我们知道，相较于饱和脂肪酸较多的动物油，

　　植物油含有丰富的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸

　　，对健康有一定好处，也是家家户户必备的烹饪油。近年来，随着全社会对食品安全问题的关注度不断增加，一种被称为反式脂肪酸的物质受到人们的关注，而由其引发的各类食品安全问题更是引起了社会各界的担忧。

　　什么是反式脂肪酸？

　　脂肪，是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，在室温下是固态的；也可以是不饱和的，即链中碳原子以双键连接。不饱和脂肪酸的双键链存在着“顺式”和“反式”两种形式。

　　食品中的反式脂肪酸从何而来？

　　日常饮食中，反刍动物胃里存在多种细菌参与食物消化，在食物氢化作用下会产生反式脂肪酸，并保留在反刍动物的肉、乳、脂肪中，因此天然反式脂肪酸多存在于牛羊肉、奶及其制品中，如牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4~9%。

　　人造反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的不饱和脂肪酸，通常称为氢化植物油。氢化改性后的油脂耐高温，口感风味好，且比天然奶油成本更低，半固态或固态容易成型，不易氧化变质，利于保存。因此在食品工业界应用很广泛，在一些氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、酥油、植物黄油/奶油、人造奶油/黄油、植脂末等加工油脂中和天然奶油/黄油中，以及用这些油脂加工的食品，或食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长的食品，如人们喜爱的含人造奶油的零食、烘焙食品和油炸食品，或多或少含有反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸对人体有何危害？

　　研究发现，从代谢角度来看，顺式脂肪酸代谢周期为7天，而

　　反式脂肪酸在人体内的代谢周期长达51天

　　。人们多吃油脂的也会引起发胖，但食用同样的数量的反式脂肪酸，其促进肥胖的“力度”是一般脂肪总体平均效应的7倍。

　　反式脂肪酸可引发心血管疾病。

　　人造反式脂肪能升高低密度脂蛋白胆固醇，低密度脂蛋白胆固醇正是引发血压升高、动脉硬化等心血管疾病的元凶。

　　反式脂肪酸可诱发糖尿病。

　　过量摄入人造反式脂肪会导致腹部肥胖，腹部肥胖会增加患高血压、糖尿病等慢性疾病的风险。

　　反式脂肪酸可影响生长发育。

　　反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。在膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响下，母乳中反式脂肪酸约占总脂肪酸的1 %~8 %，反式脂肪酸可以使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育。

　　因此，《婴儿配方食品》（GB 10765-2010）等食品安全国家标准规定：婴幼儿食品、孕妇及乳母营养补充食品中所使用的原料不应使用氢化油脂。

　　如何避免食用反式脂肪酸？

　　植物油在炒菜、煎炸等过程中，温度越高、时间越长，反式脂肪酸含量越高。所以，做菜时应当尽量

　　避免高温和长时间烹炸食品

　　，也

　　不能反复加热使用油脂

　　。食品中的反式脂肪酸与煎炸用油中所含不饱和脂肪酸的含量有着十分密切的关系。在同样的煎炸温度下，油中不饱和脂肪酸含量越高，越易产生反式脂肪酸，故建议选用饱和脂肪酸含量相对较高的油脂作为煎炸油，少用或不用氢化油和精炼植物油作为煎炸油。

　　首先，中国居民膳食指南（2007）建议，每日

　　植物油摄入量应控制在25~30克

　　。其次是购买食品时注意查看食品标签上反式脂肪酸的含量，尽量

　　选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物

　　。威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。

　　再次要控制天然奶油、黄油等动物脂肪的食用量。

　　最后

　　食品加工时避免油温过高和反复煎炒烹炸。

　　既然反式脂肪酸的摄入不可避免，那么我们保障身体健康的关键就在于食物多样化、平衡膳食、适量运动，在控制饱和脂肪和过高能量摄入的基础上，尽可能地减少反式脂肪酸的摄入。