盱眙人和龙虾

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　　王德俭

　　淮安台、盱眙台

　　”

　　听见家乡的味道，从这里开始。

　　很多外地人会把淮安的“盱眙”错读成“于台”，可自从“盱眙”这两个字和龙虾放在一起，就很少再听人读错了。今天，江苏新闻广播记者王德俭带我们来到盱眙这座因龙虾而闻名的小城，来听听盱眙人与龙虾的故事。

　　做一道正宗美味的盱眙龙虾，不仅要抓好烹饪的每一个环节，前期的准备工作也不可忽视。自跟随父亲创业以来，於新凯做龙虾已经有近20年了，他介绍说，烹饪龙虾，不同的口味要采用不同的规格，如果龙虾没有肉，在调味过程中，会对龙虾的入味产生很大影响。

　　於新凯：“要想做好龙虾真正得从源头开始，我们选择的龙虾应该叫三白：鳃白、腹白、肠子白。在烧制的过程中，时间非常重要，一两龙虾都是在15-20分钟，收汁收得不好的话，就没有很浓的香味。”

　　如今，约上三五个好友，喝啤酒剥龙虾，是江苏人另一种惬意又时尚的聚会方式。

　　红红的龙虾在各地也都有着各种五花八门的新做法，但“盱眙龙虾”依然是响当当的品牌，火遍大江南北的龙虾为什么是从盱眙开始“声名鹊起”的呢？

　　这要从上世纪九十年代“十三香龙虾”的发明说起。那时盱眙的龙虾店一般都只有红烧龙虾、盐水龙虾两种口味。食客们觉得单调，龙虾店的老板们开始琢磨换换花样，张玉兰就是其中一位。

　　张玉兰：“我到市场上认识一位老先生，叫许建忠。本来我不认识这么多调料的，今天抓点花椒，明天放点八角，就逐步逐步去做。后来给他尝了，他也没想到十三香还有这么奇妙的感觉。”

　　张玉兰提到的许建忠老先生是中国龙虾调料创始人。当年他和盱眙许多龙虾店的老板合作，调配各种香料，尝试烧制更美味的龙虾。

　　终于有一天，在加入了“十三香”这味香料后，端上餐桌的龙虾在食客的味蕾上留下新奇又难忘的美妙口感，引得大家争相尝鲜，“盱眙龙虾”就这样一下子火了起来。当年和父亲许建忠一起开创配方和调料公司的许瑞海如今已经独自掌门，他对“十三香”有着自己独到的理解。

　　许瑞海：“十三香的组合它就是气和味的组合，五加八。五香粉在中国的数字里面，五代表单数代表阳，八代表阴。十三香为什么这么受欢迎？我们平时闻到的是它的香，属阳的；我们食到胃里东西属味，属阴的，这就是阴阳调和产生了十三香。”

　　在盱眙，龙虾不仅是人们口中的美味，也成了家族传承的事业。朱文彬的爷爷和父亲都是盱眙有名的龙虾厨师，虽然他大学毕业后最初选择了在苏州工作，但心中的那份情怀还是让他又回到故乡盱眙，去继承父辈的手艺。

　　朱文彬：“我们做个龙虾店，最灵魂的东西就是你的口味。现在孩子还比较小，等孩子大一点了，如果说他真的愿意继续做下去，我们也希望我们这个餐饮精神传承到他的身上去，也算是从老一辈到我们中青一代再到小的一辈，慢慢地发扬光大吧。”

　　作为土生土长的盱眙人，石梦娇因为远嫁山东，很少回家。她说，很多时候想家就是想念盱眙龙虾十三香的味道。所以每年夏天她都争取回家一趟，因为龙虾正肥，可以解馋、解那思乡的愁。

　　石梦娇：“在山东工作几年了，就特别想念家乡龙虾的味道，最怀念的还是十三香的味道。6到8月份的时候，虾个个肉都很大都很丰满，也是很鲜美的。汤汁还可以拌饭啊、下面条啊，就下好面条然后把汤汁给再浇上嘛，拌的面条很香，非常的可口，就是吃了还想吃。”

　　十里春风万里路，

　　处处苏香照归途。

　　江苏新闻广播年度策划《乡音乡情》，

　　属于你的声音纪录片，

　　为你呈现。