腐竹，豆浆精华

　　在所有的食材里面，腐竹是一种受到很多人喜欢的食材，烹制方法也是多种多样，可炒、溜、炖、拌，而成就了多种经典名菜。腐竹的制作是先把豆浆熬开，然后小火保持微沸状态，这时就会在豆浆表面形成一层“油豆皮”。挑出后晾晒成“竹枝”状干豆皮，故称为腐竹；所以，腐竹就是一种干制的豆皮。含有丰富的蛋白质、多种维生素及微量元素，是一种营养丰富的食材，是豆浆的精华。

　　泡腐竹，有窍门

　　腐竹好吃，可是食用前需要浸泡，有人清洗后直接倒入凉水就泡，大半天捞出来一看，捏一捏，里面还有硬心，这叫夹生。也有人喜欢用热水泡，特别是等着吃的时候，直接倒入热水就泡。倒是泡发速度提高了，结果泡出来的腐竹全粘成一坨，泡好的腐竹都碎烂了，根本不好用。这泡腐竹还是大有学问的：泡腐竹，直接倒水泡就错了，学会饭店泡法，半小时泡好无硬心。

　　饭店如何泡发腐竹

　　饭店泡发腐竹既不用凉水，也不用热水，而是用40度的温水。此外，还要调入一种关键的调味料，那就是我们最家常的食盐，一小盆腐竹调入5克就行。这样泡出来的腐竹有韧性，口感劲道、清香软弹，不管是炒菜、凉拌，都是绝佳选择。

　　1、腐竹150-200克，放入一较大的碗中或小盆内。挑选腐竹时要注意：要挑选颜色金黄或浅黄，那种暗黄、灰黄的腐竹质量就不行。拿起一块腐竹，在手里掂一掂，感觉比较轻盈，从一侧看过去，中间有较多孔隙，内部没有硬心。轻嗅，有淡淡的豆香味，如果有较凝重的异味，也不是好腐竹。

　　2、倒入足量40度的温水，要没过腐竹5厘米才行，调入约5克盐，搅拌均匀。在大碗或小盆上面盖上一个盘子，保持泡发腐竹所需的温度。剩下的事就交给时间，差不多有30分钟，取下盘子，腐竹就浸泡好了。一根根清香绵软、外形完整，捏一捏，弹性十足，筋道软弹，或炒或拌，绝对最好用。

　　香菇腐竹溜肉片

　　腐竹的经典菜品很多，比较美味的当属香菇腐竹溜肉片，成菜后色泽红润、酱香馥郁、鲜香滑嫩，是一道经典的家常菜。香菇200克，处理干净后斜刀片成2-3块；干腐竹100克，按照上面的方法，浸泡好了，清洗2遍，淘洗去里面残存的盐分。精肉或精五花肉150克，切成钱币厚的肉片。油菜100克，清洗干净，油菜梗拍松后片成片，油菜叶粗略切成片。准备小薄姜片、细葱花、蒜片各5克。

　　锅内倒入植物油30克，油温四成热，下入肉片，滑炒变白。下入葱姜蒜，炝锅出香。淋入酱油15克，炒去酱油的豆腥味，烹入料酒20克，浓香四溢。下入香菇片，倒入清水150克，翻炒断生。下入泡发好的腐竹、油菜梗片，再次翻炒断生。下入油菜叶，调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克、老抽酱油2克，翻炒均匀。淋入水淀粉30克勾透亮芡汁，出锅盛盘。

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