火锅底料油品之间的君臣佐使,发挥复合香气融合香料,选择是关键

火锅底料油品之间的君臣佐使,发挥复合香气融合香料,选择是关键
2019年07月21日 09:05 新浪网 作者 百变陌生时代

川味火锅的精华在于火锅底料的炒制,一份好的火锅底料,一定离不开香料配置、辣椒的配置以及油品的配置,关于火锅底料的香料搭配以及不同品种的辣椒混合搭配使用,小鸣之前聊过不少,但是对于一份火锅底料而言,油品的配置同样的是占了成败的大比例因素,因此要让一份火锅底料的味道脱颖而出,那么一定不可以脱离了油品配置的复合应用。

火锅底料油品之间的君臣佐使,发挥复合香气融合香料,选择是关键

众所周知,我们应用于烹饪的油品种类其实并不算少,用于制作火锅底料的油品种类同样也十分丰富,常用的有牛油、猪油、鸡油、菜籽油、花生油、色拉油、香油、红油等,各种油品之间的味觉特质有着绝然不同的差异,就像是香料之间不同的料性一样,所以它们在搭配应用的时候,其实也有‘君臣佐使’之别。

火锅底料油品之间的君臣佐使,发挥复合香气融合香料,选择是关键

香料配置时君臣佐使的决定要素在于主要香味的选择,例如咸香、浓香、清香、麻香、麻辣、香辣,而火锅底料油品配置时的主次之分同样也是依据主要的香味类型。因为香料配置的时候,为了迎合塑造主要的香味,在君料的选择上是有规律可循的,所以同样的,在制作川味的火锅底料时同样也是有规律可循的,唯一区别之处在于川味火锅底料的味觉形态不多,一般常见的只有麻辣、麻香、香辣几种。

火锅底料油品之间的君臣佐使,发挥复合香气融合香料,选择是关键

一般来说川味火锅底料会选择牛油为主,但是不同的味觉类型上,其余的油品在搭配上便有很明显的差异了。例如麻辣口味,一般突出以麻为主,辣香为辅,所以选择上一般会以牛油为主,搭配上轻微气味的色拉油为辅助,同时以少量的鸡油做出一个调和,从而为香料配置服务。

而麻香口味的底料油品,虽然依旧以牛油为主,但是一般会选择菜籽油或者是花生油这种香味较明显的为辅助,同时会搭配上猪油以此来提升香气,最后再使用少量的鸡油做出一个调和,若是追求香气的多样,还会加入一些醇香红油作为增益。

火锅底料油品之间的君臣佐使,发挥复合香气融合香料,选择是关键

而像是香辣口味的,那么它们为了突出香气平衡辣度,除了牛油为主之外,猪油使用的比例会提升,同时会选择菜籽油作为辅助,同时加入香油用于调和辣度,让香辣的口感更为醇厚,若是香味过于浓郁时,还会加入鸡油调节,同样的也会因为需求口感的不同而选择加入醇香红油提升香气。

看到此处相信很多朋友都有这样的疑问,明白了不同油品之间的搭配,那么要以怎样的比例搭配为好呢?小鸣这里提供一个比例以供参考使用。一般来说主要的油品大约占总量的40-50%,辅助的油品一般可以占总量的20-30%,用于增强香气的油品,例如红油、猪油,出于这个需求使用的油品,大约可以占总体比例的10%左右,而剩余的部分可以用于调和油品的占比。

一份复合搭配的油品,不仅可以发挥各种油品的特质,同时也可以为香料配方提供一个更好的融合基础,从而呈现出一份别样的火锅底料。

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