今日大暑

　　接下来的一两个月

　　广东人的状态可能会是这样的

　　也可能是这样的

　　初伏：7月16日至7月25日，10天

　　中伏：7月26日至8月14日，20天

　　末伏：8月15日至8月24日，10天

　　在这段时间里，不仅要“伏”下来

　　消暑清热的食材也要备好

　　多吃果蔬粥汤

　　助你安然度夏

　　鲫鱼——

　　鲫鱼甘温，可中和搭配食材的寒凉之性；同时鲫鱼具有益气健脾、利水消肿、解毒的作用，还有一定的通乳催奶、美容养颜功效。

　　柠檬叶滚鲫鱼

　　主料：鲫鱼1条、柠檬叶2片、姜丝2钱、盐适量。

　　做法：

　　1、鲫鱼洗干净，切成约1.5cm厚的鱼块，稍微用少量盐均匀腌制

　　2、柠檬叶切丝，用瓦煲装清水（约2市斤）烧滚，下盐、姜丝、柠檬叶丝。

　　3、等水大滚后将腌好的鲫鱼块倒入，待水再次滚起即可。

　　有煮意：这道菜最重要是掌握火候，盐水鲫鱼之所以比清蒸更鲜甜，是由于鱼块在滚水中受热均匀，迅速煮熟而锁住鲜味。所以下鱼前，水一定要大滚；等放下鱼后再滚起，大概30秒至一分钟间就马上起锅，这时候鱼肉刚刚熟，口感还有一丝爽的感觉。

　　粉丝鱼茸羹

　　材料：鲫鱼1条、白粉丝50克、丝瓜100克、生南瓜1个、百灵菇、精盐、鸡汁、大豆油、花生油、

　　做法：

　　1、鲫鱼宰杀去除内脏后，用冷水浸泡去血。去鳞去皮、拆骨取肉，放一点姜丝和花生油拌匀，然后入锅隔水蒸4分钟左右出笼，以筷子刮拨、剔尽细刺即成鱼茸

　　2、砂锅加花生油微煎鱼头、鱼骨，当其渐变成金黄色时加入清水约3斤，大火煮滚直至鱼汤仅余一半左右，汤色奶白浓稠即可，鱼汤起锅隔渣入碗。

　　3、将丝瓜去皮切成丝瓜丝，百灵菇亦切成细丝，用冷水浸泡粉丝，待完全变软后斩切成7~8公分长。

　　4、南瓜切成粒状入笼蒸熟，取出放入榨汁机加水适量，打磨成南瓜汁，并以大豆油加南瓜汁调制成南瓜油备用。5.热锅放一点油将姜丝爆香，倒入鱼汤、南瓜汁，并添加少许南瓜油，依次加入白灵菇丝、丝瓜丝、粉丝段以及鱼茸，小火微煮30秒。放精盐和鸡汁少许调味，再勾芡收汁即可。

　　有煮意：鲫鱼处理的时候，可以用冷水适当浸泡一下，这样鱼肉才会白嫩。去除鱼肉细刺的过程中，最好的办法就是用筷子一点点刮拨，发现细刺及时剔除，如是才能刮划出放心鱼茸。

　　最后的勾芡环节，放入的生粉不能太多，入锅时也不宜太快，否则易形成小颗粒，从而影响口感。

　　鸡骨草茵陈煲鲫鱼

　　材料：绵茵陈50克、鸡骨草100克、蜜枣2-3个、鲫鱼1条、生姜3-4片（3-4人量）。

　　做法：

　　绵茵陈、鸡骨草清洗后浸泡片刻；鲫鱼斩杀后去腮内脏、刮去鳞片及腹腔内黑膜后洗净，用少量油略煎至两面鱼身金黄色（不宜煎焦）；将全部材料放入汤煲内，加2000-2500ml清水，武火煲15分钟后改文火煲半小时，调入少量食盐调味即可。

　　有煮意：鲫鱼骨头较多，煎的时候最好不要煎破，用不粘锅来煎最好。或者可以用汤袋装着鲫鱼，这样也可在一定程度上避免骨头。

　　甘蔗鲫鱼汤

　　材料：甘蔗2小段，马蹄 5个，鲫鱼1条，芫荽 少许（2-3人量）

　　做法：

　　甘蔗去皮洗净切小段，马蹄去皮洗净，两者放入汤煲中加水1000ml，煮约30分钟。同一时间鲫鱼洗净去鱼鳞和内脏，用煎锅稍煎至两面金黄，加入热水稍滚成奶白色。把鱼和鱼汤倒入汤煲中，与甘蔗、马蹄一起煮约20分钟，加盐和芫荽稍滚，即可。

　　有煮意：甘蔗除了可以直接吃，它还可以用来煲汤哦，煲出来的汤清甜甘润，实在是夏日的一款好汤。再加上几个马蹄，增强清热生津的功效。最后加一点点芫荽，是为了制约甘蔗和马蹄的寒凉之性。唯一不足的是，用甘蔗煲过的鱼汤会比平常更清，而不会呈现奶白奶白的颜色。

　　荷叶——

　　荷叶作为配角可以给菜肴增加清香的气味，尤其是夏令时节用荷叶烹制的菜式还有解暑清热的功效。荷叶还有一个女士喜爱的功用，就是“减肥”。每次用5克荷叶泡水饮，可达到一定的瘦身作用，不过切记不可过量或久服，气血虚者也需慎服。

　　荷叶盐焗银鳕鱼

　　材料：银鳕鱼800克，冬菇150克（水发后），荷叶一张，姜米10克，蚝油少许，盐、糖、鸡粉、生抽、湿生粉各适量，粗盐

　　做法：银鳕鱼洗净切1.5厘米厚片状，吸干表面水分，容器中放入少许盐、糖、鸡粉、生抽和湿生粉拌匀，涂抹在鱼片上腌制片刻备用；开锅下油，爆香姜米，下少许糖煮至融化后加入冬菇翻炒片刻，加入少许蚝油，以盐调味后起碟备用。再开锅下油，放入银鳕鱼片煎至两面金黄，起锅吸干油分，和冬菇梅花间竹摆放好，以荷叶包裹，放在炒热的粗盐中焗10分钟即成。

　　有煮意：银鳕鱼在盐焗前会先煎香，再用荷叶包裹，能给鱼肉增加淡淡的荷香，令食味更丰富。

　　走地鸡荷叶蒸冬瓜

　　材料：走地鸡半只，冬瓜200克，冬菇50克(水发后)，金华火腿（或云南火腿）10克，葱段10克，姜片10克，陈皮10克，荷叶一张，盐、糖、花生油、生抽、生粉、骨汤各适量

　　做法：荷叶洗净吸干水分铺在碟上；冬瓜去皮去瓤切2厘米厚片状，以骨汤扣30分钟后摆放在荷叶上；冬菇切丝备用；陈皮以温水浸泡后切丝备用。走地鸡洗净去骨，鸡肉切片以盐、糖、花生油、生抽、生粉拌匀。开锅下油，倒入鸡肉大火煎至金黄，加入冬菇丝、陈皮丝、葱段、姜片、陈皮再翻炒一会，下些许生粉水勾薄芡起锅。炒好的材料放在冬瓜片上，火腿切片摆在鸡肉上，水开后大火蒸2分钟即成。

　　有煮意：这是一道要经过三种烹调方法去完成的菜式：鸡以煎的方法加强香气；冬瓜用汤浸熟，达到入味的效果；最后再一起蒸，最大程度保持食材的原汁原味。

　　鲜虾荷叶饭

　　将鲜虾仁、鸡蛋（打匀煎熟后切成细粒）、火腿碎粒、白米饭，用油在不粘锅上翻炒，添加少许盐调味，趁热用鲜荷叶包裹十五分钟。享用时掀开荷叶，荷香扑鼻，令人食欲大增。

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