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又到了为它留下「买命钱」的季节……

又到了为它留下「买命钱」的季节……
2020年10月10日 10:54 新浪网 作者 冯仑风马牛

  文|风马牛 (微信公众号:冯仑风马牛)

  明朝万历年间,江苏出了个奇才,名叫李仙侣。

  李家世代经商,小有余钱,在「万般皆下品,惟有读书高」的年代,李仙侣从出生起,只有一个使命:考取功名。李仙侣在锦绣堆里长大,不理俗事,一心只读圣贤书,读到 24 岁,终于成了一名「秀才」。31 岁那年,苟延残喘的大明王朝举行最后一场乡试,因局势动荡,李仙侣没赶上,功名之路化为泡影,终其一生都只能是个「前朝秀才」。

  一气之下,李仙侣归隐故乡,改名李渔,自誉「识字农」,用剩下的半辈子时间研究吃喝玩乐。因为一部《闲情偶寄》,有人叫他休闲养生大师;公开发表了一本《肉蒲团》,世人扭扭捏捏地称他「天下第一风流人」;一辈子写下无数个喜剧剧本,为了维护版权,他干脆搬到盗版大本营南京生活,后人又推他为「世界喜剧大师」。

  李渔一辈子活得风流潇洒,执着的事不多,唯独每年秋天,他都要掏空家里的存钱罐,买下整整 49 缸螃蟹,吃足整个秋天,直到市场上再也找不到一只螃蟹。这笔为了满足口腹之欲,每年都必须花的钱,被李渔称作「买命钱」。

  而痴迷螃蟹美味的李渔,不过是千千万万中国「老饕」们的缩影。

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  谁是第一个吃螃蟹的人,已经不可考了,但从六千多年前的良渚文化发现的螃蟹壳可以看出,螃蟹早就在中国人的食谱上占有一席之地。《周礼》也记载过,螃蟹是个好东西,山东半岛出产的螃蟹酱就在周天子的菜单里,当时称之为「蟹胥」,这是中国人吃蟹最早的文字记录。

  而从权贵阶级的享受,变成风靡全国的美食,螃蟹还得走过一段漫长的征途。

  周天子吃的螃蟹,是海蟹,一切都要看天吃饭,运气好,能捉到大的,但抓到的更多是小螃蟹,蟹壳干瘪,吃起来少点滋味。螃蟹酱就是这么被逼出来的,把小螃蟹捣碎,加佐料,腌制到骨肉分离,螃蟹肉里的氨基酸被充分激发,一种难以言喻的鲜味扑面而来。这是早期中原地区最常见的螃蟹吃法。

  如今福建福州仍有类似的做法,称为「蟛蜞酱」。图源:《螃蟹的征途》

  等到魏晋时期,螃蟹的美味已经流传开来,在地大物博的中国,有人悄悄搞起了螃蟹帮派。

  北方还是海蟹派,以山东寿光人贾思勰为代表,推崇重口味的腌螃蟹。贾思勰出身书香门第,考上公务员之后,他勤勤恳恳做官,直到退休,开始致力于农学研究,留下了经典的农业科学著作《齐民要术》。在这本书里,贾思勰竭力推荐「藏蟹法」做螃蟹,要么用薄餹、蓼汤、白盐腌制,做成糖蟹,要么就直接用盐蓼汤腌,吃咸的。风味各异,但都入口生香。贴心的山东贾大爷还特地嘱咐,农历九月,取母蟹腌制,最为好吃。

  南方则成了湖蟹的天下。刘义庆,江苏徐州人,和贾思勰同一时代,出身宗室,大小也是个王爷,退休之后编了本《世说新语》,专门反映当时的风土人情,尤其是魏晋名士的逸闻趣事。刘义庆在书里记下晋朝名士毕卓的狂言:「右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!」说简单点,就是螃蟹就酒,越喝越有。

  这种美食美酒、微醺又狂放的搭配,很快就攻占了中国文人的味蕾,他们有钱有闲、能吃会吃,吃得高兴了,提笔留下几句诗词,立马就是一则新鲜广告。相比于可望不可即的王公贵族,文人骚客们的「带货」更能打动老百姓的心。

  螃蟹就酒,越喝越有

  比如李白,生在盛唐,自称「酒中仙」,也对螃蟹爱不释手,饮酒啖蟹,挥笔写下「蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。」一时间,秦楼楚馆、勾栏瓦肆都打出太白醉蟹的旗号。

  再比如苏轼,地地道道的四川人,却生在没有辣椒的年代,四处流转做官,爱上了各地美食。与好友寄诗唱和,对方送来两只螃蟹,苏轼一边窃喜,一边自嘲道,「堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。」苏轼卖诗换螃蟹,和后来的唐伯虎卖画沽酒喝一样,都是传世佳话。

  在这些大咖不遗余力的宣传下,南方湖蟹渐渐取代海蟹,成为中国人餐桌上的「一等好蟹」。

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  说起湖蟹,大多数人的第一反应都是「阳澄湖大闸蟹」。

  「不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州?」汤国梨一句诗道破老饕们内心最纯粹的想法:任他江南水乡再好,终归抵不过一口「镶金嫩玉」的大闸蟹。

  人们把阳澄湖大闸蟹捧得如此高,也是有原因的。

  大闸蟹学名中华绒螯蟹,是一种洄游生物,幼体生在江河入海口,长大过程中慢慢向淡水迁徙,直到发育成熟后,再次回到河口咸淡水交界处产卵。一来一回的长途跋涉,往往能筛选出最强壮的螃蟹,而阳澄湖地理位置优越,东依上海,西邻苏州,是距离长江入海口最近的大型湖泊,在这里「守株待蟹」,迎来的大闸蟹当然蟹肉饱满,蟹黄腴美。

  所以,阳澄湖大闸蟹的好,是自然的选择与馈赠,但这种好也太过于依赖自然。

  好山好水养好蟹,但这还不够。图源:《螃蟹的征途》

  明清以来,文人再三吹捧湖蟹,把价格炒得非常昂贵,以至于像李渔这样的家世,都必须每年存钱,才吃得起螃蟹。

  自 1980 年代起,中国开始研究人工饲养大闸蟹,再加上全国大建水利工程,大闸蟹的自然洄游途径几乎被切断,阳澄湖大闸蟹上百年来依赖的自然优势荡然无存。褪去文人骚客留下的诗文光环,大闸蟹逐渐回归其价格本质。

  人们不禁要问,阳澄湖大闸蟹的品牌究竟贵在哪?

  在样板戏《沙家浜》里,汪曾祺借刁参谋长的嘴,喊出那句经典台词——「命你们下阳澄湖捕鱼捉蟹,按市价购买。」《沙家浜》创作于文革时期,知名度极高,爱吃、好吃的汪曾祺是懂行人,就这么悄悄夹带了一句「私货」,便传遍全国,让阳澄湖和大闸蟹绑得结结实实。

  但这种绑定,只是名义上的绑定。随着大闸蟹消费市场急剧扩大,阳澄湖出产的大闸蟹早已不能满足中国人的胃。发达的基础设施建设,让人工制造大闸蟹洄游成为可能,于是越来越多内陆淡水湖成为大闸蟹的产地——阳澄湖周边的太湖、洪泽湖、高邮湖,汪曾祺笔下的沙家浜,甚至「死亡之海」新疆塔克拉玛干沙漠里的罗布湖,都能产出质量很好的大闸蟹。

  罗布湖里的大闸蟹。图源:新华网

  然而不管是哪里的蟹,都缺了一份来自阳澄湖的自信,于是它们总是不远万里,来到阳澄湖「洗澡」,再捆上坚甲,奔向国人餐桌。

  阳澄湖成了一个「大澡堂」,而这些充满魔力、让其他产地的蟹身价倍增的洗澡水,主要成分是人们不愿更新的认知系统,对产地传承的迷信,以及刻意被混淆的销售说辞。

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  不管螃蟹的「身份证」归属怎么变,中国人能吃到的螃蟹总归是越来越多了。2019 年,光是大闸蟹,产业规模已经突破 1120 亿元,而这一年中国电影的总票房刚刚突破 640 亿元。 螃蟹越来越容易买到,全国各地千奇百怪的螃蟹吃法也涌现出来。

  蟹酿橙,起源南宋,鲜嫩蟹肉和清新橙香融合碰撞,回味无穷,如今仍是知名杭帮菜

  在真正的老饕眼中,螃蟹只是一个抽象的生物学概念,论起吃,还得具体说说大闸蟹、青蟹、箐螃蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……

  大闸蟹的吃法最没有争议,农历九月熟透的大闸蟹,只需清蒸,佐上姜丝香醋,再奢侈点,喝一口黄酒,就是一道人间美味。吃饱喝足,食客定会和贾宝玉发出同样的感叹:「指上沾腥洗尚香。」

  青蟹,会吃的广东人琢磨出了一种吃法——生腌。清水吐沙后,把青蟹泡进高度白酒里,丢上葱姜蒜,静置一晚,第二天就能吃到爽滑鲜嫩的螃蟹冰淇淋,一口嗦过去,比果冻带劲多了。

  生腌青蟹。图源:《螃蟹的征途》

  箐螃蟹,云南边境常见的一种黑色小螃蟹,澜沧江边的拉祜族、傣族人常常捉了它们,「剁生」享用。顾名思义,剁生就是把肉食剁碎剁细,加葱、姜、芫荽、野花椒、柠檬水等调料,直接生食。爱的人爱那一口古老而原始的刺激,怕的人往往看完操作过程,便只能敬而远之。

  相比起来,梭子蟹的烹饪更加亲民一些。这种海蟹滋味鲜美,既可以像大闸蟹一样清蒸,蘸着姜醋直接大口吃肉,也可以选择更复杂的盐焗、炒年糕等做法,让螃蟹的滋味和其它食材充分碰撞,制造出 1+1>2 的奇特效果。

  至于舶来品面包蟹、帝王蟹们,则可以试试英式面包蟹、蒜头帝王蟹的异域风味,哪怕用传统的中式醉蟹、香辣蟹的办法做,也不是不能尝试。

  帝王蟹越是强壮有力,肉质就越紧实 Q 弹。图源:《螃蟹的征途》

  相比于其它食材,螃蟹在中国人的食谱里向来特殊,肉不多,吃起来却很繁琐,如果不是因为太过美味,没有多少人能耐心剥完整只螃蟹。但这也正是螃蟹的迷人之处。

  有个段子曾这么说,在中国人眼中,食物往往只有两种分类:好吃的,和不好吃的。但凡一种东西好吃,就算贵得肉疼,也要攒下钱来吃上一吃,哪怕营养不太好,或者长期食用对身体会造成不良影响,也要斟酌着吃、仔细着吃,但终归还是要吃的。

  好吃,是一种食物获得至高敬意的根本原因。在任何事情都讲究快的时代,像螃蟹这样,拥有不容置疑的美味,能让全国人民双手齐动、慢慢拆解的食物,少之又少。

  秋风乍起,又到了一年中吃蟹最好的季节,无数只被捆成一团的螃蟹即将被端上餐桌。当我们吃到这些鲜美的螃蟹时,不妨放下手机,用心感受。正如李渔为乡间小亭写的对联一样,「名乎利乎道路奔波休碌碌,来者往者溪山清静且停停。」这一只只等待着被撬开硬壳的螃蟹,也许就是现代人难得的「且停停」。

  资料来源:

  [1]李渔:闲情偶寄,上海古籍出版社

  [2]张家荣:一碟腌菜,新星出版社

  [3]程磊:吃和远方,中信出版社

  [4]向爱春:螃蟹养殖技术分析,农技服务

  [5]林乐峰:中国研究河蟹的历史,河蟹生态养殖与标准化管理

  [6]邹娟:蟹季来了!阳澄湖大闸蟹最热闹,电商平台争夺从产地转向蟹农,澎湃新闻

  [7]纪录片:螃蟹的征途,央视影音[8]纪录片:风味人间,央视影音

  图片来自网络

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