随着餐饮、理发等行业陆续复工复产，单位食堂、火锅等餐饮店集中用餐该如何做好防护？日前，成都市出台全国首个《高风险餐饮服务提供者食品安全工作指导意见》，全面强化各类食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、大型及以上餐饮服务单位、连锁餐饮企业等高风险餐饮服务提供者食品安全，鼓励高风险餐饮服务提供者规模化生产、连锁经营、集中配送。

　　同时，成都将建设市、区（市）县两级餐饮服务食品安全信息公示平台，主动向社会公示食品安全主体责任落实相关信息。

　　何为高风险餐饮服务？据成都市市场监督管理局相关负责人介绍，高风险餐饮服务是指：

　　各类食堂，中央厨房、集体用餐配送单位、大型及以上餐饮服务单位、连锁餐饮企业等。大型及以上餐饮服务单位，通俗来讲就是加工经营场所使用面积在500㎡以上，或者就餐座位数在250座以上的餐馆。

　　高风险餐饮服务提供者从事食品经营应当依法取得食品经营许可。在加工制作食品时，应严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程进行，不得随意变更、交叉使用。其中，动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗，原材料清洗池与餐饮具洗消池不得混用。加工工具及容器应分类管理、分开使用、定位存放。

　　在使用安全的原材料和水方面，高风险餐饮服务提供者不得向有不良信用记录的供应商采购食品，需要直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。食品原料、半成品、成品应分开存放，避免熟制后的食品被生的食品原料污染。需要烧熟煮透的食品加工制作时，食品的中心温度应达到70℃以上，鼓励使用食品中心温度计进行实时监测。

　　《指导意见》还明确，各类食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、重大活动供餐的餐饮服务单位，每餐次的食品成品应留样。供餐食品烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。

　　此外，高风险餐饮服务提供者产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，并按规定分类收集、密闭存放；按照环保部门的规定设置油水分离器或隔油池等污染防治设施，避免废弃食用油脂和油水混合物直接排放。需建立餐厨废弃物处理相关制度及台账。

　　成都市市场监督管理局透露，将建立餐饮服务食品安全信息公示平台，逐步向社会公示食品安全相关信息。高风险餐饮服务提供者应确定人员专门负责收集、上传食品经营许可证、从业人员健康证明、食品添加剂使用管理等信息，落实食品安全自查制度，鼓励将食品安全管理制度、明厨亮灶、食品追溯、在线培训等信息上传餐饮服务食品安全信息公示平台进行公示。市民如发现相关违法违规行也可及时拨打12315投诉举报。

　　红星新闻记者 李彦琴

　　编辑 陈怡西