酸菜乌鱼花
原料:乌鱼1尾(约1000克)、泡酸菜丝300克、泡野山椒100克、姜粒、蒜粒各20克、葱花、红椒圈、盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、色拉油各适量
制法:
1把乌鱼宰杀治净,取带皮的鱼肉剞菊花花刀,然后改刀成小块,加盐、生粉码味上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块。
2净锅放化猪油和色拉油烧热,先下姜粒、蒜粒和泡酸菜丝炒香,
3再下鱼头、鱼骨块和泡野山椒,炒30秒便掺入适量的鲜汤,
4加放盐、胡椒粉、鸡精和味精,煮至鱼块八分熟时,放入乌鱼肉煮熟,
5装盘后撒葱花和红椒圈即成。
川味椒麻鸡
材料:鸡腿2个,葱20克,香菜20克,姜5克,蒜4瓣。生抽15毫升,干辣椒2个,白糖5克,香油适量,盐少许,辣椒粉少许,花椒粉少许。
做法:
1葱洗净,一半切段,一半切末,香菜洗净切末,姜洗净切片,蒜去皮拍扁后一半切末,一半不动,鸡腿洗净。锅中水烧开,放拍扁的蒜,葱段,干辣椒,姜片及鸡腿,将鸡腿氽烫至熟,捞出后入冷水中浸凉并沥干
2将沥干水分的鸡腿肉撕成条状,放在碗里
3将蒜末,葱末,花椒粉和香油,生抽,盐,白糖放入小碗中,搅拌均匀,然后加入辣椒粉,调成椒麻汁。
4将椒麻汁到入做法②的碗中搅拌均匀后放入香菜未拌匀即可
干锅辣白菜
材料:大白菜400g、五花肉100g、葱花适量、红辣椒20g、青辣椒30g、老抽20ml、蚝油15g、白糖2g、盐适量、黄酒10ml、鸡精少许。
做法:
1五花肉洗净切薄片,青红椒切圈,葱切碎。
2炒锅倒油爆香葱花和红辣椒。
3倒入五花肉翻炒。炒至五花肉吐油微黄。
4再放入青辣椒炒香。淋入黄酒炒香。
5再加入老抽,加入蚝油。炒至五花肉上色。
6放入切片的大白菜翻炒。
7加少许盐。再加入白糖继续翻炒。
8.白菜变软淋入少许鸡精翻炒均匀关火。把白菜盛入干锅,随酒精炉一起边加热边吃。
宫保鸡丁烤鱼
原料:草鱼或乌江鱼一条(约重1000克),鸡腿肉450克,葱丁30克,姜丁8克,油酥花生米200克。
调料:A料(高汤100克,白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克),干辣椒段15克,花椒8克,葱姜水80克,盐、淮盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各适量。
制作:
1将鱼宰杀治净,从鱼背处下刀去掉内脏,纵向斩为两半(鱼腹相连),鱼身两侧打上一字刀。
2处理好的鱼抹一层淮盐,放入料盒中,加入蔬菜碎(葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等)腌制1小时。
3鸡腿肉切成丁,纳入盆中,淋入葱姜水,不停搅打至鸡肉吸收,然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆,封上麻椒油静置片刻,然后入三成热油滑散。
4高汤纳入碗中,加A料调成宫保汁。
5将腌好的鱼放入烤夹,置于炭火上烤15—20分钟至熟(中途刷色拉油), 放入托盘。
6净锅下一半宫保汁熬开、搅浓,起锅淋到烤鱼周围。
7锅下底油烧热,加入干辣椒段炸至棕红色,再放入花椒炸香,随后下葱丁、姜丁煸香,倒入鸡丁翻炒均匀,再烹入剩余的宫保汁快速翻炒均匀,最后撒入油酥花生米,调少许油辣椒,起锅盖到烤鱼上,即可上桌。
臭豆腐烧排骨
原料:猪中排500克,臭豆腐150克,葱5克,姜10克,大蒜子20克,青、红椒圈各25克,香菜段少许。
调料:植物油1000克(实耗50克),盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖3克,蚝油3克,料酒10克,酱油3克,辣妹子5克,豆瓣酱5克,红油10克,香油3克,湿淀粉5克,鲜汤500克。
做法:
1将排骨洗净,剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂,入六成热油锅内稍炸后捞出备用。
2锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入臭豆腐,炸至外皮酥脆,内部熟透时倒入漏勺沥干油。
3锅留底油,下入姜片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反复煸炒至表面呈红黄色,加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火烧至排骨八成烂时,放入青红椒圈、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味,然后旺火收浓汤汁,勾薄芡,淋香油、红油,撒上香菜段,出锅装盘即可。
芦笋炒百合
材料:青芦笋(200克)、鲜百合(5颗)、盐(少许)、食用油(少许)
做法:
1材料备齐,百合剥开去掉根和黑色的部分,芦笋根部去除切斜刀。
2芦笋下锅焯烫后过冷水捞出沥干,锅中入油先放入百合快速翻炒,再加入芦笋,炒30秒左右加少许盐调味即可。
ps:芦笋先焯烫再旺火炒可以最大程度保留其中的维生素不被破坏。
2、百合不要炒久,以保持脆嫩的口感。
可乐鸡翅
用料 :可口可乐1罐,鸡翅8个,蒜1瓣(可放可不放),盐适量,蚝油半勺,酱油1勺,姜适量,油适量,料酒1勺
做法 ;
1把鸡翅清洗干净,划花刀。
2加入蚝油、酱油、盐、料酒、姜,腌制鸡翅。腌制半小时
3在锅里加入适量油,把腌制过后的鸡翅放入锅中两面煎黄。
4把刚才腌制的调料一起倒入,加入可乐,大火烧开,然后收汁 !
5健康又卫生的可乐鸡翅就做好了!
麻婆豆腐
主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
做法:
1先把豆腐切成2厘米见方的丁,在清水里放少许盐。
2把切好的豆腐在水中,浸泡15分钟,然后捞出备用。
3炒勺上火烧热,注入适量花生油便炒肉末。
4肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
5煸炒出香味后下入豆豉煸炒
6把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。
7然后烹入黄酒炒匀。
8炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
9然后放入适量的酱油,用盐调味。
10然后下入豆腐煮开,豆腐煮大约3-5分钟。
11然后放入少许鸡粉提鲜,用水淀粉勾芡。
12此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
杂菌煲
用料:鸡油菌 50g 白乳牛肝菌 50g 老人头 50g 小白菇 50g 红乳牛肝菌 50g 滑菇仔 50g 鸡菇王 50g 珊瑚菌 50g 黑虎掌 50g 荷兰豆 3片 红菜椒 3片 盐 3g 白砂糖 3g 鸡汤 250ml
做法:
1自制鸡汤:将鸡肉、瘦肉和侧骨切成小块,放入汤锅中。加2-3斤水,用中火煲2小时,最后取800-1000g的汤用做煲汤底。
2将各种新鲜菌用流动水冲走杂味和沙尘,捞起沥干水分,切片。密封或罐装菌类倒出,沥干水分。
3用砂锅将做好(或罐装)的鸡汤煮开,随后放入所有洗净的菌和糖、盐,大火煮3-5分钟。加入红菜椒和荷兰豆片,改用小火煲至汤滚开即可食用。
杂蔬丸子
原料:芹菜、胡萝卜、香菇、玉米淀粉、盐、糖、鸡精
做法:
1将芹菜剁成末,胡萝卜和泡软的香菇切小丁备用;
2土豆蒸熟后,去皮挤压成泥状,加入玉米淀粉,少许盐和糖、鸡精,抓捏均匀;
3加入胡萝卜丁、香菇丁、芹菜末拌匀,然后揉成一个个兵乓球大小的团子;
4将团子外层粘上玉米粒,均匀摆在盘中,上锅蒸约15分钟即可。
清蒸狮子头
原料:五花肉、莲藕、葱、姜,小油菜
做法:
1 把肥肉取下,切成小丁,莲藕去皮切成小丁;
2把瘦肉切成小丁, 剁成较细的肉糜。(满意程度的7分左右即可)
3 加入切好的莲藕丁,剁至与肉基本融合;
4加入切好的肥肉丁, 剁至三者完全融合;
5 剁好的肉糜放入较深的盆中,加入食盐、生抽、料酒、白糖、姜末、葱白末,顺同一方向搅拌均匀;
6 缓缓加入水淀粉,边加边顺同一方向搅拌,加完以后继续搅拌5分钟左右;
7依次做成兵乓球大小的肉丸;
8做好以后放入抹了一层薄油的盘里,中间稍微隔开;
9 入开水锅蒸10分钟左右。(出锅原汤不要倒掉,撒上葱花即可食用)
爆腰果
主料:虾仁200克,百合100克,西芹200克,腰果50克
做法:
1西芹洗净斜刀切成菱形,干百合洗净泡发,腰果适量,鲜虾去壳去虾线备用
2锅热后放入食用油,待油五成热时下入腰果,小火翻炒均匀上色,腰果表面呈金黄色时关火出锅自然冷却
3另起锅,倒入食用油,放入花椒炒香,把西芹倒入锅中大火翻炒
4再把百合和剥好的虾仁放入锅中,加入适量盐和糖翻炒均匀
5待虾仁变色后,调好水淀粉,倒入锅中
6翻炒两下,让食材均匀的包裹芡汁。最后把腰果放入锅中
7滴入少许香油,翻炒均匀即可关火
8盛盘稍做装饰
东坡肘子
用料 :猪肘子1个(800克左右)配料生姜3片、葱结1个香料八角1枚、桂皮1节、丁香2粒、陈皮1小块调料绍兴酒100ml、红烧酱油60ml、冰糖30克
做法 :
1先用明火将肘子表皮均匀地舔一遍,然后刮洗干净;准备好葱结和姜片;将肘子冷水下锅煮开,滚约5分钟左右,使血沫完全析出,捞出冲洗干净;
2炒锅放1小勺油,下姜片、葱结和八角、桂皮等煸香;放入肘子,调入绍酒、酱油,加开水煮沸;同时准备一个砂锅或铸铁锅,锅底垫竹篦子,把肘子转移到竹篦子上,加入汤水;
3炖肘子的锅最好有适当的深度,汤水能基本没过肘子,这样不仅能满足长时间的炖煮,沸腾时水位升高也有余地,不会溢出;炖煮所花费的时间,不仅是把食材煮酥,长时间的高温还能使油脂分解;
4炖煮时全程采用小火,至少3小时,若汤汁不能完全没过肘子,中途须翻身两次;最后1小时加入冰糖,按需补盐;本着“慢着火,少著水,火候足时它自美”的烧肉13字诀,这不是高压锅能替代的效果;
5炖煮足时,锅中汤汁尚留1/3左右,此时粘稠度已显现,可用汤勺为露出的肘子适当浇淋,然后小心取出肘子装盘;将汤汁滤净香料,旺火收汁到更浓稠,浇在肘子上即可,此时大功告成!
洋葱爆炒猪肝
用料:新鲜猪肝1块;洋葱半个;红萝卜半根;姜1块;蒜头4-5瓣;大葱半根;香葱1根;油;生抽;老抽;料酒;盐;白糖;生粉;
做法:
1猪肝切薄片,用清水反复冲洗去掉血水,用白醋腌制1-2小时(时间充足的话)再次洗干净,控干水分。
2加入适量的生抽,老抽,料酒,盐,白糖,生粉,芝麻油,花生油腌制10分钟。
3洋葱洗干净,切片,红萝卜去皮切薄片。
4姜去皮切片,蒜头拍扁去外衣,大葱洗干净切段,香葱去头洗干净切小段。
5下油热锅,放入洋葱片和红萝卜片,翻炒至软,加盐翻炒捞起备用。
6继续下油热锅,7成热,放入姜片,蒜头和大葱段爆香,放入猪肝大火爆炒变色约2分钟,倒入洋葱片盒红萝卜片,继续翻炒约1分钟便可
红烧茄子
原料:茄子2个,青椒3个,大蒜半头,老抽2小勺,醋2小勺,白糖2小勺,淀粉3小勺,盐一勺半,小葱1根。
做法:
1茄子洗净切小块,放进盆里撒上一小勺盐,腌20分钟,侵出一部分水分(炸茄子的时候可以省油)。
2控出茄子的水分,放入油锅里炸(油不用太多,倒入比平时炒菜多一倍的油就可以了)。
3炸至茄子表皮金黄,盛出,沥干油备用。
4青椒切块,葱、蒜切碎。同时用一个碗调好料汁,老抽2小勺,醋2小勺,白糖2小勺,淀粉3小勺,盐一勺半,最后倒入半碗清水搅拌均匀。
5热锅倒入少量油,放入葱、蒜炒香,再放入青椒翻炒。
6倒入调好的料汁,开小火,用勺子不停的搅拌。
7汤汁粘稠时倒入炸好的茄子,大火收汁,待汤汁开始粘锅时盛出即可。