糕点是一种以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。
一、水分含量对糕点的影响
1.糕点中含有一定的水分时对脂肪测定值是有一定影响的。没有经过干燥处理的糕点测得的脂肪含量要比经干燥处理的糕点测得脂肪含量值要高。即糕点含水分越高直接称样测定脂肪值越大。由于样品含水量的不同,势必引起产品的评价或对产品质量的误判。由于样品含水量不同,用含油量测定仪测得结果差异性很显着，主要原因是多方面的,主要原因是在含水状态下,糕点中各种物质,各种分子之间吸附力降低,特别是脂肪类物质,如甘油三酸序离脂肪酸等,还有各种蜡状物,磷脂,各种色素,香精化物,醛和酮等许多杂质,在用乙醚或石油醚萃取时,解在有机溶剂中而一同被抽提出来,故用油脂测量仪抽提的粗脂肪造成相对相差值偏高。因此,样品含有水分量的多少,接影响到测定脂肪含量的高低.同时,样品中杂质的含皂量也会影响脂肪测定值偏高或偏低。
2.糕点水分含量标准：
（1）烘焙糕点：蛋糕类水分≤42%
（2）油炸糕点：萨其马类水分≤18%，其他≤24%
（3）水蒸糕点：蛋糕类水分≤35%，其他≤44%
（4）熟粉糕点：片糕类水分≤22%，其他≤25%
3.糕点水分含量检测方法：（1）烘干法（2）快速水分测定仪检测法
二、糕点水分活度对保质期的影响
1.一般微生物生长繁育所需要的最低Aw值,由食品的Aw值,可以估计其易腐性及保存期,可以预期。水分活度在0.6以内的耐腐性最好,水分活度过高的0.75以上的夹层蛋糕等3种最不耐保存。由于食品与其环境湿度之间存在着湿度平衡交换,因此糕点生产后的包装与防湿保存条件显然对糕点延长保存期有重要关系。
2.一般糕点水分活度含量：
（1）桃酥：0.24
（2）干酥：0.35
（3）奶皮酥：0.39
（4）蛋黄饼：0.41
（5）蛋黄酥：0.48
（6）三角酥：0.58
（7）桃千酥：0.62
（8）鱼尾酥：0.63
（9）葡萄干酥:0.64
（10）千层酥：0.67
（11）蛋黄酥（皮）：0.67
（12）蛋黄酥（馅）：0.69
（13）粟子马（皮）：0.64
（14）粟子马（馅）：0.69
（15）柠花酥：0.71
（16）白皮(皮）：0.47
（17）白皮（馅）：0.72
（18）鸡蛋酥：0.72
（19）菠萝酥（皮）：0.48
（20）菠萝酥（皮）：0.72
（21）夹层蛋糕：0.75
（22）老婆饼：0.78
（23）布丁：0.88
3.糕点水分活度检测方法：（1）康卫氏皿扩散法（2）水分活度仪扩散法
