既然到了北京,怎能不尝一尝京菜的味道到底如何呢

既然到了北京,怎能不尝一尝京菜的味道到底如何呢
2019年09月30日 10:29 新浪网 作者 新文视点

北京菜,也称京菜,是泛指目前北京地区的地方风味菜,是中国地方菜之一。北京菜可以认为是中国地方菜中最为复杂的一种。它融合了山东菜、清真菜、宫廷菜、官府菜之味,并旁及全国各地风味。

既然到了北京,怎能不尝一尝京菜的味道到底如何呢

北京是历史悠久的古都,先后有众多朝代建都于此,这就形成了多民族聚居北京、五方杂处的历史状况。如明永乐皇帝迁都北京,大批南方官员北上,南方的很多菜肴也随之传入,著名的北京烤鸭就是来自金陵(南京)片皮鸭;清代,满族人的一些古朴烹调方法也传入北京,现今北京人喜爱的涮羊肉就是从东北满族人的“原野火锅”演变而来。这些众多的外来风味传入以后,由于年代久远,在操作和口味方面又有了发展和变化,并深入人们的日常生活之中,就成了当地的北京菜。

既然到了北京,怎能不尝一尝京菜的味道到底如何呢

由于北京本地出产不多,北京菜的用料多广收博取,充分使用来自全国各地及世界各地优良的烹饪原料及高档原料。东北的熊掌、鹿筋、哈土蟆,海南及东南亚的鱼翅、燕窝,渤海的海参、对虾,日本的鲍鱼,白洋淀的淡水鱼鲜,张家口的羊肉,四川的猪肉,江南的时令鲜蔬……都是北京菜的首选。这些优良的外地原料,经过历代厨师的广泛利用,精心烹制,使北京菜更加丰富多彩,菜式品种众多。

既然到了北京,怎能不尝一尝京菜的味道到底如何呢

1.山东风味菜

北京的山东菜汁少清淡、醇厚不腻、咸鲜脆嫩的特色易为北京人接受。以后大量山东风味菜馆层出不穷,历经数百年的山东菜馆,在烹调方法和调味技术不断改进,并创新了很多名菜。这些名菜已与原来传统的山东菜有明显区别,成为北京菜体系中最大的组成部分。

2.宫廷菜和官府菜

宫廷菜和官府菜的烹调技艺及菜品逐步流入民间,对北京菜的组成及形成也起了极大的作用。在清代,宫廷御膳房和北京一些官府中的菜肴通过各种渠道流传民间。其用料考究,做工精细,讲究色香味形的高度和谐,本味突出,味道醇鲜,成菜高贵典雅,用具独特的个性特征逐渐成为北京菜最有特色的代表。

既然到了北京,怎能不尝一尝京菜的味道到底如何呢

3.清真菜

清真菜也是北京菜的重要组成部分。自元代以来,受各少数民族的影响,北京人喜食羊肉。在乾隆年间就有著名的全羊席,即利用羊的各个部位,利用多种烹调技法和用多种风味调制成众多的羊肉佳肴。这种融合不同菜肴制作精华的烹调技艺逐步被回族人民所继承,并在京开设了以烹羊为主的清真餐馆,直到现在,清真菜仍是回、汉等各族人民喜爱的佳肴。

除此之外,北京还有很多风味名菜来自中国各大地方风味,这些菜传入北京以后,在原料、配伍、制作方法上融合变通,成为适宜北京居众的新风味菜。

既然到了北京,怎能不尝一尝京菜的味道到底如何呢

北京菜总体上讲求味浓、汁浓、肉烂、汤肥的风味特点,也兼收全国各地的一些地方风味,像酥、辣、甜、酸也常使用。随着人们对口味和营养需求的提高,整体上开始向清、香、鲜、嫩、脆的口味转化,讲究菜品的外观色形的搭配,营养元素的平衡,火候的精确,口味的多变。

特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。

新文视点

新文视点

提供最全的前端信息!

+关注
作者文章