闻名天下的巴浪鱼饭

　　潮汕人所说的巴浪鱼，中文名蓝圆鲹。用巴浪鱼做成的鱼饭，名气大得很，往大处说就是代表了潮汕人独特的吃鱼哲学。

　　嗯，的确很难判断到底是刚煮熟冒着热气的鱼饭好吃呢还是冻过的鱼饭好吃。

　　菜市场上小贩正在售卖巴浪鱼。

　　巴浪鱼的种类：

　　巴浪鱼同时又是一种泛称，长相相近的很多鱼类如吊景（颌圆鲹）、宽目（竹荚鱼）、花仙（鲐鱼）、小裸仔（扁舵鲣）和姑鱼等，虽然不同种不同属甚至不同科，却仍然被很多外地人称之为巴浪鱼。

　　除了红色的目鲢，一般人很难分得清上面的六种巴浪鱼。

　　正巴浪鱼中文名蓝圆鲹。

　　花仙鱼中文名鲐鱼，日本人称为青花鱼。

　　姑鱼中文名金色小沙丁鱼。

　　铁甲鱼比巴浪身宽。

　　长条的其实是马鲛鱼的一种。

　　小裸仔即扁舵鲣，可归入金枪鱼类。

　　吊景鱼中文名颌圆鲹，身材较瘦长，背更青黑。

　　在海外潮汕人聚居地泰国，巴浪鱼又叫巴狼鱼，因此有人怀疑巴浪鱼是外来语。但我在潮州旧志中却见过鱼字旁“巴郞”的写法，因而有关巴浪鱼的叫法来源其实是很难断定的。

　　在泰国钓到的巴浪鱼。

　　巴浪的流通：

　　巴浪鱼有个缺点，就是组胺酸含量很高，运销过程极易腐败，导致有些人吃了之后出现过敏性中毒症状。所以用巴浪鱼做鱼饭，首要条件是一定要新鲜。每当渔船归帆卸下渔获之后，都要马上生火煮鱼饭。在上世纪70—80年代，一些新造的渔船，甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下鱼饭赴市。

　　卸鱼。

　　巴浪鱼的捕捞方式是灯光围网，俗称照火，渔获往往极多。

　　过枰称重。

　　经分门别类之后，就可批发到菜市场售卖了。

　　做巴浪鱼饭：

　　从渔业生产的角度看，冰鲜鱼现在虽然占了大宗却是近几十年才出现的，旧时捕到的鱼获如果不能鲜卖都要及时加工以免坏掉。按潮汕的传统，鱼类加工方法主要是熟制、干制、盐制和腌制四种。熟制就是将鱼冲洗干净后分层装入小竹篓中，每篓装鱼几斤到十几斤不等，然后放入大锅中用盐水煮熟，整篓取出沥水后即可食可卖。这种不经打鳞剖肚去腮而煮熟的海产品做法简易如煮饭，熟后一篓篓摆放也像盛好的干饭，因为新鲜原味吃起来没完没了更像吃饭，所以就被称为鱼饭。

　　盐腌分装。

　　再看仔细些。

　　集中一起才放入大锅中用盐水煮熟。

　　刚煮熟的鱼饭。

　　在鱼架上放凉。

　　鱼饭一般可以保质3至5天，便于远行运销内地乡镇。我小时在一个山区农场生活过，记忆中的美味就包括鱼贩子挑来售卖的这种鲜熟鱼饭。鱼饭即使一时卖不完，还可以晒干后再卖，因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。

　　鱼饭能够进入蔡澜的法眼绝非偶然。

　　鱼饭可说是潮汕特有的生产和饮食习俗，1987年广东全省生产鱼饭16974吨，其中汕头沿海地区生产15026吨，占了近九成。另一成生产鱼饭的地方我估计是海丰和陆丰，因为这两个县在1983年已经从汕头地区划归惠阳地区管辖，出产的鱼饭自然要另作统计。

　　以巴浪鱼和其他小杂鱼为代表的潮汕鱼饭，烹饪时除盐之外不加任何调料，往往能通过食物的本味，达到“至味无味”的境界。其做法虽然简单，所蕴含的饮食理念却不简单，因此受到了越来越广泛地欢迎。