江津传世芬芳：酒香酱香醋香。

　　在这座因四处长江要津而得名的千年古城，127公里的长江黄金水道不仅滋养出灵秀的风光，也滋养出深厚的非遗传承。

　　烧酒酱醋，作为江津区非遗文化中最璀璨的珍珠，何以传承数百年？在传承人的眼中，是那么难，也是那么简单：坚守初心、匠心。

　　驴溪河畔出好酒

　　王河川：是烧酒成就了我

　　江津酿造，当属江津烧酒最负盛名。

　　江津烧酒发源于江津千年古镇白沙镇。这里处于地球最佳酿酒纬度带，是“中国名牌白酒金三角”核心区。长江（宜宾—泸州—江津段）水系覆盖区域（岷江宜宾段、赤水河），空气温润、土壤种类丰富，具有得天独厚的生态酿酒环境，孕育了驰名中外的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒等世界名酒以及重庆知名小曲清香型白酒“金江津”“江小白”。

　　“江津豆腐油溪粑，要吃烧酒中白沙”，这句谚语说的就是有近500年历史的江津白沙烧酒。

江津烧酒制作现场  图片来源：唐浩/摄

　　明朝嘉靖年间，白沙镇出现了数家酿造烧酒的槽坊，因人流鼎盛而史称“槽坊街”，江津烧酒的故事也从这里开始发源。

　　清末诗人赵熙，曾沿长江而下，距白沙镇十里就闻到白沙酒香，因而作诗赞誉：“十里烟笼五百家，远方人艳酒堆花；略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙。”白沙滨江常有货主、船夫、千伏和驮工，等待他们靠岸定锚后，从白沙吹来的江风能让人们不自觉地喝下两碗烧酒，以虚汗避湿。

　　白沙江畔出好酒，这是白沙历史人文和自然民俗共同造就的成果。

　　而在白沙镇西侧,有一条名不见经传的小溪——驴溪河。这条溪河不长,四十多公里,从川渝交界处的一处森林岩缝中汩汩渗出,历经深谷浅滩,水质清洌,属矿物质含量极少的软水,好似贵州的赤水河之于茅台酒一样,极其适宜酿酒。

　　作为“江津烧酒酿造技艺”的第三代传承人，驴溪成了王河川的人生滋养地，这条河与他一起见证了他的成长和创新，并创立了以驴溪命名的烧酒品牌，将江津烧酒的传承任务转化为了终身使命。

重庆市第三批非物质文化遗产代表性传承人王河川  图片来源：唐浩/摄

　　“一开始是非常辛苦的，也受到了岳父的不理解和社会的一些非议。但我从没后悔过”王河川回想起少时的学艺生涯，眼神中依然流露出兴奋之情，这是每位传承人共有的光芒。

　　王河川坦言，传统技艺的传承之路是孤单的，尤其是已经沿袭了上百年的老字号品牌技艺。

　　1973年，王河川来到了当时的国营白沙酒厂，师从“江津烧酒酿造技艺”的第三代传承人韩占辉，开始了江津烧酒酿造的学艺之路，从此之后的四十多年，他整个生命都浸淫在了酒缸之中。

　　直到上世纪90年代初，由于亏损严重，国营白沙酒厂破产，王河川作为第三代唯一的传承人，开始思索，如何继续肩负起责任。

　　2003年，在原国营江津县白沙酒厂的基础上，改制重组了重庆市江津区驴溪烧酒。

　　2011年，因王河川和其弟子的坚守，江津烧酒酿造技艺成功申遗。

　　2012年，驴溪酒厂成为非遗文化生产性试点保护单位。

　　2017年，驴溪酒厂迎来产业化的新一轮变革契机，在当地政府的牵头下，江小白酒业保护性收购，成立了重庆市江津区驴溪酒厂有限责任公司。

　　“江小白的加入，让传统技艺焕发新生，也让我对江津烧酒酿造技艺继续传承下去增加了信心。”王河川表示，让传统技艺产业化，是让传统技艺融入时代、增强生命力的、得到发扬光大的最佳方式。

　　“是酒造就了我。”王河川说，自己从入行当学徒，到成为酿酒技术骨干，再后来有了自己的酒厂，最后成为非遗传承人，40多年一路走来，都是酒让他成为了今天的自己。

　　“我从来没有想过不酿酒的话，还会做什么，我就是个酿酒的。每当看到自己的‘作品’受到消费者的认可，就会非常有成就感，觉得一辈子的心血都是值得的。”他说。

　　白沙驴溪给了王河川坚守传承的信心，也让江津烧酒在江津区非遗文化名录中稳住了脚跟。

　　“一路走来，是我和江津烧酒的互相成就。”王河川笑着说。

重组变革后的江津区驴溪酒厂  图片来源：唐浩/摄

　　古法酿造好味道

　　赵跃明：我无法停下来

　　在老江津人的记忆里，长江河畔除了孕育出清香小曲型的烧酒佳酿，也造就了飘香四溢的“迈进酱油”和“迈进醋”的诞生。

　　“迈进酱油、醋”的出产地为重庆市江津酿造调味品有限责任公司，由原来的江津市酿造厂改制后设立，成立于1998年。产品起源可追溯至公元1815年清嘉庆年间。而公司的总经理赵跃明就是“江津酿造厂第三十八代传承人”。

江津酱油、醋传统酿造技艺市级非遗代表性传承人赵跃明  图片来源：唐浩/摄

　　赵跃明子承父业，于1978年入行，师从两位师傅。一开始，由于每天的学艺活动单调而枯燥，而且经常一天要依靠肩挑背磨两三吨的粮食，赵跃明并不喜欢这份工作。 

　　“能坚持下来，主要是在师傅身上看到了匠人精神的专一和敬业。后来逐步了解到了酿造酱油和醋的技艺过程后，真正开始产生了浓厚的兴趣。”赵跃明表示。

　　江津酱油、醋酿造技艺采用古法炮制，利用优质黄豆、小麦为主要原料。从精选黄豆，麸皮，经粉碎、榨油、蒸料、制曲、两次翻曲，到制成酱醅，再将酱醅放入瓦缸中露天酿晒发酵，都遵循古法的全过程。

　　在酱油的酿造过程中，最主要的酿造器具是榨盒和酱缸。榨盒由实木板拼成长方形盒子，有榨板、榨墩、榨杆、榨干架、吊板几个组成部分，是古法压榨的主要工具。而酱缸就是酿晒的缸子，由泥土烧制而成，底小口大，圆肚皮，酱醅放入酱缸内进行天然露晒。

　　江津酱油的发酵在不同时间段会经历“固态发酵”和“稀态发酵”两次工艺流程，饱含传统技法技艺，具有自身的工艺特性和技艺特征。

固态发酵中的江津酱油  图片来源：唐浩/摄

　　“学艺的过程什么都是新鲜的，也让我尝到了把兴趣变成职业的甜头，同时，也愈发明确了这份传统技艺不能在我身上断掉。”赵跃明说。

　　2011年3月，江津酱油、醋酿造技艺被列入重庆市非物质文化遗产保护名录，而此技艺发源于清嘉庆二十年，即一八一五年江津“福荣昌”作坊的酱园商号。

　　但好景不长，江津酿造调味品公司在2017年，迎来了一次危机。

　　“2017年的时候，公司有过比较严重的经营危机，2019年经过负债评估，公司宣布破产。”赵跃明谈及这段往事，没有避讳有过的错误判断。尽管如此，江津酿造调味品公司仍持续保持着正常经营。

　　2020年，该公司实现销售额600余万元，盈利150余万元。这样的成绩让所有人看到了这家老牌企业“东山再起”的生机，也为其后续从破产清算转为破产重整作出铺垫。

　　直到2021年，历经三年的沉淀和痛定思痛，赵跃明完成了对公司的破产重组，江津的酱油、醋酿造技艺终于再次有了稳定的传承舞台。

　　“这厂子里的每一个角落我都记得，就算灰心过，想着师傅的叮嘱和厂里所有坚守着初心的匠人，我就知道，我不能停下来。”赵跃明说。

　　如今，江津酱油、醋酿造技艺在赵跃明的手中继续展现沉香的历史底蕴，正如静默的时间一样，酱缸也保持着长久的静默，但却能在静默中沉淀出愈发成熟的醇香。

破产重组后的江津酿造调味品公司  图片来源：唐浩/摄

　　让匠心传承

　　江津酿造不改初心

　　在有了产业化和品牌化的创新转型后，江津的酿造技艺走向了新的发展方向。

　　 “在创新的同时，我更看重的是如何让这份传统手艺继续传承下去。” 赵跃明说，江津的酿造技艺之所以能上江津非遗名录，除了技艺本身的精妙宝贵，同样也是因为它们面临着濒临消失的困境。

　　对此，王河川也坦言，现在愿意沉淀下来好好学艺的年轻人并不多，他曾经收过五名弟子，目前还在从事酒业酿造的仅余两位，其中一位就是驴溪酒厂的副厂长邵家艳。

　　邵家艳是江津烧酒酿造技艺的第四代传承人，也是目前江小白品牌的技术顾问，更是不可多得的江津烧酒酿造技艺的首位女弟子。

王河川（左）与江津烧酒酿造技艺第四代传承人邵家艳（右）  图片来源：唐浩/摄

　　“女娃娃天生五感更为敏感；在后天因素上，一般不抽烟不喝酒，味觉嗅觉不会受影响，所以更适合学习酿酒。邵家艳数年来勤奋好学，这份技艺现在传到她这里我是非常放心的。” 提到这位得意门生，王河川面露微笑。

　　两位匠人日常的相处模式亦师亦友，谈笑间总离不开“酒”的话题。在驴溪酒厂共事多年，酒成为了二人共同的挚友。

　　“我感谢师傅的教导和信任，更感谢江津烧酒让我认识了这么好的一位‘良师益友’。”邵家艳说，自己有信心通过协助品牌的产业化进一步扩大驴溪烧酒的产量和销售量，通过经济带动非遗文化的传承。

　　对比之下，江津烧酒选取传承人更看重兴趣和天赋，但江津酱油、醋的古法炮制因其严格的配方保密制度，赵跃明更倾向于传统的“子承父业”传承制度。

　　“古法炮制，来不得一点点的偏差，也是这项技艺珍贵的主要原因。我从父亲手里接的接力棒，未来会努力让我的子女坚守下去。”他表示。

　　子承父业或是天赋先行，不管是哪种传承方式，都蕴含着老一代匠人对传统技艺最真实的眷恋和珍惜，和江津这座人文历史重镇独特的江湖气相得益彰。

　　一方水土不仅养一方人，一方人也滋养着这一方水土，正如王河川与赵跃明。