近日，盐煎肉申遗引发热议。盐煎肉在四川人的饭桌上出镜率极高，也是另一道“国民菜”回锅肉的姐妹菜。

　　在此之前，郫县豆瓣的制作技艺就入选国家级非遗名录，陈麻婆豆腐也在成都市非遗名录中。

　　记者了解到，川菜主要是通过传统技艺的方式申遗。那么，这次准备申遗的盐煎肉，在技艺上有什么特色、精髓？来听听中国烹饪大师、川菜大师彭子渝聊盐煎肉。

　　彭子渝介绍，盐煎肉的来源与回锅肉分不开。回锅肉来自于祭祀，祭祀用的是煮熟的肉，勤俭节约的劳动人民将这些祭祀后的肉“回收利用”，切成片，再在锅里炒一下，于是就成了回锅肉。

　　回锅肉出名后，深受大家喜爱。“但遇到客人来了，没有时间煮肉，又想吃这个口味，怎么办？那就直接下锅。用生肉直接炒的，就是盐煎肉。”彭子渝说，因为制作方式的这一区别，盐煎肉和回锅肉在表现上有不同，前者干香，后者滋香。

　　在制作盐煎肉的过程中，油温火候很重要。“要用油对肉进行较长使劲按的煸炒，因此油温不能太高，用油排除肉中的水分、油脂，呈现干香。但这种干香又不能发柴。”

　　虽然盐煎肉和回锅肉在调味上相似，但因为盐煎肉是生肉制作，因此在调料的分量上有所调整。此外，两者虽然都用蒜苗当配料，但盐煎肉更要求蒜苗的“香”。

　　(封面新闻记者 吴冰清)