籽的货架期短得多，只有一周。我建议你在家里把亚麻籽磨成小块。将新磨碎的亚麻粉放在密封容器中，放入冰箱保存一个月。这样可以保持亚麻中天然油脂的完整性。
车前籽是车前子的种子。它的商业用途主要是作为膳食纤维。最常见的是车前子壳，而不是整个车前子。种子和谷壳是分开的。它的外壳保留了粘稠的特性，既可以作为膳食纤维，也可以作为烘焙的粘合剂。当与液体混合时，车前子会变得粘稠，并膨胀到原来大小的10倍。
车前子胶的烘焙超能力：极好的柔韧性，无麸质般的结构，以及透明的味道和颜色。在车前籽的帮助下，你可以制作蛋糕、饼干，甚至是无麸质面包，车前子胶提供了最好的灵活性，同时保持完全无味和无色。在任何食谱的干原料中加入一茶匙车前子油，无论是否需要鸡蛋，都能在甜点和面包中提供额外的结构。
你可以在健康食品商店和亚马逊上买到车前籽。我喜欢用有机印度全壳车前子。价格实惠，质量上乘，有机认证。车前籽目前真的很便宜，因为它还不是很受欢迎的鸡蛋替代品。一点点就能大有帮助。该产品本质上几乎是无限稳定的。
即使菜谱中不需要鸡蛋，你也不需要“替代品”，你也可以用鼠尾草、亚麻或车前子来改善烘焙食物的口感。当你结合使用时，你会得到无麸质和素食烘焙魔法。
本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/
