今天，红餐网就以茶饮、酒馆、快餐三个品类为例，通过它们的进化史，为大家分析餐饮进化的本质和方向，帮助预知趋势，把握未来。
很多人到现在都没反应过来，曾经几块钱一杯的粉末饮料怎么就摇身变成了“新式茶饮”，还让大批年轻人成了“瘾君子”？
酒水又是从何时开始偷偷越界，一步步融入餐厅，甚至衍生出当下热火朝天的新业态——酒馆？
作为餐饮舞台的主角，走过近30年历程的快餐，今天为何再次陷入增长瓶颈，成为潮流品类，走出广东走向全国？
今天，红餐网（ID：hongcan18）就为大家重新梳理一遍茶饮、酒馆、快餐这三大热门品类的进化史，一起来看看。
1、茶饮进化
从粉末奶茶到新式茶饮
原料安全和健康是大势
80、90后也许都还记得小时候街上花花绿绿、一杯又一杯用粉末冲泡，还可以添加各式珍珠椰果的“台湾珍珠奶茶”。奶茶店里的店员们熟练地将五颜六色的粉末冲泡好，再放进封口机里拉一下，一杯台湾珍珠奶茶就出炉了，既便宜又香甜，受欢迎程度丝毫不亚于今天的新式茶饮。
粉末冲制的台湾珍珠奶茶，是奶茶最早在中国大陆走红的形态。 20世纪90年代左右开始，台式粉末奶茶风靡大陆，拉开了奶茶1.0时代的大幕。
奶茶粉末时代的代表：快可立
后来短短30余年间，奶茶共经历了5次翻天覆地的迭代升级，从廉价的粉末饮料变成“真奶+真茶”，从单一的茶饮店变成多功能的休闲饮品店，从均价2块钱到20块钱，终于成为今天最炙手可热的风口级品类，诞生了诸如奈雪的茶、喜茶等众多现象级品牌。
在这5次迭代进化中，有两件事值得特别注意。第一件是2005-2008年，媒体报道奶茶使用奶精、各类添加剂以及化学原料等制作而成，根本没有茶也没有奶，直接导致奶茶第一波高潮落幕。第二件是2011年曝光的台湾塑化剂事件，奶茶遭遇前所未有的生存危机和信任危机，市场一片萧瑟。
这两件事分别发生在粉末时代和砂糖时代，是奶茶品类进化以来两次最严重的危机。原材料的不健康、不安全差点把整个品类置之死地。
后来，存活下来的品牌开始在原料上做功夫，从奶精果酱糖浆以及珍珠椰果等加工配料到“鲜茶+鲜奶”，再到“原叶茶+鲜奶”，最后到今天新式茶饮的“原叶茶+进口奶”以及当季新鲜水果和黑糖等新原料。发展到今天的新式茶饮，其原料也一直在往更优质、更健康的路走。
总的来看，奶茶30年的进化史主要还是围绕原料升级进行的，每一次划时代的进化都离不开原材料品质的升级。
消费者越来越关注健康，餐饮原材料越来越安全和健康，是当前以及未来餐饮消费升级最显著的趋势之一。而这样的趋势，除了茶饮，火锅、快餐、正餐、小吃等所有业态同样适用。
未来走红或长红的品类，其原材料和工艺必然是健康的。
2、酒馆进化
餐厅和酒吧跨界互融，
社交场景体验越来越重要
曾经，餐厅和酒吧曾经几乎是两条平行线，互不相干。后来，餐厅和酒吧慢慢跨界融合，边界彻底打破时便诞生了近几年大热的又一全新模式——酒馆。
酒馆，顾名思义，就是“酒吧+餐馆”，它们普遍有酒有饭有腔调，为当下年轻消费者所热捧。
最开始走红的酒馆，是一批酒吧跨界餐饮而成的音乐酒馆，融合了音乐、酒吧、餐厅的各个元素，场景或时尚或文艺或复古，更侧重娱乐消费体验，餐饮的属性则比较弱。
以音乐酒馆代表胡桃里为例，胡桃里所属的合纵文化集团并不是传统的餐饮公司，在创办胡桃里之前，其业务主要以连锁酒吧、KTV、商业地产、演艺经纪等为主。
胡桃里音乐酒馆
作为合纵文化的跨界产物，胡桃里是酒吧、餐厅、咖啡馆三者的混血儿，经营重点以酒文化和音乐文化为主，餐饮属性被降级为附属品。
胡桃里将大部分心思花在场景打造和用户体验上，一方面运用大量绿植和木艺创意，营造出绿野仙踪般的氛围，既没有酒吧的嘈杂混乱，也没有传统餐厅的单调无趣，无论是社交还是娱乐都别具一格；另一方面举办各种摄影展、签售会、读书会等文艺活动，让门店成为了年轻人诗酒文艺江湖的造梦场。
在音乐酒馆之后，又兴起了一批川渝“小酒馆”，同样大受欢迎。 小酒馆主打“川菜+小吃+果酒”，是“餐+饮”休闲餐饮模式的更新和延伸，“吃”是经营重点，酒饮则被强化成吸睛点。
川渝小酒馆
尽管主营业务和音乐酒馆不同，但川渝小酒馆和音乐酒馆在场景的用心上如出一辙。市场上的小酒馆，大都极具个性化，或市井或文艺或日式，或藏在街头巷尾的小角落或张扬在繁华的购物中心，无论哪种都极其适合社交聚会。
以网红店“从前的小酒馆”为例，虽然位于广州繁华的商业圈体育西路，它的装修却十分简朴。门头直接刷灰处理，两扇窄小的旧木门，与周围的商铺相比，乍看不起眼但又别具一格，木桌木椅、酒坛子、土碗、土茶壶，墙上装饰物寥寥，营造出古朴的客栈风格，小资又有江湖气，投入低却个性十足，成为大批年轻人解压和社交的放松场所。
音乐酒馆和川渝小酒馆的进化，共性其实很明显——聚焦体验场景的打造，更迎合当下年轻消费者的个性、体验和社交需求。
体验场景能实现和顾客之间的有效链接，是餐饮市场消费升级最值得研究的部分。近几年业内各大品牌也在争相探索：西贝设置明档厨房；海底捞、巴奴等重金打造智慧型、概念型门店；星巴克在上海和北京建造旗舰体验店；呷哺呷哺延伸早餐下午茶夜宵等场景。
未来，谁做好了体验场景，成功和消费者建立了有效链接，谁就是风口。
3、快餐进化
从野蛮生长到生死存亡
品质是迭代进化的本质
作为大众餐饮的主力业态和高频刚需的朝阳产业，不管其他品类如何兴衰更迭，快餐始终是餐饮舞台上不变的主角。发展至今近30年，快餐行业的格局也发生了翻天覆地的变化，总的来看，大致可以分为3个阶段：
1.0阶段是品类初期的无序时代，有品类无品牌， 以夫妻店、大排档为主，基本没有标准化，全靠人工操作，品质时好时坏，卫生问题靠自觉，服务看心情。但尽管如此，门店的生意一般也不会差，因为此时快餐门店少，市场需求也还行。
2.0阶段是品牌时代，首先是标准化的大品牌时代，在麦肯两大洋快餐品牌的影响下，中式快餐逐渐诞生了红极一时的真功夫、乡村基、永和大王等一批品牌，它们开始品牌连锁化发展，依靠标准化和工业化运作快速扩张，口味和品质相对稳定，食品安全较之前更有保障。
2010年前后，市场进入百花齐放的中小品牌时代，随着消费升级以及互联网技术的发展，原本被大品牌统治的快餐市场，开始出现一批年轻气盛的新中式快餐品牌，比如霸蛮牛肉粉、武圣羊杂割、犟骨头排骨饭、遇见小面等，他们利用创新的营销、零售或互联网思维，打造了一批特色十足的门店，获得了消费者的喜爱。
3.0阶段即当前阶段，行业竞争更多元化、成本压力接近最大化、市场需求也发生了大变化，在这样的环境下，无论是深耕多年的老品牌，还是上述崛起不久的年轻品牌，都面临着新一轮挑战。
在这当中，也出现了一些闪光的新品牌和新模式，其中，被讨论得最多的当属深圳的小女当家以及其带火的现炒快餐模式。和传统快餐模式相比，现炒快餐最大的特点是强调其食材的品质以及原生态、开放厨房制造区域，以明档现炒和安心食材在消费群体中走红。
从野蛮生长到生死存亡，促使快餐进化出上述3个阶段的因素，最主要的就是消费者对快餐品质的需求变化。
1.0阶段时，社会物质相对匮乏，消费者要的是“吃饱”，对品质基本没什么讲究，从而养活了一批路边小店。
2.0阶段时，消费者不愁没东西吃了，对快餐的品质开始有了一定的要求，味道不能太差，卫生也要有保障。这个时候，实力强大、标准化制作的大品牌更能获得消费者的信任和选择。
如今，在消费升级的逐步推动下，消费者对中央工厂半成品制作、“标准制式”快餐的热情越来越低，“吃好”成为大部分人的首要要求：食材要新鲜无污染、制作过程要公开透明、出品要有“锅气”。
品质，是餐饮业永恒不变的话题，餐饮最终都要回归消费需求。无论是茶饮、酒馆还是快餐甚至其他品类，迭代进化的本质，其实就是不断提升品质，满足消费者对更好生活的需求。品质，就是餐饮最大最持久的风口。
