全国各地,盐水鹅的做法很多。具体到每个厨师,做盐水鹅的方法和成菜效果各有千秋。今天分享的这款盐水鹅的做法,能让你吃到浓浓的鹅肉原香。
一,盐水鹅卤水的制作方法
1.鹅油的炼制
选鲜鹅肥油3000克切小块,放炒锅里加少许色拉油加热到4成油温,再加入适量姜片80克,大葱段100克,花椒粒10,香料100克(配方同下),料酒200克继续小火炸至鹅肥油至酥成油渣,将鹅油过滤,即得到蜂蜜一样的鹅油。
2.卤鹅专用卤水调制
清水50千克 料酒1千克 香料包200克 姜片500克 大葱500克 盐适量 冰糖200克 味精200克 腌制好的鹅两只(剁成块)
制作
取大不锈钢桶一个上锅,倒入清水,加剁好的鹅肉,鹅油2000克,加姜片,大葱,冰糖,香料包一个(用清水泡30分钟再用),味精大火烧开,改小火熬5小时,过滤(只保留香料包)即成卤鹅卤水。
香料配比
八角10 桂皮8 草果10 小茴香8 山萘5 砂仁5 香叶5 干香菇8 香草5 香果5 良姜5 甘草3 丁香2.5 花椒10 干辣椒10 白胡椒粒10 陈皮5 罗汉果5
二,盐水鹅的做法
1.将8个月大的老鹅宰杀制净,内脏同样制净,放细流清水中浸泡3小时,除去血水,捞起控水待用。
2.将老鹅和其内脏放清水中(水量要没过鹅肉),加盐适量调成淡盐水,再加姜片,葱段,料酒,白胡椒粉,十三香调匀,腌制24小时后,捞起清洗干净控水待用。
3.卤水烧开调好味,下腌制好的老鹅,适量姜片,葱节,料酒,大火烧开后,改小火,卤2个小时后,关火放卤水里浸泡2小时捞起晾凉。
4.食用时,将鹅肉斩件,淋适量卤鹅专用卤水,再淋少许鹅油即可。
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