几十年经验的老厨师:掌握了这些技巧,你也可以做出正宗的过油肉

几十年经验的老厨师:掌握了这些技巧,你也可以做出正宗的过油肉
2020年01月16日 10:47 新浪网 作者 小侠宝宝呐

几十年经验的老厨师:掌握了这些技巧,你也可以做出正宗的过油肉

说到山西的招牌菜,那一定少不了过油肉,“过油肉”是山西省最著名的传统菜肴,而“平定过油肉”却在”山西过油肉“里排名第一。它从材料选择到制作上都与众不同,具有浓厚的地方特色。

小酥肉是山西平定人,对于过油肉也是情有独钟,特别喜欢这一口。记得小时候,只有逢年过节的时候才能吃上一次过油肉,过油肉就着米饭吃,菜的汤汁都剩不下。长大以后也经常会下厨做这道菜,但还是做不出来那个味道。后来在一位老师傅的指点下,掌握了几个做“过油肉”的技巧,现在也可以做出一盘地道的“过油肉”了。下面把做法分享给大家。

几十年经验的老厨师:掌握了这些技巧,你也可以做出正宗的过油肉

平定过油肉少不了的调味品-二味水(即花椒八角加水煮开,煮15分钟左右装入容器中密封保存。起去腥增香提味的作用)老师傅说,少了它,过油肉做不出来那个味!

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准备食材:猪瘦肉切片(有筋膜的要去除筋膜),蒜苔切段,洋葱切块,泡发的木耳摘洗干净,切一点葱花蒜片。

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接下来在肉片中打入一个鸡蛋,加两勺玉米淀粉,几滴陈醋朝一个方向搅拌上劲。(肉片中加几滴陈醋,过出的肉片会非常滑嫩,这是老师傅几十年的经验)

几十年经验的老厨师:掌握了这些技巧,你也可以做出正宗的过油肉

过油肉过油是很重要的一个环节,油要多一点,五成油温下入肉片,快速拨散,肉片变色即可捞出,这样炸出的肉片平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄。

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起锅烧油,下葱蒜炒香后加入蒜苔,洋葱翻炒,炒出蒜苔的香味,下入肉片,大火翻炒几下,接着沿锅边淋入少于陈醋,烹出醋香味(这个时候加醋成菜味道醋香味十足,而不会太酸)。

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加入一勺二味水,一勺热水,老抽,盐调味。加入木耳再翻炒几下。

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最后淋水淀粉勾芡即可。一道香气四溢的过油肉就做好了,肉片滑嫩,配菜脆爽,特别下饭。

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您学会了吗?学会了就赶快动手试试吧!有问题记得给小酥肉留言哦!

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