北京菜，也称京菜，是泛指目前北京地区的地方风味菜，是中国地方菜之一。北京菜可以认为是中国地方菜中最为复杂的一种。它融合了山东菜、清真菜、宫廷菜、官府菜之味，并旁及全国各地风味。
北京是历史悠久的古都，先后有众多朝代建都于此，这就形成了多民族聚居北京、五方杂处的历史状况。如明永乐皇帝迁都北京，大批南方官员北上，南方的很多菜肴也随之传入，著名的北京烤鸭就是来自金陵（南京）片皮鸭；清代，满族人的一些古朴烹调方法也传入北京，现今北京人喜爱的涮羊肉就是从东北满族人的“原野火锅”演变而来。这些众多的外来风味传入以后，由于年代久远，在操作和口味方面又有了发展和变化，并深入人们的日常生活之中，就成了当地的北京菜。
由于北京本地出产不多，北京菜的用料多广收博取，充分使用来自全国各地及世界各地优良的烹饪原料及高档原料。东北的熊掌、鹿筋、哈土蟆，海南及东南亚的鱼翅、燕窝，渤海的海参、对虾，日本的鲍鱼，白洋淀的淡水鱼鲜，张家口的羊肉，四川的猪肉，江南的时令鲜蔬……都是北京菜的首选。这些优良的外地原料，经过历代厨师的广泛利用，精心烹制，使北京菜更加丰富多彩，菜式品种众多。
1．山东风味菜
北京的山东菜汁少清淡、醇厚不腻、咸鲜脆嫩的特色易为北京人接受。以后大量山东风味菜馆层出不穷，历经数百年的山东菜馆，在烹调方法和调味技术不断改进，并创新了很多名菜。这些名菜已与原来传统的山东菜有明显区别，成为北京菜体系中最大的组成部分。
2．宫廷菜和官府菜
宫廷菜和官府菜的烹调技艺及菜品逐步流入民间，对北京菜的组成及形成也起了极大的作用。在清代，宫廷御膳房和北京一些官府中的菜肴通过各种渠道流传民间。其用料考究，做工精细，讲究色香味形的高度和谐，本味突出，味道醇鲜，成菜高贵典雅，用具独特的个性特征逐渐成为北京菜最有特色的代表。
3．清真菜
清真菜也是北京菜的重要组成部分。自元代以来，受各少数民族的影响，北京人喜食羊肉。在乾隆年间就有著名的全羊席，即利用羊的各个部位，利用多种烹调技法和用多种风味调制成众多的羊肉佳肴。这种融合不同菜肴制作精华的烹调技艺逐步被回族人民所继承，并在京开设了以烹羊为主的清真餐馆，直到现在，清真菜仍是回、汉等各族人民喜爱的佳肴。
除此之外，北京还有很多风味名菜来自中国各大地方风味，这些菜传入北京以后，在原料、配伍、制作方法上融合变通，成为适宜北京居众的新风味菜。
北京菜总体上讲求味浓、汁浓、肉烂、汤肥的风味特点，也兼收全国各地的一些地方风味，像酥、辣、甜、酸也常使用。随着人们对口味和营养需求的提高，整体上开始向清、香、鲜、嫩、脆的口味转化，讲究菜品的外观色形的搭配，营养元素的平衡，火候的精确，口味的多变。
