简介：花江狗肉火锅源于贵州关岭布依族苗族自治县花江镇，后经改进而成，并流行各地。

　　特点：汤香味浓，皮糯肉软，补脾助阳，冬季佳肴。

　　火锅锅底类型：汤锅

　　锅底配方：

　　主 料： 带皮肥狗肉2 000克

　　辅 料： 鸡架骨500克

　　调助料：

　　老姜300克 大葱200克 姜片30克 葱段50克 洋葱块20克　干花椒3克　精盐2克　料酒500克　陈皮5克八角5克　桂皮4克　香叶3克 砂仁10克 草果5克 五香粉0.2克 砂仁粉0.2克　胡椒粉1克 胡椒粒3克 红枣15克 枸杞3克 鸡精2克 味精1克　狗化油100克

　　特荐味碟：

　　狗肉味碟（刀口海椒5克 精盐0.2克 酱油1.5克 蒜泥2克 豆腐乳泥5克 砂仁粉0.1克 狗肉香末5克 香葱花3克 香菜末5克 味精0.2克 狗油50克 油酥黄豆50克 ）

　　工艺流程：

　　原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→熬汤煮肉→刀工处理→炒狗肉→兑锅→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食

　　锅底制作程序：

　　1.准备工作：

　　（1）初加工：烙刀烧红，烙去狗肉残毛，入温水中浸泡10分钟，刮洗干净，改成重约250克的块。鸡架骨洗净。老姜拍破。大葱挽结。八角、桂皮掰成小块。香叶、陈皮切碎。砂仁、草果拍破。陈皮、八角、桂皮、香叶、砂仁、草果用清水冲洗，与花椒一同入香料袋中。红枣、枸杞去杂质，洗净。狗化油切成米粒状。

　　（2）浸漂：狗肉入清水中浸漂3～4小时，用木棍敲击，排尽淤血，中途换水3～4次，捞出，沥净水。

　　（3）码味：狗肉入盆中，加适量葱段、姜片、料酒、五香粉拌匀，腌渍码味6～8小时。

　　（4）汆水：狗肉入清水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。鸡架骨入沸水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。

　　2.锅底制作：

　　（1）熬汤煮肉：狗肉、鸡架骨入汤桶中，放入老姜、大葱、胡椒粒、料酒、香料袋，掺入清水，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火煮至狗肉熟软时，捞出，晾凉。

　　（2）刀工处理：狗肉切成片。

　　（3）炒狗肉：锅置中火上，加狗化油，加热至四成油温，下少许葱段、姜片、洋葱块炒香，放入所需数量狗肉、五香粉，炒至香气四溢时起锅入盘。

　　（4）兑锅：取一砂锅，调入精盐、姜片、砂仁粉、胡椒粉、鸡精、味精，掺入狗肉原汤，放入葱段、红枣、枸杞加盖，锅底即制成。

　　食用方法：

　　砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，下适量狗肉，汤卤烧沸后，揭盖，先喝少许原汤，然后涮烫，熟后蘸碟而食。

　　技术关键：

　　1.宜选约3千克重的黄褐色小狗。

　　2.狗肉须浸泡、敲击、码味、汆水，以利去尽腥膻味。