美食就是生活，生活就是故事。吃是生命延续的本能，随着社会大环境的改善，随着生活水平的不断提高，人们对吃食的追求也越来越理性。吃的美味，吃出健康，越来越受到追捧，小编就带大家享受美食多带来的快乐。

　　鸭子这类食材在我们的生活中很少会接触到，在家中也很少把他挪到餐桌上，一般在东北都是铁锅炖的饭店会经常吃到，在南方呢，鸭子基本都是做汤用的，也很少用来当主菜食用，那么小编今天就来给大家带来鸭子可以做的两道凉菜，保证你没吃过，而且吃上之后一定会上瘾，一道叫蛋黄鸭卷，一道就皮蛋鸭卷。

　　听这两道凉菜的名字是不是就感觉很有食欲呢，没错，不仅有食欲，而且在以后的家宴上也可以给整体菜系提高档次，话不多说，下面小编就开始今天的两道凉菜，我们先从蛋黄鸭卷开始。

　　蛋黄鸭卷的味道类型是咸鲜蛋黄味，用的烹调手法有腌制、卷、蒸、拼四种，“卷”在川菜的诸多菜肴中有着造型美观、方便装盘、成菜高雅而精致的特点，加上多种食材通过“卷”而产生多层次口感或风味，更是此烹调手法受欢迎的主因。此外，四川最常见的鸭品种是麻鸭，体形不大，成鸭多在1.5~2千克，因此较少做成全鸭形式的大菜，全鸭在川味凉菜中一般是卤制成菜。

　　在过去，川菜受交通运输条件的影响根本无法使用新的、奇的原材料只能通过烹调工艺让菜品上一个台阶，“卷”就是其中最常应用的烹调技法之一，只要发挥巧思就能运用普通原料通过搭配、做工来凸显烹调技艺的精细。

　　在开始制作之前，我们需要准备的材料有治净嫩鸭子1只(约1000克),咸蛋8个，姜片25克，葱段25克，十三香香料粉20克，然后就是调味需要的香料有川盐5克，味精5克，白糖5克，料酒50克，香油10克。东西很简单，基本在超市都是可以买到的。

　　紧接着我们就开始制作，过程稍微复杂一点，不过在家里基本都是可以操作的，首先将治净嫩鸭子去除骨、头、脖子、爪和翅后，取嫩鸭肉用姜片、葱段、十三香香料粉、川盐、味精、白糖、料酒冷藏腌制3~5天。如果准备做的朋友，这个是需要提前准备好的。然后将咸蛋洗净后上蒸笼，以大火蒸约20分钟至熟，取出冷却后剥去蛋壳和蛋白，只留用咸蛋黄。

　　然后取保鲜膜平铺在案板上，将腌制入味的嫩鸭肉去净料渣，平铺在案板的保鲜膜上，中间放上咸蛋黄。用鸭肉将盐蛋黄卷裹在其中，再以保鲜膜包在外层，裹严即成鸭卷生胚。将鸭卷生胚上蒸笼，用大火蒸40分钟至熟，取出冷却。将蒸熟冷却后的鸭卷，改刀成片，摆盘后刷上香油即成。

　　制作过程不是很难，只是需要提前把鸭肉提前腌制冷藏，其余操作都很简单，在我们选材和制作的时候需要注意的地方有鸭子要选大只的嫩鸭，裹卷后的鸭卷层次才明显。裹卷好鸭肉后，最好用牙签将外层的保鲜膜扎几个小孔，让蒸制过程中鸭肉卷可以排气。鸭肉卷蒸的时间不宜过长，否则口感软杷。蒸熟后的鸭卷必须放凉再去掉保鲜膜才能定型，成菜切片时鸭卷才不易散，成形美观。

　　想尝试的朋友可以把此方法收藏起来，免得日后想吃的时候找不到了，其实这样的做法还可以延伸到别的菜品，比如猪蹄蛋黄卷，只是换汤不换药，不过味道一样可以做得很好，接下来我们在讲一下皮蛋鸭卷的做法。

　　皮蛋鸭卷的味道是咸鲜型的，所用的手法也是腌制、卷、蒸、拼四种，我们所用的皮蛋可以去市场买到，在这里小编给大家普及一下皮蛋的知识，做皮蛋的关键就是在蛋外裹上一层灰泥。皮蛋独特的味道来自腌制过程，裹在蛋壳上的灰泥中有可以产生强碱作用的成分，强碱使鲜蛋的蛋白质及脂质产生分解，这样不仅储存时间变长，还让蛋的各种成分变得较容易被人体吸收，当然也形成独特的风味。

　　川菜中，皮蛋大多以主料的姿态拌制成菜或用皮蛋作为酱汁成菜，皮蛋鸭卷是在蛋黄鸭卷的基础上改良创新而成的一道美味佳肴。关键工艺在于将皮蛋卷裹入去骨腌制入味的鸭肉中并蒸熟后，刷上脆皮水入烤炉内烤制。成菜外表黄亮、脆嫩，包裹着黑黝黝且晶透发亮的皮蛋，入口细嫩鲜美。

　　制作皮蛋鸭卷首先我们还是准备治净嫩鸭子1只(约1000克),松花黑皮蛋5个，十三香香料粉20克，姜片25克，葱段25克。调味的香料有川盐5克，味精5克，白糖5克，酱油5克，料酒50克，胡椒粉2克，香油10克，脆皮水70克(麦芽糖20克，大红浙醋50克溶化调匀即成)。

　　前期工作准备就绪后我们开始制作流程，首先将治净的嫩鸭子去除骨、爪、翅、头和脖子后，取嫩鸭肉用十三香香料粉、姜片、葱段、川盐、味精、白糖、酱油料酒、胡椒粉冷藏腌制3-5天。和蛋黄鸭卷一样，都是通用的。然后取保鲜膜平铺在案板上，将腌制入味的嫩鸭肉去净料渣后，平铺在案板的保鲜膜上。将皮蛋剥去外壳洗净后放于鸭肉上，卷裹成长条形的条状，再将保鲜膜包在外层，裹得紧紧实实即成生胚卷。将生胚卷入蒸笼内大火蒸40分钟取出，小心剥去保鲜膜，趁热刷上一层脆皮水后静置、冷却、风干。将蒸熟后的皮蛋鸭卷放入烤箱内，以上火20℃、下火200℃烤8分钟至外表褐黄后取出冷却。改刀成片装盘刷上香油成菜。

　　通过蛋黄鸭卷演变的皮蛋鸭卷也就制作成功了，在此过程里还要注意要选一年以上两年以下的嫩鸭为宜。鸭子必须去净大、小骨头，才方便裹卷、改刀和食用。鸭子要大才方便卷成形。鸭肉必须提前3~5天腌制入味后，再将皮蛋卷在中间，成菜口感才够香。裹卷鸭肉严实后最好用牙签在保鲜膜上扎几个透气孔再蒸制，这样鸭卷成形更漂亮。掌握蒸制的时间，蒸的时间不宜宣过久，否则成菜后鸭卷肉质会太软而不成形。两种凉菜的做法大同小异，只是在某些细节上有点变化，不知道屏幕前的你学会了吗？我们大多数时间吃的都是热菜，对于凉菜我们了解的很少，做的也很少，其实凉菜在特定季节，特定场合还是很关键的。小编会在以后的文章热菜和凉菜都会分享，也会分享一些关于美食的文化，喜欢美食的你可以多多关注小编，我们明天再见。