看《长安十二时辰》,浅析唐朝宫廷饮食制度,食材来源,哪些特点

看《长安十二时辰》,浅析唐朝宫廷饮食制度,食材来源,哪些特点
2019年09月16日 11:10 新浪网 作者 好妈妈的无敌神功

导语:看《长安十二时辰》,浅析唐朝宫廷饮食制度?食材来源,管理制度及作用,有哪些独特之处

由马伯庸老师原著改变的《长安十二时辰》,真实地再现了唐朝盛世人们生活画卷,这里不仅有唐朝仕女、秉烛夜游,集市贸易、胡商遍地,还有让人垂涎欲滴的各种外来美食,主角雷佳音扮演的张小敬吃的水盆羊肉,隔着屏幕都能闻到香味;对于一个吃货来说,要想追寻美食就得来到皇室宫廷,影视剧中曾出现多场奢华的宫廷宴会,给观众留下深刻影响。

本文借助《长安十二时辰》这个话题,浅析唐朝宫廷饮食制度,来了解下,唐朝宫廷食料来源?宫廷饮食材料管理?饮食制度的作用以及唐朝饮食制度的独特之处。

看《长安十二时辰》,浅析唐朝宫廷饮食制度,食材来源,哪些特点

唐朝宫廷饮食食材来源

宫廷饮食制度在我国古代早已有之,《周礼》就对当时诸侯国亡、后及世子的饮食制度作了详细的规定,我国古代饮食制度也随之初步形成,随着时代的发展,宫廷饮食制度不断完善,到了汉代设立了完善的日常饮食管理机构,并且分工明确,隋朝时期进一步完善设置光禄寺和尚食居,职权分明共同负责宫廷饮食。

唐朝建国后,在饮食方面多承隋制,建立了比隋朝更为完善的宫廷饮食材料供给和管理制度。那么,唐朝廷饮食材料有哪些渠道供应呢?笔者通过查阅史实资料,归纳总结出以下几点:

地方税赋

,地方向朝廷交纳的税赋,其中就有米粟之类的粮食,这为宫廷饮食提供了主食材料,宫廷饮食对象是皇帝、后妃和贵胄,所以地方纳贡的食材在品质、质量上要求尽善尽美,几乎是地方之精华物产。

《全唐文》记载,唐玄宗赏赐李林甫的美食“赐粳米一百石、二十袋面,侍中使杨元新至,又赐鯸鮧鱼、鲑鱼、鲂鱼等。”“内右官赵承晖至,赐车螯、蛤蜊。赵臣忠至,又赐生蟹一盘,高如琼至,又赐白鱼。”

由以上资料可知,唐玄宗赐予宠臣李林甫的食物除了米面外,还有鯸鮧鱼、鲑鱼、鲂鱼、车螯、蛤蜊、生蟹、白鱼等山珍海味,其中珍贵的海味山珍所占比例很大,这也说明了宫廷饮食材料是十分丰富的。

这些食材仅仅靠皇家园林种植、养殖、捕捞是满足不了这样需求的,都是全国各地郡县将特产源源不断地向朝廷交纳的贡赋。那么,地方都向朝廷进贡哪些贡品呢?笔者从《新唐书·地理志》节选各地纳贡食材种类。

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内地供应食材

关内道

:凤祥府扶风郡(榛实),邠州新平郡(荜豆、白蜜),会州会宁郡(鹿舌、鹿尾);

河南道

:颍州汝阴郡(糟白鱼),曹州济阴郡(大蛇粟),海州东海郡(紫菜);

河东道

:河中府河东郡(枣、凤棲梨),太原府太原郡(梨、葡萄酒),泽州高平郡(野鸡);山南道:江陵府江陵郡(柑、橙、白鱼、糖蟹、乌梅);襄州襄阳郡(柑、蔗、姜),郢州富水郡(蕉、春酒曲、枣节米)。

河北道

:孟州(黄鱼),沧州景城郡(糖蟹、鳢、鮬);

淮南道

:扬州广陵郡(乌节米、鱼胯、糖蟹、蜜、藕蛇粟),庐州庐江郡(茶、酥、鹿脯);

岭南道

:广州南海郡(荔枝),安南中都护府(蕉、槟榔),崖州珠崖郡(高良姜);

江南道

:苏州吴郡(鲻皮魬、肚鱼、鱼子、蛇粟),湖州吴兴郡(糯米、紫筍茶、木瓜);

剑南道

:成都府蜀郡(蔗糖、梅煎、生春酒);眉州通义郡(柑、石蜜);翼州临翼郡(白蜜)等等。

由此可见,唐代每个州郡都将最好的土特产通过纳税、缴纳岁贡的形式向朝廷贡献饮食材料,除此之外,宫廷本身也有皇家庄园和官方牧场,种植各种瓜果、蔬菜,饲养羊、牛等牲畜。除此之外,还有外藩朝贡食材,唐朝廷还要通过市场购买的方式获得食材。

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外藩朝贡食材

:唐朝廷所应用的食材当中,木瓜、口皮、五味、蜜、酒、干天门冬等带有异域风情的食材,显然不是土贡来的,应该是外藩所朝贡进献而来。

《册府元龟》记载,唐代宗贞观年间,泥婆罗所贡菠菜、胡芹、浑提葱、桂椒;康国进献金桃、银桃;唐玄宗时期,陀拔斯单国所献的千年枣。

除此之外,还有文献记载新罗国曾进献牛黄和人参,这些资料从侧面反映出唐朝廷对外来食物和药品的偏号,外藩为讨好唐朝廷曾常累月地反复进贡。

通过市场购买

:宫廷的食材除了土贡、外藩朝贡外,朝廷也从市场上通过商品交易购买宫廷所需的粮食和食材,其中有一部分粮食是和籴而来的,这是为了稳定粮食价格防止“谷贱伤农”的情况发生,通过这样方式得来的粮食,有一部分必然用于宫廷消费所需。宫廷所需要应季蔬菜,除了部分种植外,也有一些来自于市场购买。

《唐大诏令集》记载唐文宗曾下令“其司农寺供宫内及诸司厨冬藏菜,并委本寺自供,其菜价仍委京兆府约每年时价支付,更不得配京兆府和市。”

以上资料表明为朝廷提供食料的司农寺,从市场买菜来获取宫廷所需的冬藏蔡,唐文宗特意下令要公平交易、等价交换不允许强行压制价格,损害菜农利益。类似于这样交易的还有宫廷的鱼料供应。

《唐六典》记载“凡诸司应给鱼及冬藏者,每岁支钱二十万送都水,命河渠以时价市供之。”

宫廷中的某些鱼食材也从市场购买,除此之外,宫廷所需的用于食疗性的食材也大多依靠市场途径获得。

总之,宫廷食材供应来源地很多,除了皇家园林种植、养殖外,还有地方土贡、外藩朝贡以及从市场购买等方式。那么,这些食材到了唐朝宫廷后如何管理的呢?这就涉及到了宫廷饮食材料的管理,唐朝廷主要通过如下几个部门管理食材。

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唐朝宫廷饮食材料的管理

左藏库

,宫廷所需要的食材通过各种途径集中到中央后,先收缴于国库内。唐朝设置左右藏来管理国库,其中左藏具有支付军费、官员俸禄、宫廷费用等职能,宫廷所需要的饮食材料也由左藏提供。从左藏库里面取食材必须经过一定的手续,要有类似于符牒之类的支付命令,并且经过太府寺核查无误后,方可拿着领取财物的木契去领取;为了防止冒领财物或者假公济私的现象发生,唐朝廷对木楔有一套完善的管理制度。

司农寺

,这是管理国家粮食储备的中央机关,此机构不仅负责京城、东都各司官吏所需要的俸米禄物,还要负责供应朝会、祭祀以及皇帝御用常料所需,同时还负责冬末藏冰、夏季启冰的礼仪。

司农寺的卿与少卿,并不完全为宫廷饮食服务,只负责宫廷饮食材料的分配和供给。例如,朝会、祭祀所需的米物、瓜果蔬菜、柴草都由司农寺的丞负责。各署从司农寺领取物品时跟左藏库一样,也需要一定的程序,也必须以木楔为证领取物品。

当然司农寺是一个大部门,类似于现在的大农业部,分工明细,其下属部门分别负责不同的食材。

上林署

,负责皇家苑内果树、蔬菜的种植,供应水果和蔬菜;此外,上林署还负责一年一度的藏冰;冰在宫廷饮食中作用很大,夏季可以做成清凉可口的冰镇饮料,可以降温解暑,还可以起到保险食物的作用。

钩盾属

,掌管唐朝廷柴炭事务,凡是朝廷朝会、祭祀、宴请宾客所用的柴炭都有钩盾属按照不同标准及时供给,此外还有指令和监管各苑内奴婢饲养鹅、鸭、猪等养殖职能。

导官署,

主要职责是为朝廷挑选御用米麦,按照朝廷的要求将粮食制作成熟食,制作成干粮,或者制成面粉,或者用来发酵酿酒,并且按照粮食的精细程度、损耗数量以及不同标准来供给。

此外,司农寺还有专门负责种植苑内竹子的司竹监,将所产的竹笋按时提供给商食,为虞山所用。还有专门掌管温泉的温泉汤监,温泉附近的沼泽、湿地所产的物产也归它监管。

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以上笔者介绍了唐朝食物食材的来源以及食材的监管机构,这些都是原材料的供给;那么宫廷具体饮食事务都由哪些机构管理呢?笔者认为,唐朝廷宫廷饮食机构管理主要涉及到尚书礼部,主要由膳部、光禄部、尚食局、东宫的典膳局、食官署等机构。其中,

膳部,

在唐朝的膳部隶属于礼部,主要负责国家祭祀所需的牺牲、酒果、器皿等。膳部并不完全算职掌宫廷饮食的官职,本文不做重点论述。那么真正掌管宫廷饮食机构有哪些呢?

殿中省尚食局

,主要是为皇帝日常饮食服务的,尚食局对皇帝的饮食健康高度重视,根据季节变换来合理地安排皇帝的饮食结构,这也反应出唐朝很重视养生。

《唐六典》记载“尚食奉御掌供天子之常膳”并且“随四时之禁,适无味之宜,皆时王不可食。”

此外,尚食局还负责储藏天下各郡州进贡的珍鲜食品,并且负责检验,查收,记录在案,供宫中所需。

宫中系统中的尚食局

,此机构主要负责后宫的日常饮食管理,下设四个部门,有专门负责饮食烹调工作的司膳;有专门负责酒水饮料工作的司酝;有专门负责管理后宫医药消费的司药;还有专门负责给后宫提供日常所需的薪炭等饮食消费资料的司饎。这个四个部门,分工明确,各司其职。

光禄寺

,主要负责朝廷祭祀、宴会时饮食消费事宜。也是下设四个署,专门负责百官朝会时膳食提供的

太官署

。负责为祭祀、礼宾、朝会等活动场所提供“栗、脯、榛”以及“盐、棱、鱼、芡”等陆生、水生的“庶羞”之物的

珍羞署

《唐六典》记载,太官署“凡朝会,九品以上并供其膳食”“凡宿卫当上及命妇朝参、燕会者,亦如之。”

除此之外,有负责宫廷宴会、祭祀等场合提供酒水的良酝署,还有负责为宴会、祭祀宾客百官提供肉羹、调味酱等物品的掌掌醴署。由此可见,唐王朝对宫廷祭祀、朝会、宴会等宴席一点都马虎不得,分工极为明细。

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东宫饮食管理机构

,唐朝廷除了皇帝之外,太子的地位也十分特殊,太子是储君,其一言一行关乎国家的未来,所以东宫在饮食管理方面无论是饮食材料提供,还是饮膳的制作,都有专门的管理部门和官员负责。

唐朝东宫设典膳局,食官署,典仓署和太子内官,麻雀虽小,五脏俱全,其规格仅次于皇帝。其中太子内官,设有司馔,主要负责太子进食前先品尝是否有毒的职责,此外,司馔还掌管膳羞、灯烛、器皿、薪炭等,他们的职责相当于内侍省尚食局。

东宫食官署职能与光禄寺大致相同,掌管东宫饮膳事务,处理署内各具体事务;而典仓署主要负责仓谷一事,这与司农寺职责相类似,由此可见东宫有一套独立的饮食管理机构。

此外还有

,亲王国食官

,主要负责宗室亲王的日常饮食管理工作;宫官系统中尚功局下设的司计,负责宫女的日常饮食管理,鸿肪寺的典客署负责为外蕃人提供服务工作,如此等等。

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唐朝宫廷饮食制度的作用

唐朝宫廷饮食制度有哪些作用?笔者认为,主要有以下几点。森严的等级制度

,唐王朝虽然是一个最开放、最包容的朝代,但也和其它王朝一样极力地维护森严的等级制度,宫廷饮食制度也不例外,我们能从王公大臣的食材分配上,宫廷宴会中所给予的待遇,无不体现严格的尊卑、长序森严等级制度。例如,在食材分配上,官员的品级越低,所分到的食材越少,六品以下的官员其食料供给与亲王不可同日而语了。

唐朝统治者对本国官员供给不等,对外来朝贡的诸蕃宾客,其驿馆食料的供应也分为五个等级。在举行祭祀、朝会、宴会时,外来使者必须遵守这种等级差别制度。

除了食料供给种类,数量不同,就连饮食器皿的使用也分等级,例如唐朝仪制令规定,一品以下官员不得使用浑金玉,六品以下不能用浑银。唐朝廷之所以这样做就是为了维护皇家尊严,维护至高无上的皇权。

与礼制联系紧密

,唐朝廷制定的饮食礼仪制度,已不在是简单的吃饱、吃好的问题,而是通过各种礼仪程序,让民众学会良好的道德风尚,特别是在宫廷举行的各种宴会上,饮食礼仪显得尤为重要,统治阶层通过让民众对饮食礼仪和制度的遵守,既可以维护固有的社会体系,同时也是对参加宴会人员的尊重。

在唐朝这样一个强盛的朝代,对外交往极其繁多,宫廷饮食制度更是与礼制紧紧地联系在一起。例如在宴请各国使臣时,他们都要毕恭毕敬地朝拜高高在上的皇帝,无论是在宴席开始的时候,宴席兴酒时,还是宴席结束后,他们都要朝拜唐朝皇帝,这也是大国皇权至上的一种体现。

在祭祀时或者特殊节日时,群臣朝贺时,都要朝拜皇帝,皇帝自始至终都是一个岿然不动者,这更能显示出皇权的威严,“君臣之义”在各种饮食礼仪中被再一次明确。

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具有重要的社会政治功能

,饮食礼仪还有重要的社会政治功能,皇帝的一言一行对国家都有可能产生重要的影响,哪怕是像吃饭这种平常事,已经不是单充的吃饭问题,多少都夹杂着一些与政治有关的因素,作为皇帝也是无可奈何的事。

例如,唐高祖在一次宴会中给群臣赐食,食物中有葡萄,侍中陈叔达舍不得吃葡萄,高祖问明原因,陈叔达因母亲患口干,想把葡萄拿回家给母亲吃;高祖听后回想到自己母亲,顿时潸然泪下,高祖借机赏赐了陈叔达。高祖这种表率充分体现了“帝王”的孝,进一步讲封建社会治国之本的“孝”再一次根植于民心,由此可见,一顿普通的“君臣宴”竟带有如此重大的社会政治功能。

此外,在国家遭遇自然灾害及各种不详天象时,皇帝为了表示自己忧国忧民的态度,经常会减少膳食行动,以此表明自己与民众同甘共苦的态度,让天下知晓皇帝在关心他们,这也是为了安抚民心,稳定统治的目的。

以上几点都是历朝历代饮食制度作用的共性,那么,作为最强盛的唐朝,其饮食制度有哪些独特之处呢?

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唐朝饮食制度独特之处

笔者认为

,唐朝的宫廷饮食制度具有明显的个性特征,首先唐朝的饮食管理部门职能更加细化,唐统治者在沿袭隋朝制度的同时,也充分吸取我国古代宫廷饮食管理的成功经验,再根据当时实际情况加以改进和完善,把肴藏署为珍羞署,增设太官署监膳史、良酝署监事、珍馐署典署等职位,并对宫廷饮食制度进一步细化和完善,各部门分工明确,彼此之间又相互配合共同服务好宫廷饮食。

唐朝廷细化了光禄寺机构职能,扩充了尚食局的机构设置,将尚食局分为属于外廷的殿中省尚食局,属于内廷机构的内侍省尚食局,建立完善的外廷、内廷 共同负责的饮食制度,这也是唐朝的首创。

唐朝宫廷饮食胡化,唐代强盛的国力, 发达的交通,开明的政策,开放包容的胸襟,使得唐朝廷与西域、吐蕃等少数民族政权往来频繁,陆上丝绸之路和海上丝绸之路的开通,使得大量胡商和外藩人进入大唐,给唐朝饮食文化带来了很大影响,宫廷饮食更是首当其冲。

例如,通过陆路丝绸之路,西域的许多奇珍异果不断进入大唐,很多都被选入宫廷饮食的菜谱,例如唐太宗下诏植入苑内的金桃,被唐人称为“胡榛子”的阿月浑子等许多珍贵的美味水果。新的蔬菜品种也源源不断地被输送到中原,例如,泥婆罗国的菠菜,波罗国的酢菜,还有胡芹、胡瓜、甜菜等各种菜品,不仅丰富宫廷食料的品种,也使唐人的口味改变。

在胡风的影响下, 域外的美酒也不断地传入中原,例如葡萄酒,三勒浆等等,为此,在宫廷还设置了专门的酿酒机构,良酿署来满足皇家的用酒需求;除此之外,域外的食品及制作方法不仅被唐人迅速接受,并且深受喜爱,唐朝统治者甚至主动引进中原地区所没有的食物品种,在引进、学习外来食品制作的方法上,创造出更加美味的食物。

总之,胡风饮食深刻影响这大唐的传统饮食习惯,甚至影响着后世的饮食风格,例如羊肉自唐以后代替猪肉逐渐成为宴会上的肉类主角。

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唐朝宫廷饮食受道教影响

,唐朝的创立者,尊崇道教创始人老子为先祖,道教也因此成为唐朝的国教,唐朝历代皇帝,除了武则天之外,都十分崇尚黄老之术。道教虽然不像佛教那样坚决反对杀生,但道教食品也提倡“少食荤腥多食气”,为此唐朝统治者还颁布了“禁断屠钓”的严令。

虽然,唐朝饮食中不能完全尊崇道教的规则,但也对唐朝饮食制度影响很大,唐朝廷规定在道教的节日期间,不准杀生。

《唐会要》记载,唐玄宗下诏“两都及天下诸州,每年正月、七月、十月、元日起十三至十五兼宜禁断”“天宝七年,每月十斋日不得有宰杀,例有私设,皆杀生命以自宴,集仁者之心,有所不忍,亦宜禁断。”

由此可见,受道教的影响,皇帝直接下指令影响唐代宫廷饮食,同时也直接影响全国民众饮食。

此外,道教是一个十分注重养生的宗教,其养生理念在唐代受到极大的尊崇,在饮食文化中处处彰显着养生理念,例如,唐代出现了优良的养生食品,神仙粥、青梗饭等;不可否认,道教养生思想也有负面作用,其长生不老的理念,使得唐朝多位皇帝企图通过炼制和服用丹药来达到目的,反而更加快了他们的死亡。

参考文献:《新唐书》、《资治通鉴》、《唐会要》、《》等

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