海胆这个食材本身就是鲜的代表，产地、品种与新鲜度就是它考量的标志。所以，这么奢华的美味，世界顶级餐厅怎么会放过它呢？一定是变着花地做啊，至于大致做法嘛，主厨们只会微微一笑，鲜上加鲜。日本人把紫海胆视为最佳海味，其价格也居海产品之冠。以上图片是选自“全球50最佳餐厅”的世界名厨对海胆的做法，各位看官已经垂涎欲滴了吧！

　　擦擦口水，我们来看看海胆的家常做法，海胆配葱花鱼面、海胆拌饭、海胆蒸蛋、海胆饺子和海胆炒饭都是在我国沿海地区比较常吃的海胆做法。

　　今天来谈谈故事的主角——长岛紫海胆，紫海胆是长岛的特产也是“海八珍”之一。紫海胆通体长满长黑刺，俗名大刺锅子，是海参的近亲，也属棘皮动物。它喜欢栖息在水深流大的岩石上，最喜欢吃海带和裙带菜的幼苗。紫海胆身上呈辐射状的刺是它的手足，用来移动身体和防御敌害，一旦扎到手上痛痒红肿。

　　紫海胆可食用的部分主要是它的5对像橘瓣样的生殖腺，也就是俗称的海胆黄了。它被加工做汤后呈小米粒状，味道微苦中透出鲜香，鲜而不腻，沁肺开胃，且营养价值极高。紫海胆的外壳研磨成粉末，可用于刀伤的治疗，具有消炎、止痛的作用，少量口服，还可以治疗胃及十二指肠溃殇。

　　海胆要想好吃就要足够新鲜，一般是当天运动到食材加工地，在长岛的海胆只要一捕捞上来，马上就有来自大连的收购船收购后，当天就运往大连。“紫海胆”生活在水深30多米的海底，要想采捕它，必须由潜水员身穿轻潜衣，腰挂几十斤重铅坠，带着输氧管下水。海底礁石密布，暗流涌动，潜水员在水下手拿两齿铁钩和网兜，一边爬行，一边一个个的捡拾，一次下水约20多分钟，能捡40多斤，每天甚至能捡上千斤。

　　近年来，长岛的紫海胆产量很高，因为大钦岛渔民推行“水面贝藻鱼兼养”和“垂直面上中下立体养殖、海珍品底播增殖”的生态养殖模式，即上层养殖的海带等藻类释放氧气供给中层虾夷贝和底层海胆、鲍鱼、海参等提供饵料，中层贝类排放得二氧化碳，排泄物又可供养上层的藻类。各种养殖品的代泄物在生长过程中相互利用，组成一个纵向的“食物链”进而将海水养殖区和底播增殖区打造成具有自我维持能力的渔业生态养殖系统，实现了海洋物种的相互补给和生态平衡，从而提高了养殖科技含量和效益。