在众多的常见蔬菜之中，茄子是其中之一，因为它好种植，易管理，产量高，所以价钱一直都很平民。每年婆婆都会在田间地头栽几棵茄子苗。这样从盛夏到秋后，就会有吃不完的茄子。在吃茄子时，大家会发现有两个问题，第一：茄子特别吸油。如果油少的话，茄子吃起来就寡淡无味，并且发哏，特别难吃。但是油太多的话，太油腻，虽然好吃，但是不敢吃太多。第二：茄子切好后特别容易变色，变黑的茄子，使人瞬间胃口全无。

　　首先和大家分析一下，茄子吸油和变黑的原因，找到原因后，再来找对策就很简单了。茄子之所以特别爱吸油，是因为茄子瓤就像海绵一样，由很多海绵状组织所组成的，这些海绵状组织之间的间隙，特别容易吸油。如果在烹饪茄子时，不先把茄子的这些间隙填满，把海绵组织破坏掉的话，茄子就特别容易吸油。

　　茄子切开后容易变色发黑，是因为茄子中含有的一种酶，这种酶接触到氧气之后，就会被氧化，然后导致茄子表面变色发黑。如果把这种酶分解掉，就不会出现变黑的现象了。炒茄子时，有人过油，有人直接炒，教你正确做法，茄子不油不发黑！接下来，厨娘与大家分享一下，饭店大厨是使用哪一招，解决掉这两个难题的。

　　鱼香茄子煲

　　准备食材：茄子、五花肉、豆瓣酱、盐、白醋、淀粉、大蒜、食用油。

　　操作步骤：

　　第一步：将茄子清洗干净，切成滚刀块或切成细长条，装入盆中，加入3克盐，2克白醋，搅拌均匀，腌制10分钟。加盐可以将茄子内的水分腌制出来，后期我们把水分挤出，从而就破坏了它的海绵组织，在烹饪的时候，茄子就不吸油了。加醋可以分解掉茄子内的酚氧化酶，茄子就不会发黑。我们还可以加点清水浸泡茄子，防止茄子被氧化变黑。

　　第二步：茄子腌制好以后，挤出水分，加入一勺淀粉，翻拌均匀，使茄子吃起来爽滑，不油腻。

　　第三步：锅内加油烧热，放入适量的五花肉末，将肉末炒散，肉粒炒至变色，加入蒜末炒香后，加入1勺豆瓣酱，小火炒出红油。

　　第四步：加入切好的茄子条，中小火翻炒，炒至茄子表面有点焦黄色时，加入半碗水淀粉，翻炒均匀。

　　第五步：将茄子倒入提前预热好的砂锅内，盖上锅盖，小火焖10分钟。十分钟后，撒点葱花点缀一下，一道营养美味超级下饭的鱼香茄子煲就做好啦！