湘菜经典——烤乳猪历史渊源

　　史前祭祀，必烤小型动物如小的整猪整羊整牛上祭天地、下祭祖先、所用器具为简单的骨叉、竹叉，后世使用带尖刺的专用铁叉，技术上提出了复杂的要求。后来祭祀用的动物菜肴变成了半成熟、祭祀完后取出再烧烤至熟食用。经不断演变，慢慢用于喜庆场合的彩头、逐步流行于各地的红白喜事宴乳猪的食用，着重于酥脆表皮的品尝，或是硬脆的“泡泡皮”，或松脆的“芝麻皮”，且赏心悦目。作方法均有不同，而湘菜的烤乳猪，讲究的是皮红油亮，外脆里嫩，再配以薄饼，蘸酱一起食用，香脆爽口、受到官宴的追捧。兰大师梁实秋在《雅舍谈吃》中记载着,国民政府谭延闯特别爱吃,在南京上任后,常用专用到湖南桂东县采购肥小乳猪。

　　湘菜经典——烤乳猪美食特点主要体现在：

　　皮红油亮、外脆里嫩、香脆爽口、酥脆鲜香

　　湘菜经典——烤乳猪食材原料主要有：

　　1）主料：乳猪，宜选用桂东县产肥小的、没有断奶的乳猪，5KG为最佳。

　　2）辅料：甜酒、花椒、香葱、酱油、小麦粉、白砂糖、茶油、木炭等。

　　湘菜经典——烤乳猪具体制作方法。

　　1）乳猪宰杀放尽血，开水烫(水温要求在85℃)并刮洗干净皮面上的毛，刮时不能致皮面有刀伤。再开堂去内脏清洗干净待用，香葱切成段持用。

　　2）甜酒兑冷水《气温E25℃时1:4,包温230℃时1:6),放葱、套、花椒籽抓挤汁调均备用。

　　3）用叉尖从乳猪尾部进钎至头下额出，把四脚拥排在铁叉上，边烧开水(水温维持100℃)边烫平乳猪皮，再将兑好的甜酒水抹到乳猪上作上色处理,并凉干水份。

　　4）烫面团应采用100℃开水和面,挤剂子6个为50克，每个剂子按平抹上花椒油，抹油而二个杯合起来擀成直径为15厘米大的薄饼。

　　5）炒锅加热后抹油，加入薄饼烫熟,然后马上撕开,再上蒸笼蒸热装盘待用。

　　6)调制团面商:老法:甜营乐块碾碎,加白糖50g、麻油25g、水50g调匀蒸熟,搅匀即可;新法Ike面粉炒熟至黄色、如麻油50g调至稠浓,加白糖和甜面酱500搅勾上笼蒸透即得。

　　7）木炭火烧红,将乳猪开邀口朝火面烤干水份,然后烤皮面,先烤头,后四肢,再躯干,边烤边刷所油,烤至皮面红亮,再吊酥即成,配薄饼、葱段、调制甜面酱出菜。