它曾盛极一时,历史原因冷落成板凳队员,阿魏一味合格的膳食香料

它曾盛极一时,历史原因冷落成板凳队员,阿魏一味合格的膳食香料
2019年11月19日 14:24 新浪网 作者 格式化悲伤云烟

香料的世界千奇百怪,在小鸣个人看来,有些香料不被经常使用,并不是它们无用,而是没有发现它们正确的安放位置,今天介绍的这种香料也是如此,对于它,很多朋友或许连名字都没听过,它便是阿魏。

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阿魏在我国出现的时间,最早可以考究到唐代,在唐代的《唐本草》和《海药本草》中对于阿魏都有所记录,但是对于阿魏的出处并没有做过多的说明。阿魏属于多年生草本双子叶植物,目前比较可靠的记载其品种有80种,而我国大约是25种。阿魏的诸多品种中,以阿魏草、新疆阿魏、臭阿魏、多伞阿魏最为广泛,其中新疆阿魏在我国也是主要的阿魏应用品种。

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有些朋友或许会觉得阿魏只是中药而已,其实早在明代阿魏便已经被归入膳食香料的范畴了,在当时的著作《本草汇言》中有较为详细的记载。阿魏在我们这里虽然是冷板凳队员,但是在我们领邦印度,阿魏的应用可谓是十分的广泛,对于印度朋友来说,阿魏虽然气味特殊而且不善,但是只要经过烹饪,就会出转化为香气,其实关于阿魏的这一特性,我们的先贤们早便以“阿魏本性极臭而能止臭”进行概括。

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阿魏的气味霸道而特殊,一般用于猪、羊类食材,用于去除本身的腥臭味,阿魏进过烹饪之后具有特殊的香气,香气类似于葱蒜混合,味觉上带有一些对于舌头的刺激感,在用量上千万不可过多,在我国对于阿魏的应用不算多,最为著名的应该是在一味蒜蓉排骨的腌制配方上,使用阿魏增强蒜香,同时应用阿魏对于猪类食材的抑臭去腥效果,这种做法让腌制后的排骨肉香浓郁,蒜香逼人,当时这道菜也是惊艳四方。

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阿魏在卤水中也是有所应用的,少数的一些老卤汁中,便是使用阿魏与使料位置,与丁香、肉桂、八角、花椒、小茴、砂仁同用,配合黄酒,用于卤制腥臭味道浓郁的猪大肠,其中阿魏起到的作用是去腥抑臭。除了卤水之外,在一些使用牛油炒制的底料上,少量可见使用阿魏的例子,据说它的加入确有让牛油低味和香气更为醇厚之效。阿魏在香料配伍中的范例较少,从少数范例和实践考究,除了一些熏烤羊肉的腌制料中阿魏的用量偏多外,阿魏在应用时主要还是用于佐料和使料位置。阿魏本身无毒,但是配置时并不可与芫荽籽、莳萝籽这种较为清新的佐料同用。阿魏虽然因为佛教传播的历史原因,在我国随着时间渐渐成为冷板凳队员,但是总体来说,阿魏并不失为一种出色的膳食香料,缺少的只是人们的重新重视而已,对于阿魏的了解,或许它便是您配方中不宣之秘

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