说起花椒那必然离不开川菜，川菜近年来已经越来越被国人所喜爱，就连向来口味清淡的广东人也会乐于尝试一下川菜的“川香”口味。

　　川菜由于其取材广泛，风味多变，菜式种类繁多，且大部分以家常菜为主，食材多选用日常百味，以清鲜醇浓弄并重，善用“麻”“辣”“鲜”“香”四味闻名。

　　今天所长就来讲讲川菜中的“麻”。

　　川菜离不开“麻”的味道，而川菜的麻主要是运用花椒、麻椒和藤椒。

　　花椒、藤椒、麻椒既有区别也有联系，可分为红花椒和青花椒两大类，藤椒和麻椒都属于青花椒，藤椒是青花椒分支下面的一个优质品种，麻椒则是指品质较为一般的青花椒。藤椒的叶子与竹叶极为相似，所以人们又称其为竹叶花椒。

　　藤椒又名竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。藤椒在四川分布广泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。果实颗粒小颜色最浅，偏翠绿色且麻味最为柔和清新，不刺激，没有苦涩味，不刺激咽喉、胃，不哽气、不上火。其果皮具有一种特殊的清香。

　　因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小，所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用且范围更加宽广，炒菜，熬汤都很适合。

　　麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒，在川菜中麻椒占有很大的地位，其成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色以麻味为主，麻味重于花椒且持续时间更久。麻椒果皮具有一种特殊的味道，并不像所以又被称为“臭花椒”。

　　用贵州的“子弹头”辣椒和贵州麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻，主要用于火锅中。

　　也广泛用于地道的川味火锅中。

　　花椒主要产在西北，如“大红袍”，四川花椒又以汉源花椒为上，成熟后为深绿色颜色重，风干后偏棕红色且香味较于麻椒更为浓烈，但是麻的程度低于麻椒。

　　主要用来去处食物中的腥味和膻味，处理好之后倘若不直接食用其果皮便尝不出麻味。

　　川菜的口味讲求“麻”“辣”“鲜”“香”。"麻"字当头，足以见花椒油在川菜中的地位。麻过了，苦；麻轻了，难以显出花椒的特点。有人说，这就像是为“防辣而专门涂的麻”，先是把舌头上的味蕾给麻痹了，而后再辣的东西，也就没那么刺激了。据说，这才是川人吃辣椒的独门秘笈。

　　其实你亦可以这么认为：花椒的麻是定向的——只针对辣味，味蕾麻后就会变得更加小心翼翼，同时对其他美味也更加敏感。

　　当人吃了花椒后，就更容易体会到“一菜一味，百菜百格”的川菜特色。