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做酸菜鱼,鱼片下锅就碎?厨师长教您一绝招,鱼片完整无缺更嫩滑

做酸菜鱼,鱼片下锅就碎?厨师长教您一绝招,鱼片完整无缺更嫩滑
2021年09月21日 01:01 新浪网 作者 子轩知美味

  酸菜鱼我相信许多人都吃过,因为是属于川菜,所以出锅非常具有川菜的特色,做出来麻辣爽口又下酒,老远闻到那香味都会口水直流。这时候肯定许多人都会好奇,既然酸菜鱼那么美味,是不是很复杂呢?其实酸菜鱼虽然作为川菜代表美食,可步骤并不复杂,一般做过厨师一年左右的学徒都会烹饪。

  也许有人认为酸菜鱼烹饪是有比例的,作为厨师的我可以明确地说,酸菜鱼并没有比例,只要把这道菜做出麻辣、咸、鲜口即可。下面话不多说,今天就给大家分享这道菜的具体步骤和细节,我会用最简单、易懂的话语表达出来,让大家都能看得懂、看得明白,各位小伙伴随我一同看下去吧。备料主料:青鱼一条、酸菜一袋

  辅料:生姜葱少许、干辣椒段适量、花椒粒十个、鸡精味精各五克、盐两克、胡椒粉两克、白醋六克、鸡汁两克、料酒五克、鸡蛋一个、泡野山椒四五个、红油三克、孜然粉少许——【酸菜鱼之步骤】——1、首先准备青鱼清洗干净,去除头部,再把鱼的脊椎和鱼腩去掉(鱼的脊椎和鱼腩放在酸菜一起,这样后期一同入锅可以煮出浓汤),留鱼肉备用

  2、接着准备一把比较锋利的刀,从尾部斜刀下入,依次片成片状(片的厚度稍微均匀一些,同时薄一些最佳,这样后期容易浆制),然后放入水中,用长流水冲洗半个小时(这一步是为了去除血水)

  3、把鱼片捞出控干水分,放入一个较大的容器中,依次放入盐、鸡精味精、鸡蛋、料酒和适量的清水,顺着一个方向不停的搅拌上劲(把鱼片拿起来,伸开手掌鱼片慢慢脱落就代表上劲了)

  4、锅内放入豆油(用豆油烧出来的酸菜鱼会更好看),下入生姜葱、野山椒,不断的煸炒出香味,再放入酸菜和鱼骨头一同煸炒几下(煸炒的目的是为了去除鱼骨头中腥味,后期酸菜鱼汤汁会更浓)

  5、然后加入清水(用高汤代替清水最佳),开始调口,依次放入鸡精味精、盐、白醋等调料(口味调成正口就行,保证酸味十足),水开一分钟捞出酸菜垫底,再把鱼片放入,用小火慢炖到断生(这个步骤大概需要十五秒左右),连同汤汁一起倒在鱼片上面

  6、最后一步就简单了,酸菜鱼表面撒上一些葱花花椒粒、干辣椒、孜然粉、红油等提香的佐料,用半勺高油温爆一下,这时候香味就瞬间扑鼻而来,那么这道菜就完美收工了,要是家里富裕的话,可以用香菜再点缀一下

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