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买香椿,“紫叶”“绿叶”啥不同?不懂别乱买,买错不好吃浪费钱

买香椿,“紫叶”“绿叶”啥不同?不懂别乱买,买错不好吃浪费钱
2021年06月15日 15:05 新浪网 作者 小碗育儿精谈

  紫香椿和绿香椿的区别,喜欢吃的快收藏起来,以后别再买错了。

  

  1、品种

  香椿有很多个品种,但根据香椿长出的芽苞和子叶的颜色,大体能分为紫香椿和绿香椿。紫香椿有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种,绿香椿有青油椿、黄罗伞等品种。

  颜色不一样,香椿树的特点也不一样。紫香椿的树冠都很开阔,树皮是灰褐色,芽苞是紫褐色。绿香椿的树冠比较直立,树皮是青色或绿褐色。

  

  2、口感、味道

  紫香椿的嫩芽呈紫红色,富有光泽,有浓厚的香味,粗纤维少,富含油脂,口感更好。绿香椿的嫩芽有淡淡的香味,含有少量的油脂,口感较差。

  每年采摘的头一次香椿,也叫做头茬春芽,质地肥嫩,香味是最浓的,是上等的香椿。

  3、上市时间

  紫香椿比较抗寒,市面上的紫香椿大多是矮化密植的大棚香椿,产量高,采摘次数也多,每年可采2~3次,一般三月初就上市了。

  绿香椿不抗寒,一般都生长在野外,清明前发芽,谷雨时可采摘,隔20天左右还能再采一次。

  

  4、做法

  口感和味道上的差别,让紫香椿和绿香椿的做法也不同。

  紫香椿的香味浓、油脂多,更适合炒菜、做馅,最常见的菜式就是香椿炒鸡蛋了,还可以剁碎后加猪肉包饺子,香喷喷。

  绿香椿的香味淡、油脂少,可以做成凉拌菜、腌菜,比如芦笋拌香椿,香椿拌皮蛋豆腐等。

  

  5、营养

  虽然颜色不同,但紫香椿和绿香椿的营养是一样的,都含有维生素、矿物质等,尤其是钙、磷、钾的含量很高。不过,香椿芽都含有大量的亚硝酸盐,食用前应该先焯一下水,可去除大部分的亚硝酸盐。

  

  香椿虽然好吃,但食用时要遵循下面6个原则:

  ①挑选最鲜嫩的香椿

  香椿芽越嫩,含有的硝酸盐越少,转化的亚硝酸盐也就越少了。

  ②挑选最新鲜的香椿

  刚采摘的香椿,亚硝酸盐含量是较低的,直接食用也是安全的。但存放时间越长,转化的亚硝酸盐会越多,就不能直接食用,所以尽量选择刚采摘的新鲜香椿。

  

  ③食用前要先焯水

  如果买到的香椿不新鲜,就需要用开水焯一下,能有效去除大部分的硝酸盐和亚硝酸盐,食用更安全。

  ④冷冻保存也要先焯水

  香椿的季节性很强,所以不少人在春天会多买一些,冷冻起来保存,随时都能吃到。

  冷冻之前,应该先把香椿焯烫1分钟,不仅去除了有害物质,还保留了有用的维C,无论颜色还是风味都很好。焯水后,用密封的保鲜袋装起来,放入冰箱冷冻室里,可以保存1年时间,食用前放在常温下解冻即可。

  

  ⑤腌香椿的时间要长

  很多人爱吃腌香椿,在3~4天时亚硝酸盐的含量最高,不适合使用。应该腌制7天以上,此时亚硝酸盐会逐渐降低,更安全。

  ⑥吃香椿时搭配富含维C的食物

  新鲜香椿的维C含量就很高,可以防止生成亚硝胺这种有害物质。如果香椿不新鲜,最好搭配富含维C的食物,比如花椰菜、白菜等。

  

  【大厨有话说】

  香椿之所以叫香椿,因为它具有特殊的香味。有一种植物和香椿很像,有些人会拿来忽悠不懂的人,它就是臭椿。买香椿时,用鼻子问一下,如果没有香味或是有臭味,那肯定是臭椿,千万不要买,根本不能吃。

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