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美食推荐:玫瑰盐焗鸡、泡椒芋儿钵钵鸭、三文鱼豆腐制作方法

美食推荐:玫瑰盐焗鸡、泡椒芋儿钵钵鸭、三文鱼豆腐制作方法
2022年03月14日 14:57 新浪网 作者 帅胡观娱乐

  

  玫瑰盐焗鸡

  此菜的手法更偏向熏卤,且玫瑰香气特别浓,秘诀在于两点:首先,鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时,之后入卤水制熟,此卤只添料不更换,用得时间越久,卤水中的香味就越浓;其次,卤好的鸡还要放入锅中,加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制,为其镀上一层玫瑰香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。

  批量预制

  1、选用本地三黄鸡30只(净重约1600克/只)宰杀治净,冲去血水,从腹腔下刀,在肉厚处划几下便于入味,将鸡身内外用腌料抹匀,入冰箱冷藏腌制24小时。

  2、抖净三黄鸡表面的腌料,下入卤水小火卤90分钟,关火泡在卤水中自然冷却,捞出晾干。

  3、取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,放花生壳600克、干玫瑰花瓣(鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡,干花瓣香味更浓)400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,包一层吸油纸,再裹一层草纸(防潮),放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后,玫瑰花瓣就会卷曲、变黑,需重新更换锅底的熏料。

  走菜流程

  取半只鸡斩成块,摆入垫有生菜叶的鸟笼里,撒玫瑰花瓣点缀即成。

  腌料制作

  1、陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香,打碎成香料粉。

  2、葱段、姜片各200克放入盆中,加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉,倒入清水4斤搅匀即成。

  卤水制作

  1、锅入清水70斤,下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤(所有原料提前汆水),大火烧开撇去浮沫,转小火吊8小时,关火滤渣,约得底汤50斤。

  2、锅入底油600克烧至四成热,入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个(拍破)炸香,装入纱布袋制成香料包。

  3、在底汤中放入蔬菜包、香料包,中火煮30分钟出味,再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。

  

  泡椒芋儿钵钵鸭

  制作:

  1、把老鸭宰杀治净后,斩成块并冲去血水,下入加有姜片和葱节的油锅里爆炒至油亮,起锅待用。

  2、锅入菜籽油烧热,放入自制青泡椒酱、姜米和蒜米炒香,然后掺入适量的鲜汤,下入鸭块和治净的芋儿块,开小火煨制。

  3、待鸭肉软熟时,调入鸡精、味精、鸡粉和辣鲜露。起锅装盘后,浇上用油炝香的青花椒,即可。

  自制青泡椒酱:

  往锅里倒入菜油烧热,放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎等,炒香便得到。

  

  三文鱼豆腐

  原料 :

  内酯豆腐1盒,新鲜的三文鱼肉50克,泡生姜5片,鱼子酱1克,薄荷叶0.5克。

  调料:

  刺身汁40克,青芥辣15克。

  制作:

  1、三文鱼切成大的薄片;

  2、内酯豆腐放入盘中,用三文鱼片将内酯豆腐包裹起来,淋入刺身汁,挤入青芥辣,用泡生姜片、薄荷叶、鱼子酱点缀。

  刺身汁 :浓口酱油300克、万字酱油500克、味啉120克、新鲜的昆布60克、目鱼素30克放入锅内,大火烧开,用极小的火慢慢加热,出香味后自然放凉,过滤即可。

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