来源：家庭医生

　　夏天来了，夜市也日渐红火。其中，铁板鱿鱼的摊位经常大排长龙，远远就能闻到香味。

　　但有传言说：铁板鱿鱼看着那么大，口感那么好，其实用的都是“药水鱿鱼”，对人体有害！

　　这是真的吗？

　　受访专家：钱韻芳

　　博士、上海海洋大学食品学院副教授，硕士生导师

　　检出甲醛，不一定泡了福尔马林

　　近几年，时有新闻爆出，路边摊所卖的铁板鱿鱼曾被福尔马林浸泡过、甲醛超标，不免让人心慌慌。

　　福尔马林是甲醛水溶液的俗称，由于它可以防腐，一般用于保存医学样本。

　　上海海洋大学食品学院水产品加工与利用教研室主任钱韻芳告诉记者，不法商贩使用福尔马林浸泡鱿鱼，主要有三个目的：

　　一是，想要延长鱿鱼的保鲜期。

　　二是，使鱿鱼内的蛋白质发生变性，增加鱿鱼的韧性和保水性，既可改善鱿鱼的口感，又可以使鱿鱼更压秤。

　　三是，甲醛有一定的漂白作用，可以让鱿鱼的颜色看起来更讨喜。

　　“但是，若鱿鱼中有少量甲醛检出，不一定就是人为泡过非法溶液，也有可能是它自身产生的。”钱教授说。

　　有研究指出，鱿鱼等海产品中含有氧化三甲胺。该物质本身并没有毒性，还有一定的鲜味。但当鱿鱼死后，氧化三甲胺会发生分解，产生甲醛等物质。

　　“很多消费者一看到新闻检测出水产品中有甲醛，就不敢吃了，其实不必过度担心。只要不超过安全量，还是能吃的。”钱教授说。

　　安全量大概是多少？

　　我国农业行业标准《绿色食品头足类水产品》  （NY/T2975-2016）中指出，头足类水产品（即鱿鱼、章鱼等）中的甲醛含量不得超过10毫克/千克。

图源：壹图网

　　有碱味，当心用火碱泡发

　　除了福尔马林，还有新闻爆出有不法商家使用火碱泡发鱿鱼，企图冒充鲜鱿鱼，欺骗消费者。

　　火碱，学名叫氢氧化钠，是一种强碱性的化合物。

　　钱教授分析道：“不法商贩使用火碱浸泡鱿鱼，主要是因为它会使鱿鱼内的蛋白质发生变性，使其吸收更多的水分，看起来更为膨大。”

　　火碱对人体有害，食用后可能会腐蚀胃肠道，增加炎症及溃疡的风险。

　　尤其是工业火碱，被国家列入《食品中可能违法添加的非食用物质名单》。

　　有网友称，海产品不可以使用工业火碱泡发，但可以使用食品级火碱泡发。是真的吗？

　　钱教授表示，在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，确实有食品级氢氧化钠，但是，它被归类为食品工业用加工助剂。

　　而所谓加工助剂，是指在工艺必要时可以在食品生产加工过程中使用的物质，它一般应该在制成最终成品之前去除，如无法完全去除的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，且不应在最终食品中发挥功能作用。所以食品级氢氧化钠的使用受到比较严格的限制，不能滥用。

　　泡发干鱿鱼，加点小苏打

　　有些人喜欢购买更易储存的鱿鱼干，食用前得先泡发，专业上称为“复水”。

　　比较常规的复水操作是：用清水泡，放进冰箱冷藏一晚。

　　但是，清水泡发比较慢，肉质也不会恢复得特别有弹性。这时候，可以用一些弱碱来处理，比如食品级小苏打。

　　钱教授提醒，小苏打也不要加得过多，否则鱿鱼就会发软，影响口感。

　　避开“药水鱿鱼”，把握三招

　　普通人没有专业仪器，如何避开“药水鱿鱼”？

　　钱教授表示，记住口诀“一看二摸三闻”，可以对市场上售卖的鱿鱼进行初步鉴定。

　　“不过，普通人没有经过专业训练，通过感官来判断未必准确，因此还是建议通过正规渠道购买海产品。”

　　▲看颜色

　　正常的鱿鱼一般偏棕红色或紫红色。如果是用甲醛或者火碱泡过的鱿鱼，颜色会偏白且更加鲜亮，鱿鱼须的颜色特别淡。

　　▲摸手感

　　正常的鱿鱼手感是有一定弹性的。如果鱿鱼摸起来过于坚硬，说明它吸了很多水；如果摸起来比较软烂，说明被碱处理过头，或者不太新鲜。

　　▲闻味道

　　正常的鱿鱼有一股特殊的海鲜味道。如果用甲醛或者火碱泡过，可能会有化学的刺激性气味。

　　看颜色、肉质，辨别“僵尸鱿鱼”

　　除了“药水鱿鱼”，还有一些不法商家售卖“僵尸鱿鱼”（被冷冻了数年的鱿鱼）。

　　吃这种鱿鱼，是否对人体有害？

　　钱教授表示，如果原料合格的鱿鱼等海产品一直保持低温冻结状态，没有反复冻融，也没有发生腐败，一般来说不存在安全性问题。

　　但是，冻得时间久了，鱿鱼内的脂肪会发生氧化，导致鱿鱼的口感和营养价值都大打折扣。

　　冻品一般都比较坚硬，靠触摸难以判别，要判断它的品质，得看两点。

　　首先看颜色，长期冷冻的鱿鱼会发黄，一般是脂肪氧化的结果。

　　其次看肉质，如果鱿鱼肉质粗糙，且有一些细小的孔洞，说明它可能经过长期冷冻。

　　“鱿鱼中的水分变成了冰，直接升华了，才会出现孔隙。”钱教授解释说。

　　编辑：江莹