虽然，总体上动物性食物中的蛋白质都是不错的蛋白质，但是不同动物肉从成分和人体需要上看，也是有优劣之分的。我们食肉时应当优先选择鱼类，其次是禽肉，最后是畜肉。

　　禽肉、畜肉、鱼虾类及蛋类食物中， 蛋白质的含量基本在10% ～ 22%，差别不大；但是脂肪的含量和脂肪酸的组成却大不相同。畜肉类的脂肪含量最高且以饱和脂肪酸（人体需求不大）为主，鱼和禽肉的脂肪含量相对较低且以不饱和脂肪酸（对人体有益）为主。

　　鱼类富含优质蛋白质，而且肌纤维细小，肉质鲜嫩，容易被人体消化吸收。特别值得一提的是，鱼类脂肪酸中含有n-3 系多不饱和脂肪酸。鱼类的脂肪含量较低，且脂肪构成以多不饱和脂肪酸为主，尤其是深海鱼，富含n-3 系多不饱和脂肪酸，其中包括EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。这些脂肪酸可以降低坏胆固醇，升高好胆固醇，DHA 还有促进大脑和视网膜发育的作用。

　　禽肉指鸡、鸭、鹅等两条腿的动物肌肉、内脏及其制品，由于肉色较浅也被称为“白肉”。禽肉蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，都与人体需要的氨基酸组成比较接近，利用率高，优于畜类蛋白质。禽肉脂肪中的不饱和脂肪酸含量较高，而且是以单不饱和脂肪酸为主，能有效地升高好胆固醇，降低坏胆固醇，预防心脑血管疾病的发生。

　　畜肉（红肉）的主要问题是饱和脂肪酸含量多，多吃对人体不利。而且从我国居民的食肉结构上看，猪肉等红肉的食用比例普遍过多。因此，对于白肉（禽肉）和红肉（畜肉）的食用建议，大家可适当提高白肉的食用比例和次数。

　　另外，不管哪种肉类，大家都应该多吃精瘦肉，而少吃肥肉，请多多注意。瘦肉中含有丰富的铁，所含的铁主要为血红素铁，吸收率高，比植物性食物补铁效果要好很多。

　　作者：王旭峰 主编 首都保健营养美食学会会长