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丰县老家的大蒜

丰县老家的大蒜
2021年05月08日 16:35 新浪网 作者 yubodeland

  文:程守忠

  图:红艳

  丰县老家,立夏时,已经开始收获大蒜了。

  这种大蒜 ,还不是老家传统意义上的大蒜,应该叫做苔蒜。顾名思义。就是以收获早蒜薹为主的品种,根茎小而散乱,不好挖取,往往犁出来收获,丰县梁寨镇、范楼镇有大面积种植,老家宋楼镇也有小范围的栽培。

  三月底、四月初,头茬早蒜薹已经上市,这是新宠,价格可达十几元、甚至二十多元一斤;四月中旬是旺季,本地客商就地收取,外地客商纷至沓来。蒜农食不甘味,加紧剥扚蒜薹,腰身佝偻,酸痛僵麻,只要还能坚持住,就没有人愿意停下来。

  据说,扚蒜薹老手,咬牙发狠,一天能整出二百多斤,那可是能换回来二三千元呢!一般情况下,一亩早苔蒜,卖出去蒜薹,可得现金近万元。可是,我的父老乡亲,大多有脊椎的毛病,椎间盘膨出、突出,屡见不鲜。

  苔蒜的蒜薹,修长肥美,嫩根部截下盐渍,点麻油,鲜香辣甘脆爽,佐老酒、下饭,均妙不可言。我曾数次经过,求空嘴品尝,蒜农皆慷慨大方,顺一缕递过来。“咔嗤”一口,满嘴生津,辣味透顶,毛孔“咔吧”乱炸,眼泪和汗水涔涔而出,犹不能停嘴,直辣得里腮麻痒,脚下闪展腾挪、转圈跳舞……还是想再吃一口,可是鼓了半天勇气,再也不敢索要了。

  蒜头瘦小,却粘辣味十足,在蒜臼子里与煮熟、去皮、候凉的鸡蛋一同捣碎,味道好于传统的鸡蛋蒜,香辛糯甘,最宜抹在新出锅的发面大馒头上,一口咬下,浑然忘我,只觉得剩下一张嘴了!

  苔蒜和传统蒜,皆可吃蒜苗,而且可吃的时间很长。蒜,老家好称为“大蒜”、“蒜头”、“蒜鞭”,原产于西亚和中亚。这种百合科葱属植物,是汉代张骞出使西域时,带回来的,一般有白皮和紫皮两种。老家白皮蒜居多,因此也称为“白蒜”。

  大蒜播种,叫做“栽蒜”,约在白露末秋分初。早在盛夏,老家人已经呆在浓密的树荫下,避暑而剥蒜头了。扒皮掰瓣,闲话桑麻,渴了,就灌一大瓶自带的茶水,累了就站起来伸一个懒腰。小瓣与肥美的大瓣分开,小瓣食用,大瓣做种,未雨绸缪。

  秋分过后,蒜地已经腾出来,犁耙整齐了,整平暄松的土壤里,就可以栽蒜了,砂质土壤好过淤地(含胶粒,较为粘重。)

  昔日操作更为简单,直接把种蒜瓣按在松湿的土壤里,可以掩一层浮土,也可以省略。有的农家种田精细,打出平直的浅沟栽种,长出来的蒜苗就如列队的士兵一样。大部分家庭随意按捺,照样能收获。

  为了提高大蒜的产量,如今都覆盖地膜,为土地加温。因此。就多了一道工序:钩破地膜,让孱弱的新蒜苗突出“重围”。钩蒜苗是一件枯燥而外界看来有趣的事情。

  才萌发的小苗太弱,无力刺破地膜拱出来,蒜农就要掇一条矮凳坐在蒜地里,拿一个顶尖带钩的小直铁棍,把佝偻在地膜下的幼苗钩破地膜顺出来。做此工作的大多为上了年纪的人,从从容容,不紧不慢,看上去有点天人合一的味道。年轻人是干不来的,火气太盛,坐不住啊。

  霜降过后,蒜苗和麦苗已经郁郁青青。只是麦苗善咏“草色遥看近却无”的神韵,而蒜苗类似兰草的幼苗,可歌咏“兰草自然香,生于大道旁”。

  此时的蒜苗,一直到即将结出蒜薹前,又有一个新的名称:青蒜。想来真好玩,就像长江一样,一路从雪山走来,各段都有自己的乳名:沱沱河—通天河—金沙江—川江—荆江—浔阳江—扬子江。

  青蒜是调味佳品,也可以做成菜肴。烧出来的羊肉汤,如果加一小撮青蒜沫,十分的鲜味就提到了十二分,喝一口,身心俱醉。

  家里偶然来了不速之客,急切之间,不好操办菜肴下酒,家庭主妇挟一把割草的快铲入园,三下五除二,就别(挖)下来一大束青蒜苗,剥去泥皮,切掉胡子(蒜根)淘洗,瞬间绿云扰扰。切丝、切粒均可,掺在鸡蛋液里搅拌均匀,入热油锅煎炕,瞬间,青蒜鸡蛋饼出锅了,鲜香糯甘,最宜佐老酒。或先炒鸡蛋,上浆后,再续蒜苗丝,亦妙手天成。

  临近出蒜薹前,苔蒜也可买蒜苗。打成捆的青蒜,根须雪白,装冷藏车入市,是青菜紧俏期上好的蔬菜。可抱鸡蛋,炒肉丝,炒鱿鱼、海参、鱼翅,均令人赞不绝口。

  临近割麦子,蒜基本挖下来了。收拾农具、按场、麦地趟子里套种棉花要栽棉花苗等等,老百姓恨不得一个人分成两个人忙活,哪有时间把蒜头从蒜秸上扦(剪)下来,就把带着秸秆的蒜头编制起来,成为长串,悬挂在屋檐下风干,这就是蒜鞭了。

  面朝黄土背朝天的老家人,土里刨食,哪家都有几鞭蒜挂在廊下,随时取食,倒也惬意。

  由于苏北,地少人稠密,大都不能栽一大块蒜田。民以食为天,还得以种庄稼为主,所以蒜地大都处于田地的边角位置,房前屋后、小菜园里。

  走进村庄,零星小块的蒜地,比比皆是,三棵、五棵一块地的有,十棵、八棵不鲜见,一庹宽的土地上也栽几枚蒜瓣,两步的空地也种上。几近“百花齐放,百家争鸣”了。

  老家有俗语“饿死卖姜的,饿不死卖蒜的”。大蒜生熟均可食,而且颇具药用价值。

  大蒜所含化学成分十分复杂,除大蒜特有的活性物质含硫化合物之外,还含有多糖、蛋白质、挥发油、氨基酸、维生素、皂苷类化合物、黄酮类化合物、多酚类化合物、凝集素、前列腺素、生物活性酶以及丰富常量和微量元素等物质。老家人大都不了解这些,但他们年年栽种:存在即合理!

  夏秋,蚊虫孽生,被叮咬太正常了。特别是花蚊子(伊蚊,国外把它称为“亚洲虎蚊”。)非常厉害,被叮咬处,就会鼓起一个大包,越挠越痒,流血结痂、淌水化脓。老家人自有妙计,剥出一个小蒜瓣,从中间掰断,把大蒜液涂抹在包顶伤口处,痛痒立止。大蒜液具有广谱抗菌、灭菌和消炎作用,有很强的抗病毒能力,被称为“植物性天然广谱抗生素”。

  生物化学分析证明,新鲜大蒜中并不含大蒜素,而含有它的前体——蒜氨酸,蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于大蒜中。实验证明,鲜大蒜中存在的蒜氨酸受到冲击(切片或者捣碎)后,蒜酶活化,催化蒜氨酸成为大蒜素。

  老家人或许不知道这些,但是,他们喜欢吃鸡蛋蒜——必须捣碎蒜瓣后,再加入候凉的煮熟去皮的鸡蛋,再捣成鸡蛋蒜泥才行。

  了解很关键,从中受益更重要。

  体与用一直存在于老家的生活和生命中,至于谁强谁弱,不必要分得很清楚吧?

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