紫香椿和绿香椿的区别，喜欢吃的快收藏起来，以后别再买错了。

　　1、品种

　　香椿有很多个品种，但根据香椿长出的芽苞和子叶的颜色，大体能分为紫香椿和绿香椿。紫香椿有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种，绿香椿有青油椿、黄罗伞等品种。

　　颜色不一样，香椿树的特点也不一样。紫香椿的树冠都很开阔，树皮是灰褐色，芽苞是紫褐色。绿香椿的树冠比较直立，树皮是青色或绿褐色。

　　2、口感、味道

　　紫香椿的嫩芽呈紫红色，富有光泽，有浓厚的香味，粗纤维少，富含油脂，口感更好。绿香椿的嫩芽有淡淡的香味，含有少量的油脂，口感较差。

　　每年采摘的头一次香椿，也叫做头茬春芽，质地肥嫩，香味是最浓的，是上等的香椿。

　　3、上市时间

　　紫香椿比较抗寒，市面上的紫香椿大多是矮化密植的大棚香椿，产量高，采摘次数也多，每年可采2~3次，一般三月初就上市了。

　　绿香椿不抗寒，一般都生长在野外，清明前发芽，谷雨时可采摘，隔20天左右还能再采一次。

　　4、做法

　　口感和味道上的差别，让紫香椿和绿香椿的做法也不同。

　　紫香椿的香味浓、油脂多，更适合炒菜、做馅，最常见的菜式就是香椿炒鸡蛋了，还可以剁碎后加猪肉包饺子，香喷喷。

　　绿香椿的香味淡、油脂少，可以做成凉拌菜、腌菜，比如芦笋拌香椿，香椿拌皮蛋豆腐等。

　　5、营养

　　虽然颜色不同，但紫香椿和绿香椿的营养是一样的，都含有维生素、矿物质等，尤其是钙、磷、钾的含量很高。不过，香椿芽都含有大量的亚硝酸盐，食用前应该先焯一下水，可去除大部分的亚硝酸盐。

　　香椿虽然好吃，但食用时要遵循下面6个原则：

　　①挑选最鲜嫩的香椿

　　香椿芽越嫩，含有的硝酸盐越少，转化的亚硝酸盐也就越少了。

　　②挑选最新鲜的香椿

　　刚采摘的香椿，亚硝酸盐含量是较低的，直接食用也是安全的。但存放时间越长，转化的亚硝酸盐会越多，就不能直接食用，所以尽量选择刚采摘的新鲜香椿。

　　③食用前要先焯水

　　如果买到的香椿不新鲜，就需要用开水焯一下，能有效去除大部分的硝酸盐和亚硝酸盐，食用更安全。

　　④冷冻保存也要先焯水

　　香椿的季节性很强，所以不少人在春天会多买一些，冷冻起来保存，随时都能吃到。

　　冷冻之前，应该先把香椿焯烫1分钟，不仅去除了有害物质，还保留了有用的维C，无论颜色还是风味都很好。焯水后，用密封的保鲜袋装起来，放入冰箱冷冻室里，可以保存1年时间，食用前放在常温下解冻即可。

　　⑤腌香椿的时间要长

　　很多人爱吃腌香椿，在3~4天时亚硝酸盐的含量最高，不适合使用。应该腌制7天以上，此时亚硝酸盐会逐渐降低，更安全。

　　⑥吃香椿时搭配富含维C的食物

　　新鲜香椿的维C含量就很高，可以防止生成亚硝胺这种有害物质。如果香椿不新鲜，最好搭配富含维C的食物，比如花椰菜、白菜等。

　　【大厨有话说】

　　香椿之所以叫香椿，因为它具有特殊的香味。有一种植物和香椿很像，有些人会拿来忽悠不懂的人，它就是臭椿。买香椿时，用鼻子问一下，如果没有香味或是有臭味，那肯定是臭椿，千万不要买，根本不能吃。