作者：吕小酉
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相传，豆腐是由淮南王刘安发明的；刘安是汉高祖刘邦之孙。公元前164年，刘安带领苏非、李尚、左吴、田由、雷被、毛被、伍被、晋昌等八个门客，在现在安徽省寿县与淮南交界处寿春北山（后称八公山）烧药炼丹时，偶然以石膏点豆汁，发明了豆腐。
时至今日，豆腐的出现已有近二千二百年的历史。豆腐脑的出现晚一些，最早起源于山东，具体是在济南市商河县的豆腐店村。
豆腐脑是一道流传甚广、深受大众喜爱的传统小吃；有诗为赞：大豆磨成白乳浆，轻熬细点泛琼光。辣油麻酱花椒水，玉碗盛来满口香。
在著名的《故都食物百咏》一书中，北京的豆腐脑受到盛赞：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿”；意思是“豆腐脑似半老佳人”，诙谐中含溢美词。
“北京豆腐脑”又被称为“北京老
豆腐”，其实是在清朝乾隆年间，从山东的平原传过去的。
就像从山东传到北京的烧饼和火烧的名字混用一样，现在无论在北京、还是在山东，“豆腐脑”和“老豆腐”的名字也都在混用了。但资深人士说，老豆腐和豆腐脑本来是有区别的。
北京豆腐脑
点浆不同。
浆做好以后，如果要吃老豆腐，就要用卤水（又叫盐卤）点。卤水点的豆浆凝固后，硬度较大、韧性较强，做出来的豆腐叫做“老豆腐”（北豆腐、水豆腐、硬豆腐），就是北方人平时吃的那种普通豆腐。
如果想吃豆腐脑，就用石膏点豆浆；豆浆凝固后，做出的豆腐质地细嫩、润滑，像猴脑儿一样。“豆腐脑”也叫“豆腐花”、“豆花”、“南豆腐”。
老豆腐和豆腐脑吃起来的口感差别很大：豆腐脑极嫩，老豆腐发硬。《故都食物百咏》一书描述说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。”
吃法不同。
吃老豆腐的佐料很讲究，要用酱豆腐汁儿（或者花椒水、酱油水）、卤虾油、韭菜花儿、芝麻酱、辣椒油、蒜泥、咸菜末儿等配制。
吃豆腐脑则是直接浇卤。卤有回汉之分。回民做的卤又有荤素之别。荤的以羊肉、口蘑等为主；素的以黄花菜、木耳、面筋等为主。汉民做卤，先用口蘑、肥瘦猪肉片儿、黄酱、大料熬制煮汤，然后勾入水淀粉而成。
豆腐脑的卤水，口味多为浓重中透着鲜味儿。豆腐脑浇入卤水后，食用前可根据个人口味再加入辣椒油和蒜汁儿。
随着时代变迁，老豆腐和豆腐脑制作手法互相借鉴；时至今日，两者已被视为同一种小吃。
嘻嘻，啰里啰嗦半天，看官有些不耐烦了吧？那就不说了。下面小酉就带着大家一起看看山东都有哪些著名的豆腐脑（老豆腐）吧。
不久前，民间机构《年调查》发布了“2020山东最具影响的十大豆腐脑（老豆腐）流派”，清单如下（按照影响力为序）。
第一名、商河老豆腐（济南）
商河老豆腐
商河老豆腐久负盛名，特点是洁白如玉、细若凝脂、嫩似欲流；盛在碗里，舀起一勺来，哧溜一下就到了嗓子眼，细腻滑爽，柔若无物。
商河老豆腐是当地居民世代的最爱；早年间商河走村串巷卖老豆腐的，都是肩挑担子，一头是瓶瓶罐罐，装满了各种调味品，如辣椒油，和蒜泥、酱豆腐汁、芝麻酱、和韭菜花等，供食客依个人口味加入；另一头则是刚出锅的老豆腐。外地客人途经此地，必食之以饱口福。传说当年宋太祖赵匡胤北征，路过此地、尝到商河老豆腐，亲谕点赞：天下小食至美之味。
老豆腐要当天做当天吃才鲜美；所以，做老豆腐的人家，半夜就要开始劳作，豆腐出锅时正好天亮。然后，将新鲜的豆腐放到特制保温桶里，早早地出来售卖。
商河老豆腐以紧靠县城的豆腐店村和贾家村技术高超，远近驰名。其工艺技术现已流传至周边地区和全国各地。据称：滨州市内知名的冯老三老豆腐就传承于商河老豆腐。
第二名、平原老豆腐（德州）
平原老豆腐
平原老豆腐作为平原的传统名吃之一，已有数百年的历史。平原老豆腐的特点：洁白明亮，嫩而不松，油而不腻，辣而不呛；卤水清而不淡，有肉味而不腥。盛入碗中，豆腐似雪如玉；卤水像玳瑁琥珀，红中透白、红白相间。食之香气扑鼻、鲜嫩无比。
平原人对老豆腐有着极其特殊的感情，多少外出的游子归来后第一件事就是喝碗老豆腐。
据记载，汉代刘备在平原做县令时，一个冬天的清晨，刘关张三人习武归来，见一二八女子在街头哭啼；问起缘由，答曰：家贫，做豆腐维生，昨日玩耍，弄丢豆包布（做豆腐用的工具）；今日只做到豆脑，父急，殴之。刘关张怜其家贫，取银两资之，并拌清酱（就是现在的酱油）食豆脑，大悦、以为美食，备命其名，曰“平原老豆腐”。
经多年传承，平原老豆腐制作技术愈加精到。到了清朝，乾隆下江南路过平原、吃了老豆腐后，当场下旨让豆腐坊老板进宫，加入御厨。从此开始，平原老豆腐扎根北京，并被冠名“北京老豆腐”。
不过，原汁原味老豆腐还是出自平原。当初入宫者后代解说：怕对不起祖宗和家乡乡亲，在北京制作的老豆腐未敢把秘方全用。
传统的平原老豆腐和商河老豆腐想比，独特之处在于卤水的做法。平原老豆腐的卤水要勾芡，使用酱油、精盐加水，放入葱、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、姜等十几种佐料熬制。
第三名、高唐老豆腐（聊城）
高唐老豆腐
高唐老豆腐历史久远。传说汉代刘备、关羽和张飞三人习武归来，见一女子在街头啼哭……您觉着这个故事耳熟？那我再讲一个：到了清朝，乾隆皇帝下江南路过……您听起来还耳熟？
嘿嘿，聊城高唐和德州平原的地理位置紧邻；传说中的故事发生时，高唐和平原属于同一个行政区划管理。所以，高唐老豆腐和平原老豆腐，风格相似。高唐老豆腐也同样享誉省内外，80年代初就上过电视、报纸及相关刊物，并作为地方名吃载入《高唐县志》。
高唐老豆腐也是当地人早餐的标准配置。高唐人外出归来，第一件事往往就是坐在摊前喝碗老豆腐。周边地区的，很多人也常常会特意赶到高唐去喝上一碗老豆腐。有句俗话说的好：绕路一百走高唐，半碗豆腐吃的香。如果外地人到了高唐、未能喝上老豆腐，那可真是一大遗憾。
第四名、东昌豆腐脑（聊城）
东昌豆腐脑
东昌传统豆腐脑和高唐老豆腐区别在于：高唐老豆腐盛半碗豆腐脑，然后加入半碗卤水，味道浓香；而东昌豆腐脑的豆腐分量大，卤水则突出蒜泥、韭菜花、麻汁的混合香味。
第五名、临清豆腐脑（聊城）
临清豆腐脑
临清豆腐脑也是要浇卤的，但其卤水与高唐的不同。它的卤水更浓，以调味料熬汤加淀粉勾成浓糊。吃时，盛半碗豆腐脑，再加入半碗卤，还有韭菜花、蒜泥等可佐。
第六名、阳谷豆腐脑（聊城）
阳谷豆腐脑
阳谷豆腐脑的最大特点是：浇的卤水是鸡汤，且不加蒜泥、韭菜花之类。
阳谷还有一种炒豆腐脑，是山东名菜、属于鲁菜菜系中很有特色的菜式，相传是慈禧太后晚年最喜欢的软菜之一。。炒豆腐脑以豆腐为主要材料，烹饪手法以炒为主。做法是：将雪里蕻洗净、挤干后切末，海米切末；青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；油烧至6成热时，放葱姜末炝锅，再放入豆腐泥、海米、雪里蕻、精盐、料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。
第七名、宁海脑饭（烟台牟平）
宁海脑饭
胶东一带流传有“叉子火烧福山面、宁海州里喝脑饭”的说法。宁海就是今天的牟平。宁海脑饭，是山东省的一道著名的传统小吃，以其制作精细、味美可口而受到当地百姓的喜爱。
据说光绪年间，牟平城东门里有户刘姓人家，家境困难；儿媳生了孙子后，因为食物不足导致奶水不够，孩子日夜啼哭。好在有邻里接济。你送点米，他给几个鸡蛋。奶奶疼孙子，就先尽着媳妇吃。一天傍晚，儿媳舍不得把小米粥都喝光，便留下了一些，想着明早再喝。结果后来做豆腐的邻居又送来了豆腐脑，忙乱中就和剩下的小米粥倒在了一起。
第二天，两样食物一块儿回锅煮了，婆婆端给儿媳。儿媳一尝，味道特别滑溜可口。打那以后，他们家就开始把小米粥和豆腐脑放在一起煮，媳妇吃了以后，奶水也特别足。从此，这个做法在当地流传开来。很多走南闯北的人也都慕名前来品尝。
第八名、兰陵（苍山）豆腐脑粉条（临沂）
豆腐脑粉条
苍山豆腐脑是沂蒙山区风味名吃之一。因苍山县更名为兰陵县也称兰陵豆腐脑。搭配苍山县自产的地瓜粉条故也称豆腐脑粉条。其滑嫩爽口，豆香、粉条香、辣香更加丰富，口味极佳，老少皆谊。因鲁南人喝豆腐脑爱放粉条故名豆腐脑粉条但本地俗称豆腐脑子。苍山人外出归来，坐在摊前喝碗豆腐脑子再要个摊煎饼或者烧饼，实为一种回家的享受。
第九名、夏津、临邑老豆腐（德州）
同在德州地区的夏津县、临邑县，都和平原县相邻，当地人也有早餐吃豆腐脑的习惯，老豆腐在当地也都是传统的风味小吃，城内有很多老豆腐摊铺，风格大多和平原老豆腐相似，味道也非常赞。
临邑的地理位置处于平原和商河之间，因而也有风格和商河相似的老豆腐。
第十名、东阿老豆腐（聊城）
东阿老豆腐的特点是：豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食用时香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。
东阿老豆腐制作时，精选上等黄豆、去皮后碾碎，放入经阳光照晒的储存水（净化的黄河水最好）中浸泡；待碾碎的黄豆涨足后，再用石磨磨成浆。煞沫后、过包滤渣，然后入锅熬成豆汁，退温后再装入桶或缸内，点入石膏，封口20分钟即成。
