微波炉加热？牛奶烫鸡蛋？隔热水加热？各式各样的蛋奶馅做法，让人眼花缭乱。它们都体现了劳动智慧与烘焙情趣，在各自传教的过程中，各有忠粉。然而，我们还是要狠心来个转折：
究竟哪一种是最科学有效的方式？你是否一直多情而不得法？
1 什么是英式奶馅，它如何使用
英式奶馅是一种甜品制作中常用的蛋奶酱。它的口感顺滑细腻，是有一定醇厚度与流动性的酱体。
英式奶馅可以做为装饰酱料；可以与软化黄油混合，成为奶油馅；可以与奶油霜或者蛋白霜混合，做成口味丰富的慕斯；也可以在低温环境下搅拌，做成冰淇淋；英式奶馅还可以直接烤制。
2 英式奶馅的配方是一个公式
英式奶馅的最简配方：牛奶250克、蛋黄50克、砂糖25克
① 配方不用精确，它是一个范围：
蛋黄占牛奶的五分之一左右。砂糖与蛋黄比例更加灵活，它们可以等量或者根据需要增减。
② 配方常有变化：
牛奶中常加入淡奶油，来增加奶馅的浓郁度；添加香草籽、柠檬皮碎等香料，增加风味。蛋黄除了加入砂糖，还会加少量盐，来协调其它风味。
③ 主要物料的要求：
尽量只用蛋黄来制作蛋奶馅，用全蛋或混入蛋白比例高，奶馅就会越扎实光滑，流动性就差；而用纯蛋黄的奶馅就更醇厚柔嫩。
请使用全脂牛奶，因为脂肪含量决定了奶馅的浓稠度。讲究的出品，都号称只用鲜牛奶。UHT超高温灭菌牛奶的风味不够醇香，还带有牛奶加热后的不好余味。但是，即便使用UHT牛奶，也不影响英式奶馅正常制作，这只是风味上的选择，并不是犯错，请不要教条。
不要使用糖粉替代砂糖，糖粉里面有淀粉，可能使奶馅变黏，倒可以添加其它糖类，比如海藻糖，比加砂糖的甜度低。
④ 英式奶馅的灵活运用：
运用这个公式，可以用其它液体替代牛奶，比如果汁等。只是，不用牛奶，就不叫蛋奶馅了。选用的液体是否合适，主要取决于它对“奶馅”醇厚度的影响。
总之，独立的英式奶馅主要因素为：液体、蛋黄、糖。成立条件是：缓慢加热至85℃，再冷却至4-5℃。
3 英式奶馅标准做法以及原理依据
步骤1：蛋黄加砂糖搅拌均匀至颜色发白
为什么砂糖要加在蛋黄里？加入砂糖使蛋黄得到稀释，能减缓蛋黄的凝结。颜色发白不是指变成白色，是蛋黄与砂糖经过彻底搅拌，拌入空气，折射后黄色看起来变淡。所以，发白是搅拌彻底均匀的信号。
纯蛋黄几乎不能打发，体积没有明显的膨胀，这个操作可以叫“微打发”，其实就是搅拌。
步骤2：在步骤1的同时，可以先将牛奶加热到微沸
什么是微沸，就是牛奶液面边缘冒出小气泡就好。也可以将牛奶加热到有热度即可，具体温度不用纠结。加热牛奶的原因有：可节省回锅后的加热时间；加热的牛奶有利于提高萃取率，比如萃取香草。但没必要完全煮沸，会丢失太多水分。
步骤3：将热牛奶的一半或者全部慢慢加入蛋黄，边加入边搅拌
不是“蛋黄加入热牛奶”，而是“牛奶先加入蛋黄” ——永远是“热的加入冷的”；不是“一次性倒入牛奶”，而是“边加入边搅拌”。这种方式可以温和的将蛋黄快速加热至60-66℃，离目标83℃差十几度，避免蛋黄被瞬间高温烫熟凝固。
步骤4：蛋黄牛奶的混合物，即蛋奶液再回锅，用中小火边搅拌边加热至83℃
“用中小火，不要用大火” 避免温度太快上升，部分液体快速凝结，产生颗粒。加热过程变慢，蛋奶液变稠与凝结之间的安全范围就越大。
首先，搅拌可以延缓蛋液凝结，保证受热均匀，防止糊底。搅拌不要剧烈，避免产生太多气泡，用刮刀或搅拌棒贴锅底，画8字或圆圈运动。随着温度上升，奶馅会越来越稠。搅拌的时候，可以明确感受到阻力。
步骤5：为什么是 83℃，温度计控制温度与奶馅测试
鸡蛋受热会凝固，鸡蛋煮过头会有颗粒感，要达到那种湿润的固体状其实就是温度控制。蛋黄在66℃开始变稠，70℃凝固。
但在蛋黄内加入其它液体，比如牛奶、淡奶油等，蛋黄的凝结温度就会升高。英式奶馅加热到78-80℃才开始凝固，发展到85℃，奶馅就会有一定醇厚度且顺滑，而超过了85℃就会变成蛋花的样子。
加热到83℃就离火，锅底还有余热，奶馅会继续受热，所以不要加热到85℃才离火，要留有余地。凝结就像刹车，要有安全距离。另外，煮至83℃也完成了对蛋液的杀菌。
新手需要探针式温度计来掌控温度，探针应在奶馅中，不要接触锅底，以免测温不准。而熟练手可靠经验和测试。英式奶馅测试：当奶馅开始变浓稠，挑起奶馅，手指划过液面，上面的奶馅不往下流，说明奶馅煮好了。但这种方式也不是绝对可靠的。
步骤6：过筛换盆
过筛掉奶馅中可能留有的颗粒。换盆还能帮助断热，方便奶馅快速降温。英式奶馅最终的重量会有差别，需要称量后使用，因为：每次牛奶加热时失水率不同，煮英式奶馅失水率又不同。失水多少，与加热效率有关。
步骤7：根据奶馅具体用途决定处理方式
立即使用：如趁热的状态与融化巧克力相融合成甘纳许；隔冰水降温与奶油霜混合成慕斯。
冷藏保存：隔冰水降温后，密封冷藏可保存2-3天。换盆后的奶馅放在冰水上降温，时不时搅拌。快速降温减少了细菌重新滋生的可能性。因为25-65℃是细菌滋生的舒服区，奶馅在这个环境里越久越容易被污染。另外，甜品制作中奶馅需要降温后与其它物料相混合，比如奶油霜。
4 英式奶馅常见失误
① 奶馅有颗粒，不顺滑，更严重的是蛋花状
砂糖加入蛋黄时搅拌不均，容易出现小颗粒，可以过筛解决。加热时搅拌不彻底，锅子结底，结块部分就不要刮下来再用了。加热过度过快，即超过85℃，奶馅就会成蛋花状。不严重的情况下，可以用均质挽救。
② 奶馅没有煮到位，冷藏后出水分离
加热温度不到85℃或者加热太快，造成奶馅不均匀。即便添加吉利丁，也只能让其凝固不出水，但无法挽回顺滑的口感。最常见的制作失误是用英式奶馅制作的慕斯冷藏后会坍塌。
以上原理详见
第112期 最熟悉的陌生技能：把鸡蛋弄熟！
第114期 鸡蛋怎么炒才够嫩？做出来不难，想通很难
第117期 英式奶馅的成功，关键在于你看不上的那些细节
英式奶馅制作详见
