卤菜怎样上色好看？不炒糖色，用这2种调料，卤菜颜色正，味道足|卤水|红曲米|黄栀子|色素|卤料

　　卤菜怎样上色好看？不炒糖色，用这2种调料，卤菜颜色正，味道足

　　卤菜的口味，总是属于私人的，每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的表述。因此，上至宫廷显贵，下至民间百姓都喜欢吃卤菜，那简约、质朴但不失浓郁的味道之中，都把自己的优雅丢到一旁，露出一副馋相。卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，千百年来人们对香料的认识，卤菜的做法在不断的增多，也形成了各式各样的卤料配方，有红卤，白卤、辣卤等，卤料的合理搭配，才能让卤菜色香味俱全。如今，随着科学技术的发展，人工合成色素的出现，有的人一味追求颜色好看，用一些色素来着色，泛指色素类，包括柠檬黄、橙红、红曲红、橙黄、日落黄，胭脂红等，虽然这些调料能按国家标准使用，但是它仍属于食品添加剂类，而且，这部分调料只能为之上色，不具备调味的功能，并且是人工化学合成，不利于食品安全和人体健康。无论是过去还是现在，给卤菜上色都默认的就是炒糖色，这应该是最常用、最原始的卤菜调味方法，在南北方酱卤、川味卤、辣卤、潮州卤水等，都能看到它的身影，而且深受卤菜制作人的喜爱。炒糖色，是用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。炒制糖色时一般使用油炒法，颜色红而亮，比水炒法和水油混合炒的效果好。但是，炒糖色的时候，最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难把握，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，让食物表面变得黑漆漆的。

　　虽然说炒糖色做卤菜很好，但是很多新手做不好，所以推荐使用2种调料，不用炒糖色，也可卤菜颜色正，味道好。卤菜中常用的纯天然上色调料：黄栀子、红曲米、姜黄、藏红花、紫草等，既能调味还能调色。重点推荐红曲米和黄栀子给卤菜调色，方法如下：

　　红曲米红曲米，也叫红米，是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，加入红曲霉菌发酵而成棕红或者紫红的米粒。红曲米在卤味中的使用率很高，不管北方酱汤还是南方卤水中，只要是红汤或者红卤中都有使用，常和糖色搭配，使成品颜色更自然。因为红曲米本身有自己的味道，卤水中加入过多不仅颜色重，还影响味道，并且有时候保存不当容易引起卤水酸败，正确使用方法：1、装入料包放入卤水中，等颜色调好立即拿出，不建议直接加卤水中，红曲米属于谷类，直接加卤水中，就煮成粥了。2、红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色需要随用随加。3、不直接和卤水接触的方法：在食材焯水时加入红曲米，随着焯水时间延长给食材上层粉红底色，颜色可调可控，想要颜色重点就多煮一会，想要颜色淡可提前捞出，清洗后就可以下锅卤制了，这样，最后卤制出来的菜品颜色才自然，红亮。

　　黄栀子黄栀子，又称栀子，外表呈椭圆形，表面红黄色或棕红色，皮薄易碎。以茜草科植物栀子的果实为调味品，含番红花色素苷基，这种色素苷基让黄栀子的颜色不是单调的黄色，而是黄色和橙红色夹杂。黄栀子，在需要卤制黄色的菜品时，可以直接加在卤水中使用，色泽深黄。比如卤鸡，鸡爪，鸡翅，鸭脚、猪脸肉等，一般用糖色和栀子，姜黄配合使用，成色黄红，而且吃起来味道也特别的好，极具食欲感。所以如果新手做卤菜上色，不炒糖色不加酱油，直接用黄栀子最好，这样能保持肉的本色同时给皮上色，黄栀子不仅可以着色，还有一些矫正味道作用，对于卤肉非常好。总结一下，烹饪技巧：1、用红曲米，一定不要直接投入卤锅中，要先用清水煮成红曲米水，另外最好在焯水中使用，先上一层底色。用黄栀子，可直接放入锅中，最好不要拍碎，不然在锅中出现碎渣，卤菜上也会粘上碎沫，影响卤菜的品质。2、上色时不要一次上足，如果发现颜色不好，立刻将卤水舀一小部分出来，将卤水颜色加深，开大火，不会超出一分钟，表面就上色了，卤制过程中，要随时观察卤肉的颜色，不够了再增加，一旦达到满意的颜色，立即将肉从锅里捞出来即可。特别提示：食材卤好后必须要泡半个小时以上，掌握好三分卤七分泡的精髓，才能更好的入味和上色。

　　附家庭卤水配方：材料（1500克食材的量）：盐15克、香葱1段、生姜1块、酱油30ml、料酒15克、冰糖50克、花椒10粒、八角2个、山柰2片、草蔻1个、小茴香2克、香叶4片、桂皮1块、良姜1块、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块、红曲米8克。另加干香菇4个，骨汤适量。做法：1、红曲米放入包中煮水，捞出备用。