阳春三月，春潮涌动。鼓足劲头加油干，成都正坚持“两手抓、两不误、两促进”，有力有序推进疫情科学防控和城市正常生产生活秩序恢复，全面恢复经济社会秩序。在这一过程中，餐饮业顺势而为，为城市按下复工复产“快进键”助力。
连日来，小锦深入餐饮服务一线走访了多家我市代表性的餐饮企业，看到烟火成都如何通过舌尖上的战“疫”促进城市满血复活。
堂食恢复中：吃相不“疫”样
当前，成都餐饮服务业正逐步恢复堂食服务，不少市民发朋友圈憧憬，坐在街边小店里品着美食的好日子要回来了。在确保安全的前提下，餐饮店恢复堂食，街道上出现烟火气，复工复产就会更有“温度”。
“恢复堂食”的好消息一时间像阵春风吹进了大家盼望已久的心里。从中餐、小吃，再到火锅店，这饭究竟该怎么吃？3月10日，小锦路至大龙燚火锅玉林总店外，看到八、九桌食客正在享用热腾腾的火锅。有趣的一幕是，店内空有很多桌位，门外却排队，这又是什么原因呢？
大龙燚玉林总店内，消费者正在有序就餐
目前，门店已陆续恢复堂食，开门营业。“虽然现在已经复工，但是来吃火锅还是要注意防疫，来店里的每一位顾客，都要经过测体温、双手消毒、穿鞋套，登记个人信息后才能进入店内。”大龙燚董事兼副总裁雷星面对小锦提出的疑问介绍说，在店内，顾客必须隔桌坐，桌与桌之间的距离保持在3米以上，并且不接受超过4人以上的顾客一起就餐，且每人都配有公碗公筷。
员工管理方面，店内每日对员工进行2次体温测量，口罩、手套、帽子等防护物资均4小时更换一次。“每位员工每日必须填写洗手消毒、体温测量、防护物资领取等4个表格报备。”雷星表示，店内每隔3小时进行一次消毒，并且在每晚打烊后，再进行紫外线杀菌，确保顾客有一个安全的、健康的用餐环境。
“12日、13日还会陆续恢复太古里、九眼桥等门店，所有门店都是平时40%-50%的客量接待，而且都采用全封装的菜品。”雷星说，玉林总店是社区店，消费者也基本都是周边居民以及移动办公的“上班族”，正常情况下能同时接待35桌客人，自本月6日复工营业以来，每日到店就餐人数在100人左右，营业时间也由每日上午11点至次日凌晨5点，调整为11点到晚24时。
大龙燚在店内设置隔离桌
已至三月，好天气下的人们总是在饭后少不了一盏茶。毗邻天鹅湖，“转转会”在恢复堂食后已经增添了不少人气。“转转会是以前十分流行的聚会形式，少则三四个，多则十一二个，志趣相投的朋友轮流坐庄的定期聚会就可以称为‘转转会’了。”成都映象餐饮有限公司转转会品牌负责人程嵬峰告诉小锦，转转会的内容十分丰富，不仅可以吃川菜，还可以喝茶品茗。
走进转转会里，湖边的位置三三两两一桌，或是喝茶采耳，或是用餐聊天，在午后的暖阳下大家显得很是惬意。“自2月13日复工后，我们便有不少附近的企业员工和社区居民来用餐，为了保持通风和用餐间距，我们的二楼一直没有开放，因为湖边间距较大，又是属于敞开的空间，因此显得人比较多。”
位于新会展中心天鹅湖旁的转转会，已经有消费者进店喝茶
而对于主“堂食”，程嵬峰表示，川菜菜品因为温度、食材、烹饪要求等，出堂后就没办法保证口感，这也成为一些消费者坚持堂食的重要原因。
线上外卖火：管理人员忙送餐
疫情发生后，成都数百家餐饮门店选择了短时间的阶段性暂停营业。但是，为了全力支持特殊时期依旧战斗在一线的企业工作人员、在家办公市民等的就餐需求，也为了积极帮助餐饮企业渡过难关，在市商务局的指导下，成都餐饮同业公会很快就号召餐饮企业开启了线上点餐。即便是在餐饮企业逐步恢复堂食的现在，线上点餐也依然是餐饮企业支持城市复工复产的重要服务方式之一。
早在2月11日，在成都花牌坊的大龙燚火锅外卖部里，负责人成良军就告诉过小锦，“当天上午收到了70多个外卖订单，一天最多时可销售300多单，营业额达到6万多元。”
随着全社会复工复产步伐的加快，大龙燚目前线上点餐情况又是怎样的呢？上周，小锦来到武侯区的大龙燚火锅玉林总店，雷星透露说，“原本我们只有2个门店在服务外送，疫情发生后逐渐增加，最高增加至9个门店。随着我们诸多门店有序复工，目前有外卖的门店为5个。”
这些外卖门店，不仅让市民在特殊时期“解馋”，更重要的是，为参与疫情防控的人们多提供了一个就餐渠道。“不仅是外卖平台，我们自己的公众号上也有在线点餐入口。” 雷星告诉小锦，“大龙燚推出的‘全封膜火锅外卖’，在线配送范围覆盖成都全城，订单多的时候，我们公司管理人员都在送餐。”
大龙燚工作人员展示密封菜品
暂时转战线上，大龙燚不是个例。为了给节后复工提供餐饮保障，同时主动适应市场变化，化风险为风口，2月1日，在市商务局的指导下，成都餐饮同业公会引导全市首批24家餐饮企业的388个餐饮门店，在抗击疫情的关键节点，为尽全力正常生产和营业的人们提供在线配送服务，红杏酒家、大蓉和、老房子、巴国布衣、柴门餐饮、南堂餐饮等本土知名餐饮企业纷纷加入。
2月22日，第二批在线配送餐饮企业名单出炉，44家餐饮企业单位的327个餐饮门店，包括香港唐宫、北京大鸭梨、深圳美西西等外地餐饮企业，海底捞、袁记串串香、马路边边等大众熟知的本土餐饮企业成功加入，日料、中东料理、西餐、咖啡、茶饮、快餐也首次出现在名单当中。全球连锁寿司品牌元气寿司、金拱门、德克士等知名餐饮品牌赫然在列。
不仅如此，在省商务厅、市商务局的指导下，成都餐饮同业公会于2月22日启动了“成都餐饮在行动，‘爱心食堂’上线了——百店名厨 名菜到家”大型活动。消费者只需在微信上搜索并进入“名优食购”小程序，就可以购买到品类丰富的名菜。与之前的在线配送不同的是，此次活动是为消费者提供原料、辅料等已经搭配好的半成品，让广大市民足不出户，居家就能烹饪出在名店名厨指导下的美味佳肴。
小桃园食府提供的待送“援湖北医护人员家庭爱心餐”
团膳新花样：大厨来到单位食堂
前已述及，在线配送的餐饮企业，不仅提供“点餐自取”服务，还提供“团膳直送”服务，后者主要针对成都范围内的机关、团体、企业、事业单位。上周，小锦一路走访，一路收获感动。
“我们2月17日开始复工，除了提供满足条件的堂食之外，也给周围已经复工的企事业单位提供团膳。”上周，在高新区的顺兴成都世纪城店，顺兴副总经理郑蓉这样告诉小锦。
顺兴老茶馆正在给进店消费者测量体温
“对于我们的一些老顾客，我们甚至在将加工好的半成品送去的同时，也专门配备一个厨师，让厨师去顾客单位食堂现场烹饪。相较于直接配送的熟食，这样菜品口感会更好。”不过郑蓉也透露说，“这样的情况并不多。大多数情况下，我们还是采用无接触配送方式，将已经制作好的菜品配送过去。”
随后，小锦来到不远处的转转会。由于已是下午5时许，路过他们的半开放式厨房，可以看到厨师已经在准备晚餐。程嵬峰告诉小锦，“2月13日恢复堂食后不久，转转会就开始给孵化园的企业、附近的银行提供订餐送餐服务。此外，我们还给天华社区街道办提供免费工作餐。”
转转会为街道社区提供免费工作餐
一整天的走访，红杏餐饮集团是最后一家。来到金牛区的红杏酒家羊西店，已是晚上九时许。在这个开业20年没有挪过地、关过门的红杏酒家羊西店，店长叶建和感佩地告诉小锦，“疫情发生以来，红杏餐饮集团3个品牌11家门店一直保持营业，严格做好消毒工作，希望给特殊时期有就餐需求的人们提供一个场所。”
让一直坚守岗位的叶建和感动的是，店内平时的三班倒，疫情期间不得不变更为同一班人一直坚守。“在提供团膳的时候，大家繁忙之中无意把份数数错或者菜品装错，消费者没有责怪，相反很善解人意。这给了我们坚持下去的勇气。这几天，随着各行各业有序复工复产，不少企事业单位食堂开始营业，团膳数量相比之前有了一些下降，我们期待城市早日回归正常!”
红杏餐饮集团提供的团膳套餐
行业声音
成都餐饮同业公会秘书长袁小然：餐饮零售化迎来新机遇
作为联合国教科文组织确定的亚洲首个“美食之都”，成都不仅是中国拥有餐馆数量最多的城市，更是餐饮业发展最具活力的城市之一。成都餐饮同业公会秘书长袁小然在接受小锦专访时表示，“疫情给餐饮业的正常运营带来了不小的冲击，打乱了不少餐饮企业的经营计划，但成都的餐饮企业们并没有坐以待毙，而是积极探索出不少渡过疫情的创新方案。”她向小锦介绍道，疫情期间，不少餐饮企业首先选择了转战线上。
上个月初，成都餐饮同业公会联合阿里巴巴本地生活发出共同倡议，号召全市餐饮单位顺应市场变化，化风险为风口，开拓线上业务。小锦了解到，疫情期间，成都餐饮同业公会一共发布了两批“提供‘点餐自取、团膳直送’服务的餐饮企业名单”，共涉及68家餐饮品牌的715家门店。
如果说集体转战线上只是为了生存下去的自救行为，那么2月22日正式上线的“爱心食堂”则是为了穿越疫情、转危为机。“爱心食堂”虽然同样立足于线上服务，但不再是通过线上直接为消费者提供成品，而是推出了全新玩法——为消费者提供的是原料、辅料等已经搭配好的半成品，再辅以各大餐饮企业的名厨教学视频，让消费者既能享受美味佳肴，又能体验烹饪的乐趣。立足于线上、“美食 体验经济”的打法，让消费者眼前一亮。
当前，本轮疫情流行高峰已经过去，各行各业的复工复产复市成为关注焦点，而餐饮业的复苏则不仅是行业发展本身的硬性要求，更是作为生活性服务业的使命使然。这场疫情在为成都餐饮业带来冲击的同时，更催生了变化，“疫情发生后，中餐、火锅、小吃等品类都对产品进行了细分，希望抢占新市场环境下的零售份额，线上销售、把特色菜加工成标准化的半成品商品等做法均取得了较好的效果。”袁小然认为，“成都餐饮零售化的市场刚打开，未来有很好的发展前景。”
同时，袁小然表示，疫情使得餐饮从业者、消费者的观念都发生了很大的变化，大家对于健康、安全的饮食有了更大的需求，消费者更愿意为了安全买单，文明用餐，“公筷、公勺制”、“分餐制”等习惯开始广为接受，餐饮业的发展对绿色化、健康化提出了更高的要求，餐饮企业的生存门槛会越来越高。她认为，“如果餐饮企业不能顺应前述变化进行改革，调整经营理念及管理模式，可能会面临被市场淘汰的风险。”
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记者/视频 李艳玲 孟浩 刘金陈 图片均由受访者提供
