徐州地处江淮之滨，尽管数次黄河泛滥使得一些上古遗产与今世相断，却注定无法阻止大彭文化与楚韵汉风在百代徐州人的血管里地浩荡地繁衍。

　　它是汉代石刻的瑰丽，也是楚王大墓的壮美，它是一招一式的雄浑，也是一箪一食的醇厚。

　　以饮食为卷，这种植根于民族的气象可以完整而丰美地刻画出来。在继承与突破之间，徐州人再现着昨日的楚汉，也铸造着今天的楚汉。

　　内外兼修

　　《楚辞 ·天问》中曾这样记载："彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？"相传，彭祖因一碗 "雉羹 "治好了尧帝的厌食症而受封于大彭（今徐州），堪称中国的烹饪鼻祖。

　　彭祖所发明的菜肴中有史可藉者，仅存两道，做法已不可考。用书里所述的食材做菜并不难，难的是让古菜重现 "古韵 "：当初让彭祖 "一碗羹可得一国 "的菜肴，一定具备 "内外兼修 "的精美。

　　"内外兼修 "，是诱人美食的不二法门。"外在 "，指的是一道菜肴在 "色、香、味、形、器 "几个基本标准上的表现，这些是厨师的一双熟手可以做到的；而食物的 "内在 "则更加玄妙，与其说它是厨师的表达，不如归类为菜肴的 "底蕴 "，它不仅意味着一道菜的营养给人带来的裨益，更饱含了进食者心中的情感诉求。

　　"雉羹 "是彭祖佚存的菜肴之一，顾名思义："野鸡汤 "。作为让彭祖闻名的菜肴，它是 "彭祖宴 "的头道菜。一桌菜功力深浅，试它便知。

　　野鸡禁捕。得选择至少两到三年的散养母鸡，肉质紧实，吊汤一整天，取出鸡肉，理成鸡丝。

　　初秋的薏米，口感有着生麦仁的筋道。取少许和鸡汤上笼同蒸，再把蒸熟的薏米加鸡汤、鸡丝慢火煨炖 3个小时，勾上薄薄的芡，即可上桌。"头菜 "做法简单得令人意外，但细细品咂又让人顿悟：薏米祛湿美容、鸡汤温中益气，两种食材性味调和，质地上则是明显的一韧一糯。一勺热汤入喉，鸡汁的厚重与薏米的清新综合出对食物的原始情感，浑然天成：对 "本味 "的向往。

　　这植根于泥土的味道，令人忘记食物的奢侈，却又难忘食材的鲜美，在困苦的年代，这份简和净可能才是真正的 "古意 "。

　　医食同源

　　彭祖宴的另一个理念是 "医食同源 "，把食理上相辅相成的特色玩到了极致，古菜 "羊方藏鱼"便是此中翘楚。

　　"羊方藏鱼 "由两个部分构成：鱼糕和山羊肉。

　　取于徐州云龙湖里鲜活的鳜鱼，去骨去皮，和蛋清一同打制成鱼茸蒸熟、压制成紧致的豆腐。徐州本地的山羊肉，肥瘦适中，仅取肋部的 "中方 "煮到酥烂。同样大小形状的鱼糕、羊肉码放得整整齐齐一并上桌，配以香菜、蒜苗、辣椒油、蒜蓉、胡椒粉、青葱六种佐料，南北咸宜。

　　从食材的质地来看，羊肉经烹蒸而柔软、鱼肉经挤压而紧实，两种纤维经过处理后质感类似，一筷子下去 "难分你我 "，达到了口感的统一。

　　从味道来看，下层鳜鱼新鲜清爽，鲜味往上升；置于上层的羊肉则油脂丰厚，遇热化做油滴下沉，这一升一沉的流动构成了味觉的交汇。从药理来看，羊生于山固性暖，鱼生于水固性寒，鱼肉与羊肉的搭配，暗合了中国阴阳调和的养生哲学……所谓鲜，鱼与羊，不仅是舌尖上那点内容的满足，更是对更高生活内涵的追求。传说，"羊方藏鱼 "这道菜正是 "鲜 "字的由来，食罢掩箸，真教人遐想三分。

　　自在自然

　　一套精雕细琢的 "彭祖宴 "由 8道凉菜、12道热菜组成。

　　从味型上看，12道热菜一定程度上将苏南淮扬菜的精髓兼收并蓄：菜肴以蒸煮为主，其调味清新，装盘雅致，一改徐州家常菜的咸、辣、腻。冬日艳阳下，小坐 "彭祖轩 "，品一盏淡雅的清茶，让一桌子如画如诗的盘碟在面前走动，访客颇有置身江南小调的错觉。但若下了筷子真一细心推敲，徐州人的那点小性格又一下子露了相了：爽利、骄傲自恃，同时又带有小小的专横。

　　幸好，徐州人勺间的 "专横 "，并非让菜肴回归 "浓油赤酱 "，而是将 "徐州风味 "巧妙地蕴于现代宴席的文雅和高贵。

　　提到土特产，和徐州尚无一面之缘的人，往往也能大声报出沛县狗肉的名字。

　　相传，刘邦手下武将樊哙，少时以屠狗为生。刘邦极喜爱吃樊哙的狗肉，却顶不住一身的流氓习气，常常赖账。樊哙终于忍无可忍，一怒之下，杀死了刘邦心爱的大鼋作为警告。

　　这报复还不算完，樊哙将鼋肉与狗肉同烩，这样煮出的狗肉竟然更添异香。没想到，当初的 "小流氓 "刘邦一朝功成千古一帝，"鼋汁犬脯沛公酒，名随《大风》千古扬 "的佳话因此不胫而走。