20世纪70年代，辉县山里人的几样家常饭食

　　□芭蕉雨声

　　辉县地处太行山南麓，我老家在辉县东北，与林州、卫辉接壤，山不算深，属丘陵地带，老辈人常把几句顺口溜挂在嘴上：“土少石头多，出门就爬坡。”“十年九旱，靠天吃饭。”一个字，穷。穷人也不是天天愁眉不展，照样得高高兴兴过日子。20世纪70年代，是个物质匮乏的年代，粮食产量低，我家年年都是“缺粮户”，若干年之后我才弄清楚“缺粮户”的含义。即，按工分分粮食，父亲教学，我家就母亲一人挣工分，分来的粮食自然不够养活如狼似虎的我们姊妹五人，就从小队借粮，小队称这样的户为“缺粮户”。巧妇难为无米之炊，我母亲有办法，她能把粗茶淡饭吃出花样、吃出意思来。我想在此列出几样儿时的家常饭食，展示一下无米或少米之炊的N种玩法。

　　地曲连炒鸡蛋：

　　地曲连是我依辉县话翻译出来的，老家说地骨恋。骨恋，祖母说我的衣角翻卷了，就是这个词。意思是曲曲连连，不平展。地曲连就是这样，下雨后，地皮潮湿，草根下会有成片的墨绿色木耳样的东西紧贴地面鼓起，蓬松，柔软，半透明，含草木之灵气。一片片拾起，一阵阵惊喜。雨后山坡上低头弯腰的小身影，鸟一般起落。回家择洗干净，草末碎屑很不易除去。地曲连天生得跟鸡蛋一起炒。平常很难吃到鸡蛋，有了地曲连，母亲不得不把手伸向鸡蛋罐。我们早就看破了这个秘密，不等雨停就挎着兜篮满山跑，寻得格外卖力。若跟鸡蛋液混在一起，炒出来的是雾绕青山，远岱含羞；炒了鸡蛋再放地曲连，则若金菊夜绽，气定神闲。自家鸡下的蛋，香，嫩，地曲连滑爽有筋骨。祖母惯用地曲连炒鸡蛋做馅儿包包子，不等出笼，满院生香。这个菜不易得，天放晴，太阳一露头，地曲连倏然消隐。很多物事大都如此，因短暂而珍贵。可自我姨们把拣来晾干的地曲连论斤兜售给城里饭店那天起，稀缺之物瞬间化为素常，地衣，地软，壁耳，地皮菜，菜单上叫法芜杂。

　　炒甜饭：

　　甜饭，新乡人说糊涂，就是玉米面熬的粥，那个时候玉米是主食。玉米粥现做现吃，不稀奇，一旦沦为剩饭就成宝了，平时不舍得用油的母亲，会烹葱花来炒甜饭。炒菜样，油热了搁葱花，蒜瓣也可，倒进冷饭翻炒，炒热放盐，关火。咸香味，葱香，蒜香，玉米香。烹葱花时若煎一个鸡蛋，稍放一点盐，炒饭会多一种蛋香气，蛋清的焦黄皮嚼着很有趣。有一点，甜饭要稠，禁得住咸萝卜条那种，稀了不行。城里长大的儿子很喜欢吃我做的炒甜饭。新鲜的石磨玉米面，去皮后熬出来的最好吃，滑，润，粗粗的颗粒，碎玉般，口感有着落。热油里放冷饭的一声响——刺啦，天籁般美妙。

　　鸡肉焖饭：

　　辉县的鸡肉焖饭跟辉县的太行山一样，名声在外。传说的都是从农家饭桌上尝到的大米做的鸡肉焖饭。最初的鸡肉焖饭，焖的是小米饭。辉县不产大米，大米饭是稀罕物，尊贵得很，只在逢年过节或红白喜事上才吃到。大米饭，肉烩菜，惹人兴奋低呼：哇，大米捞饭肉浇头！吃一顿好饭能得劲好几天，嘴角都带着骄傲。

　　祖母做鸡肉焖饭，小鸡得是家里养的土鸡，白天上山捉虫吃草，夜晚栖宿槐树枝头，很结实的小公鸡，孩提之心未变，肉质清香。小米是辉县山上的旱地播种，石磨碾出来的。祖母把小鸡用花椒、茴香、葱姜等五料，慢慢炖熟，把鸡肉撕下来，切块。鸡汤逼出来倒入砂锅，放水，加小米和鸡块，再放一把泡好截短的干扁豆，干豆角或干红薯梗，加盐，酱油，搅匀，上火焖煮。柴火、煤火都可，用电饭锅焖更省事，只是味道稍欠真实。稀稠自己把握，焖好后是不稀不稠的干米饭。小米和干菜吃油，如此搭配，小米绵而不散，鸡肉酥且鲜嫩，干菜得鸡油滋养而散发着古旧的沉香气。剜一筷入口，嗯，再吃一口，小媳妇也能连干三碗。

　　没有鸡肉的简陋的干蒸咸小米饭，母亲年轻时很爱吃，最近我也试着蒸一回尝尝，粗，涩，远没有小米粥好吃。看来，小米除了熬粥只能跟小公鸡厮混了。小公鸡主贵，不到年节不舍宰，鸡肉焖饭跟着主贵，不是生了灾病吃不到。

　　为现代食客娇嫩的口舌着想，县城饭店或农家乐，用大米代替小米，大米小米，听着像老大老二一母同胞似的，焖出饭来，天隔地，本不是一个种嘛。也与传统做法不太一样，把鸡块直接用葱姜蒜等五料炒个大半熟，续水炖，用炖好的鸡汤下大米，鸡块挑出来几块，加一点干菜和碎粉条，酱油盐味精啥的，一起焖制。上次在辉县某景点吃了一碗大米焖饭，酱油色重如染，众人都吃得很起劲，因了他们没吃过我祖母做的鸡肉焖饭。

　　炒米汤：

　　是一种面食，类似于炝锅面，我母亲叫它下米面条。炒米汤最原始的做法是不下面条或下少许几根面条头，白面奇缺嘛，只是一锅有米有菜的咸汤饭。先把干净的小米放炒锅里干焙，文火慢慢烘焙出香味，小米一粒一粒微微开花儿，翻炒至焦黄为好，过火就糊了。直接加水，开锅后有啥干菜就放点啥，比如南瓜干，干萝卜丝，干扁豆，干豆角之类的，煮熟。挑冷天时候吃这个饭，要的就是这个煮熟的过程，一大锅，咕嘟咕嘟冒热气，散香气，把一大家子人都聚拢过来了。点睛之笔是烹葱花，大勺子，热油，盐，趁热伸入米汤里，热铁勺碰到汤饭的声响很诱人，那叫一个香啊。

　　后来生活条件改善，待小米菜饭熬熟，就可以大方地下面条了。放芫荽、加味精、点香油，熄火。面软，汤稠，葱花香，闻着就想吃。佐以辣椒小菜几碟，干个肚圆不成问题。小米汤要稀一点，给面条留下余地。小米性温，养人，若烹姜片若干，更适合体弱的老年人吃。不同于普通的炝锅面的是多了一份小米浓郁的气质，不似面汤黏，又比清水厚，炒米汤有点缠绵交融的温柔意味。

　　烙馍卷豆角：

　　不管啥菜，只要被烙馍一卷，就别有新滋味，就像村姑出嫁，红袄红裤一裹，平添几分妖娆，一般都吃烙馍卷豆角。

　　豆角炒熟，用烙馍卷着吃。这是后来麦子产量稍高时候才有的食物。烙馍就是和面、擀皮、上火在平底锅里炕的薄饼。一般都是母亲擀面饼，我翻，她擀一张，我烙一张。两面起金黄的泡，放在锅排上，湿笼布蒙严实，哈气不外泄，防风干，烙一摞烙馍待用。炒豆角很容易，葱蒜清炒，放辣椒也可。卷菜有技巧，把馍饼平放于手掌，手不够大可以搁案板上，菜夹到饼的偏一侧，折起底边，从有菜的一边卷起。这样卷的馍，因底部的窝折而滴水不漏，中指和无名指轻轻一夹，咬一口是一口，不慌不忙。手笨拙的，弄得菜汤乱流，非哈腰撅腚不能下嘴，狼狈是一，三天没吃饭样，老下作。吃烙馍卷菜一不小心容易撑着，面干，到肚里会涨。

　　辉县人吃烙馍卷菜，只是偶尔，禹州婆家，大街小巷都是烙馍卷菜，我婆婆说，村里过年过节吃烙馍，相亲换标记也是吃烙馍，邻家妇人过来攒忙，擀面，烙，一张摞一张，一烙就是一人高！听起来很壮观的样子。我跟着婆婆又进一步完善了我擀面饼的技艺，又薄又圆，烙出来两面起花儿。卷菜，可，不卷菜，光卷烙馍，就着菜吃，也可。菜也不局限于豆角，豆芽鸡蛋，青椒木耳，土豆丝，萝卜丝，凉粉豆皮，鱼香肉丝也行，无所不能卷，卷着吃就是好吃。

　　芝麻叶面条：

　　旧时新鲜菜蔬稀缺，家家都晒干菜，红豆角，芸豆角，扁豆，南瓜条，萝卜丝，洋槐花，红薯梗，萝卜缨，芝麻叶，能晒不能晒的，都焯水晾干储存，以备青黄不接时应急。寒冬腊月里泡一把芝麻叶，熬一锅玉米糊，稀一点，若能放几粒黄豆更好，跟芝麻叶一起煮，快熟透了，下绿豆面面条。搁点盐，用勺子在火上烹葱花，儿时母亲用大油烹，炒到葱花金黄，连勺带葱花一起摁到锅里，烧热的铁勺一下子闷到饭里，“出——”一声，香气腾空，听见这音儿，我就知道饭好了。芝麻叶特殊的干香味，绿豆面的淡青气，两种土物一相逢，好比落魄游子他乡遇见了故知，格外亲。慢慢吃，慢慢嚼，齿间有朴素的野香。脍不厌细的今天，饭馆里都用白面代替玉米面，口感更软和粘稠，只是食客再也吃不出旧滋味。

　　黄疙瘩：

　　网络图，没有母亲的手印，不是搦出来的。

　　菜饭里放的一种硬粮，顶饥。凡是不好吃的东西母亲都用顶饥来唬我们，说不吃不长个儿。菜饭就是菜粥，以玉米面为基础，里面有萝卜缨、干豆角之类的干菜，鲜小白菜也可，咸饭。中午吃菜饭没有馒头搭配，母亲怕我们顶不到晌儿，就用手搦黄疙瘩搁锅里煮。将玉米面用开水烫一下，用手搦成形，下锅。搦出来的疙瘩带着母亲的指头印，原创标识，小老鼠样，长条，黄白。母亲说甜丝丝的，我盛饭时总是避开丑陋的它们。有时候母亲不搦黄面疙瘩，会放一些小红薯进去，煮熟更像小老鼠了，倒是红红的半透明，挺好看，母亲说甜，咸饭里放甜红薯，别扭得很，还不如黄疙瘩呢，我更想吃面条，又不敢去锅里搅和着挑拣，小嘴撅得能拴住个驴。前些时打电话回家，母亲说：“我跟你爸吃的菜饭呀，还搦了黄疙瘩。”若不提及，我真差点忘了它。

　　炒面：

　　一说炒面，就想到红军叔叔肩上斜搭的干粮袋子，里头装着炒熟的粮食颗粒或炒熟的面粉。这里说的炒面，特指柿子炒面。秋天柿子下来时，除了鲜吃，漤吃，挂柿嘟噜，做柿饼，剩下的零散硬柿子不宜存放，都切成柿片，晒干，做柿饼的边角料柿子皮也收集一处晒干。秋尽冬深，天干地燥，没有农活可忙活时时，母亲跟村里的婶子大娘嫂子们一样，开始着手做炒面了。

　　将干柿片在大地锅里翻炒，再炒麦子和玉米，炒黄炒熟了一起闷在小缸里，焐一夜，第二天用簸箕簸干净，把炒糊了的粮食和杂质拣出来，背到石碾上碾碎，颗粒大小能下去磨眼为宜，再转移到石磨上磨成面，筛筛箩箩，细细的炒面就做好了。

　　更早时候，父母吃的是糠炒面，红软的柿子跟麦糠、麸皮一起揉搓成团，在毒日头下晒干，跟红薯干一起炒焦磨成面。今天老家还有人做炒面，更趋于精细了，除了炒柿片，麦粒和玉米，还要炒芝麻、黄豆和花生，做成的炒面更细腻香甜。吃时，将炒面与热水一起搅拌成稠糊状即可。我小时更多是用热玉米粥和炒面，盛饭前先和好炒面，逼在碗边儿，用筷子使劲摁，使之伏贴牢稳，然后再舀玉米粥。吃一口炒面，喝一口稀饭，炒面当馍使。母亲说甜，我说涩，不是不得已我宁可光喝稀的。母亲说现在村里人吃炒面还加糖，更甜了。再甜我也不想吃。

　　这些都是平常人家在20世纪70年代那会儿饭桌上的小日子。罐壁缸底搜搜刮刮，添一瓢水就是饭；一日三餐，拼拼凑凑，糊弄一顿是一顿。偶尔改善一回，我的肚子提前半天敲锣打鼓来庆祝。记得有一回吃黄瓜丝蒜汁儿捞面条，姊妹几个围在锅台边眼巴巴望着，等着，我学着语文课本里刚背会的话，一字一板地说：“馋得我直流口水。”逗得严厉的母亲都笑了。那一刻，我真的等不及，涎水大口吞咽。

　　文中的一些细节，我记不清，就打电话咨询父母。柿子炒面一折，多年不吃，需要问，打母亲手机，无人接听。再打父亲手机，接了。原来父亲也知道做炒面的工艺流程，说的更简洁到位，毕竟当了半辈子老师了，比母亲言简意赅，原来他小时候吃的是糠炒面，柿子很少，粗，涩，更难以下咽。母亲傍晚回家后又回过来了，说：听你爸说你问炒面的事了，又作文啊？我不好意思地笑。妈说作文好，好好作文吧。还补充了一些别的饭菜的细节。妈妈笑声依然爽朗，爸爸谦逊依旧，斯文依然。他们至今仍靠着那座山坡不下来，说哪儿都没有家好。

　　还有一些吃食没写，比如蒸谷垒，有专题文，这里就不罗列进来了。还有啥没写进来，我听您讲，请跟帖留言哦。

　　2011年6月21日写好，2016年9月22日修整完善。